Matar paneer is een modern Noord-Indiaas gerecht dat zijn oorsprong kent in de restaurantkeukens. Matar is Hindi voor erwten, paneer is een traditionele Indiase witte kaas die je nu ook wel in de betere supermarkt vindt. Maar paneer kan je makkelijk vervangen door tofu en dat doen we dan ook voor een puur plantaardige versie. In India is dit trouwens ook gebruikelijk. Deze curry is lekker pittig en aromatisch tegelijk. Het duurt wel even voordat hij klaar is, maar de basispasta kan je ook al eerder maken en in de koelkast bewaren. Het basisrecept houden we in ere, maar we leggen onze eigen accenten Zo voegen we meer cashewnoten toe voor een romige saus waar achteraf geen room of yoghurt meer bij nodig is. Bij gebrek aan andere pepers in de supermarkt, gebruikte ik zelf een jalapeño in plaats van een klassieke groene peper en dat bleek uiteindelijk een goed idee.
Wie falafel zegt, denkt aan kikkererwten, maar dat geldt vooral voor Libanese falafel. In Egypte maken ze falafel van gedroogde tuinbonen, ter plaatse bekend als ta'ameya. Een ander verschil met de voor ons klassieke falafel is het gebruik van heel wat verse kruiden, waardoor hij mooi groen kleurt. In dit recept gebruiken we heel wat kruiden, maar je mag het zelf ook wat beperken. Houd wel in het achterhoofd dat dille hier de absolute ster is. De prei kan je eventueel vervangen door lente-ui. Dien op bij de mezze, in een pita of bij een Midden-Oosters hoofdgerecht.
Besan gatta curry, ook wel gatte ki sabji genaamd, is een traditionele curry uit de Indiase deelstaat Rajasthan met kleine gnocchi op basis van kikkererwtenmeel in de hoofdrol. Je vindt het zeer zelden op menukaart van Indiase restaurants bij ons, maar in India zelf is het een dankbaar gerecht dat gemaakt kan worden met ingrediënten die ze toch altijd in huis hebben: specerijen, kikkererwtenmeel en yoghurt. Het is gerecht is niet heel moeilijk wanneer je de juiste stappen volgt, maar wel een beetje werk. Daarentegen is het wel een erg leuk gerecht om te maken. Serveer met rijst en een groentegerecht naar keuze.
Het bekendste en populairste straateten uit Uganda is rolex. De naam heeft niets met horloges te maken, maar is een verbastering van rolled eggs, opgerolde omelet. En het is ook juist dat: een omelet met groenten die opgerold wordt, samen met een chapati. Het gerecht zou in de jaren 1990 zijn bedacht door een creatieve chapativerkoper en het heeft daarna razendsnel het hele land veroverd. Chapati is een traditioneel platbrood uit India, maar de Indiase keuken heeft wel een groot stuk van het Afrikaanse continent veroverd nadat de Britten massaal Indiase arbeidskrachten naar daar verscheepten. Ik kende het concept van rolex al een tijdje, maar het werd me weer onder de aandacht gebracht door een Duitse kennis die Afrika met de fiets doorkruist heeft. Voor haar was dit het ultieme vegetarische gerecht op haar reis: overal verkrijgbaar, lekker, vullend en goedkoop. Er is zijn zeer veel variaties, ik heb me gebaseerd op verschillende recepten, aangevuld met eigen ingeving en ervaring.
Onderstaand recept is uit het onlangs door Jolanda gerecenseerde Boustany van Sami Tamimi. Gebruik zoete, goed rijpe tomaten om deze zomerse salade optimaal tot zijn recht te laten komen.
Van verse za’atar, uien en sumak maak je een klassieke Palestijnse salade, een die in een paar omliggende landen ook wordt gemaakt. Met hun kenmerkende smaak zijn de fluwelige verse za’atarblaadjes de ster van het gerecht. Ze zijn aromatisch, met een geurig en aards aroma dat zowel kruidig als een tikje bloemig is, een beetje als de smaak van tijm en oregano, met een subtiele peperige ondertoon.
Iedereen kent borsjtsj, de rode-bietensoep uit Oost-Europa. Dat is eerder een wintergerecht. Voor de zomer bestaat er echter een koude, felroze variant: chłodnik. Die soep heeft de oorsprong in Polen en Litouwen. Hier bestaan ook heel wat versies van, maar wij maken er eentje met ingrediënten die je bij ons in de supermarkt probleemloos kunt vinden: qua groenten komkommer en radijs en qua soepbasis karnemelk en yoghurt. Afwerken doe je met een half hardgekookt ei. Dit zorgt voor meer vulling en het maakt het geheel ook romiger. En voor wie het zich afvraagt: de L met een streep erdoor spreek je uit als een W: chwodnik dus.
Ik stuitte op een recept voor 'eenvoudige vegan feta', een ellenlange blogpost met aan het eind een recept dat volgens Sven nog uit de jaren 1990 stamt. In die tijd moest je als vegetariër nog creatief zijn, laat staan als veganist. Niemand van de redactie had het recept ooit gemaakt, reden genoeg om me er gewoon aan te wagen met een restje tofu dat ik toch nog in huis had. Ik heb het recept nog iets verder vereenvoudigd en de verhoudingen naar eigen inzicht aangepast. Het resultaat is natuurlijk niet vegan feta, maar de gemarineerde tofublokjes smaken daadwerkelijk lekker ziltig en kruidig.
Dit gerecht doet denken aan shakshuka, waarbij je ook eieren gaart in een krachtige tomatensaus. Normaal gesproken wordt dit gerecht gemaakt met chorizo en gedroogde ham. Die worden hier vervangen door paddenstoelen en paprikapoeder, gegarneerd met een salsa van doperwten, bladpeterselie en knoflook.
Rabarber is van oorsprong een medicinale plant die in de negentiende eeuw plots erg populair werd in de Britse keukens. Bij ons is hij ondertussen ook niet meer weg te denken. Omdat rabarber niet het hele jaar door vers te krijgen is, kijken we er wel een beetje naar uit. De meest bekende bereidingen zijn confituur of compot, al dan niet in combinatie met appel. Vandaag bakken we echter puur plantaardige cupcakes, die ook erg haalbaar zijn voor iemand zonder enige bakervaring. Lekker bij de koffie. Dit recept werd niet getest op dieren, wel op collega's - en goed bevonden.
Ik kreeg een zak minder fotogenieke aspergestukjes mee van mijn moeder, maar die kwamen wel kraakvers van bij de teler. En minder mooi is zeker niet minder lekker. Daarom bedacht ik een vrij klassieke maaltijdsoep van asperges en pasta, aangevuld met wortel en erwten. De basisrecept is dat van een klassieke roomsoep zoals je nog vindt in oudere kookboeken. Alle ingrediënten vormen een kleurrijk en smakelijk geheel, maar ook een flink vullende soep. Je kan de rest van soep ook nog 's anderendaags opeten, maar hou er wel rekening mee dat de pasta bijna al het vocht zal opnemen. Voeg dan wat water of room toe indien nodig.
