Langzaamaan laten we de warmere dagen van de zomer achter ons... en komt Vegatopia met een handleiding over zelf ijs maken! Want dat kan natuurlijk ook uitstekend tijdens koudere dagen. Je zet gewoon de kachel een graadje hoger. Waarom zou je zelf ijs maken, wat zijn ijsmachines en kun je ijs maken zonder zo'n ding, hoe lang kan ik het bewaren, kan het zonder suiker, hoe maak ik vegan ijs en waarom wordt mijn ijs keihard? Op al deze vragen en meer krijg je vandaag antwoord.
Waarom zou je zelf ijs maken?
Er is zoveel lekker ijs te vinden in de supermarkt en bij ijssalons, waarom zou je dan moeilijk gaan doen en het zelf maken? De meeste ijsmakers vinden het gewoon leuk om het eens uit te proberen en te kijken of het lukt. De die-hards vinden hun eigengemaakte ijs lekkerder dan commerciëel ijs, mijden bepaalde ingrediënten of willen smaken die de AH niet verkoopt.
Is het moeilijk?
Men neme vruchtensiroop, wat water en een temperatuur onder de nul graden Celcius en tatarataa, je hebt een waterijsje. Zo simpel kan het zijn.
Voor sorbetijs is nog een extra stap nodig: het moet in de ijsmachine of met de hand geregeld doorgeroerd worden, om het glad en romig te krijgen. Wil je roomijs? Gebruik dan geen water, maar 1 deel ongeklopte slagroom en 1 deel melk op 2 delen siroop.
Nee dus, zelf ijs maken hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Begin met een makkelijk recept, zoals aardbei-citroenijs of Bailey's Original Ice Cream. Hiervoor heb je weinig ingrediënten nodig en het vergt geen speciale techniek zoals het maken van een custardbasis. De kans dat het mislukt, is klein.
Heb je dit onder de knie, probeer dan toch eens dat ijs op custardbasis. Hierbij voeg je langzaam een heet melk-slagroommengsel toe aan geklopte eidooiers en is het de bedoeling dat je er geen roerei aan overhoudt. Het vanille-ijs van David Lebovitz wordt met deze methode bereid.
Mogelijke problemen
Zomaar wat ingrediënten bij elkaar gooien kan een goed resultaat opleveren, maar ook een keiharde, smakeloze ijsklomp. Laat je bijvoorbeeld de suiker weg (allemaal calorietjes natuurlijk) dan mist je ijs niet alleen de zoete smaak die suiker aan ijs geeft, maar ook een middel om te voorkomen dat ijs korrelig en keihard wordt. Hetzelfde geldt voor room. Dat geeft volheid, maar voorkomt door het vetpercentage ook dat je met ijsklontjes komt te zitten.
Naast problemen met de smaak en de hardheid, is het meest voorkomende probleem bij zelf ijs maken de ijskristallen. Dat zijn niet die mooie figuren die je in de winter op je raam van enkel glas aantreft, maar stukjes die ervoor zorgen dat je ijs korrelig aanvoelt in je mond. Voor ijs zijn ijskristallen nodig, hoe meer hoe beter zelfs, maar size matters: ze moeten klein zijn. Onderaan dit artikel lees je hoe je je ijskristallen klein houdt.
Wil je de minste kans op mislukking? Maak dan ijs volgens een getest recept en koop eventueel een goed ijsboek. Als je wat meer ervaring en inzicht hebt verkregen, kun je gaan experimenteren met verschillende soorten ijs, smaken en ingrediënten.
Welke soorten ijs zijn er?
In het artikel Verschil moet er wezen: roomijs, gelati, parfaits, sorbets, granita's en meer vind je uitleg over de verschillende ijssoorten.
Smaken en structuren
De standaard smaken ijs kent iedereen wel: vanille, chocolade, kaneel, mokka, citroen, pistache, enz. Wie dat te gewoontjes vind, kan experimenteren met andere specerijen, vruchten, noten, zaden en smaakmakers. Probeer eens groene-theeijs, zout-karamelijs, een mojito-granita, roomijs van avocado of verse munt, een drop-semifreddo of een parfait van appelstroop en Calvados.
Kun je daarvan alleen maar schouderophalend "och, sja, wel aardig" zeggen? Dan ben je klaar voor het grensverleggende, überhippe werk: doperwtjesijs! Granita van rode paprika en zwarte peper! Maanzaadgelato! Parmezaanse-kaasijs!
Alles is mogelijk. Meng meerdere smaken en soorten ijs door elkaar (vanilleroomijs met kersensorbetijs er doorheen gemarmerd) en vergeet de structuren niet: stukjes chocolade, geroosterde noten, snoepjes of stukjes koek. Voeg deze pas toe als het ijs al behoorlijk stevig is, anders zakken ze naar de bodem. Met een ijsmachine is dat in de laatste minuut, bij de diepviesmethode is dat na de laatste doorroerbeurt.
De boeken Perfect Scoop en Jeni's Splendid Ice Creams At Home hebben een speciaal hoofdstuk voor deze toevoegingen. Ook besteden ze aandacht aan hoorntjes en wafels waarin je het ijs kunt opdienen.
Zuivel
Niet alleen melk, slagroom en yoghurt kunnen gebruikt worden voor roomijs. Ook karnemelk, creme fraiche en roomkaas kunnen gebruikt worden. Volle zuivel geeft de lekkerste smaak en een flink percentage vet zorgt ervoor dat het ijs niet keihard opvriest. Wil je vet-arm 'room'ijs? Gebruik dan in ieder geval wel voldoende suiker, ook dat zorgt voor zachter ijs. Een goede plantaardige vervanger van zuivel in ijs is kokosmelk.
Suiker
Suiker (en dan bedoelen we de witte kristalsuiker die voor de meeste ijsrecepten nodig is) vervangen door een al dan niet natuurlijke zoetstof, ligt iets moeilijker.
Zoals gezegd zorgt de juiste hoeveelheid suiker ook voor een betere structuur van het ijs. Te weinig suiker maakt dat het keihard en niet mooi te scheppen is. Bij te veel suiker wordt het ijs niet hard genoeg.
De suiker vervanger door een zoetstof (zoals stevia of zoetstofpoeder) geeft misschien wel zoet ijs, maar de structuur kan dus anders worden. Smaken verschillen, dus probeer het uit. Misschien vind je het wel heerlijk.
Sommige zoetstoffen geven een bittere nasmaak. Dit kun je ondervangen door je ijs een smaak te geven die wat bitters kan hebben. Voor een low-carb kerstmenu van enkele jaren geleden hadden we een heerlijk ijsje van kokosmelk, rum en stevia. Het bittere wat stevia-zoetstoffen nog wel eens willen hebben, verdween door die rum.
Suiker vervangen door bijvoorbeeld honing of agavesiroop geeft meestal geen problemen wat de structuur betreft, maar zij komen natuurlijk wel met hun eigen smaak. Die is niet altijd compatibel met de smaak die je voor je ijs in gedachten had.
Eieren
Eidooiers worden gebruikt voor het maken van klassiek roomijs, eiwit wordt soms gebruikt in sorbetijs (zoals in dit aardbeiensorbetijs).
Wie geen eieren wil of kan gebruiken, kan natuurlijk sorbetijs maken of roomijs op de Philadelphia- of de Jeni Britton Bauer-methode.
Ben je bang voor salmonella, zorg dan dat de eieren voldoende verhit zijn geweest. Groothandels als de Hanos verkopen kant-en-klare gepasteuriseerde eidooiers en -witten, maar je kunt het ook zelf doen. Op de Eetschrijven-blog wordt uitgelegd hoe je dat pasteuriseren doet. Het is niet al te moeilijk, maar je moet er wel een kookthermometer voor hebben. En ben je niet helemaal zeker van je pasteuratie-prestaties, geef je ijs dan maar niet aan kleine kinderen, ouderen, zieke mensen en zwangere vrouwen.
Vegan
Veganisten hoeven het niet te doen met alleen sorbets en waterijsjes. Zuivel is goed te vervangen door kokosmelk (zoals in dit vegan choco-kokosijs met sinaasappel) of sojamelk, hoewel je met die laatste toch vaak een sojasmaakje blijft houden. In de ijsdraad op het Vegatopia-forum zijn enkele mensen enthousiast over het invriezen van kant-en-klare soja-vruchtenyoghurt. Ook amandel- en rijstmelk kan gebruikt worden, hoewel deze wateriger zijn dan kokos- en sojamelk en dus ook een minder volle structuur aan het ijs zullen geven. Dit kun je oplossen door verdikkingsmiddelen als maïzena of agar te gebruiken.
Wat zijn goede ijsboeken?
Op Vegatopia bespraken we de volgende boeken, die alle vier aanraders zijn:
- Ice Cream, Sorbets & Gelati Achter de knalroze kaft schuilt een zeer uitgebreid basisijsboek. Naast alle recepten is er ook aandacht voor de geschiedenis van het consumptieijs.
- The Perfect Scoop Het ijsboek van de Amerikaanse, maar in Parijs wonende, culigod David Lebovitz.
- Jeni's Splendid Ice Creams At Home Deze Amerikaanse heeft haar eigen methode ontwikkeld om ijs te maken, met o.a. roomkaas, maïzena en 'corn syrup'.
- IJs Het boek van één van de beste ijssalons in Nederland, het Utrechtse Roberto Gelato.
Wat zijn ijsmachines?
Uitgebreide informatie over verschillende soorten ijsmachines en hun werking vind je hier.
IJs maken zonder ijsmachine: de diepvriesmethode
Niet iedereen wil een ijsmachine kopen. Het neemt ruimte in in je vriezer (of je vergeet toch telkens dat vrieselement op tijd in de vriezer te zetten), misschien staat je kelder al vol met enthousiast gekochte maar na twee pogingen afgedankte culinaire apparatuur (hallo broodmakmachine!), of je vind het onzin om voor die ene keer in het jaar dat je ijs maakt speciaal een machine aan te schaffen. Maar hoe maak je dan toch romig ijs, zonder grote ijskristallen?
Het boek Ice Creams, Sorbets & Gelati geeft de volgende methode:
- Giet de mix in een diepvriesdoos. Het liefst een rechthoekige van enkele centimeters hoog en niet een diepe, ronde doos, dan bevriest het beter en gelijkmatiger.
- Laat het 1 tot 1,5 uur opvriezen. Er moet dan een rand van ijs om het mengsel zijn ontstaan.
- Roer alles heel goed door elkaar (evt. in een blender of met een staafmixer) en zet de bak meteen weer terug in de vriezer.
- Herhaal stap 2 en 3 nog twee keer, telkens na 1 tot 1,5 uur (dat is afhankelijk van de temperatuur van je vriezer. Hoe kouder, hoe beter).
- Na de derde keer laat je het ijs nog 30 tot 60 minuten invriezen, daarna kun je het serveren.
- Dek het ijs in de bak af met een laag folie of bakpapier, direct op het ijs gelegd. Zo voorkom je ijskristallen.
Hoe lang kan ik zelfgemaakt ijs bewaren?
Volgens David Lebovitz (en de FDA, de autoriteit op gezondheidsgebied in de Verenigde Staten) is ijs 2 tot 4 maanden houdbaar in de vriezer. Daarna is het niet meteen een bak vol bacteriologisch gevaar die verwijderd dient te worden door mannen in witte pakken, maar wordt de structuur van het ijs wel aangetast. Je krijgt grotere ijskristallen en die uiensoep die in de bak ernaast staat? Die heeft zijn smaak afgegeven aan jouw aardbeienijs. Blegh. De oplossing: maak je ijs zo onweerstaanbaar mogelijk zodat het snel op is.
Valt het met de geurtjes mee en is alleen de structuur een probleem? Red je ijs dan door het te ontdooien en vries het met de ijsmachine of de diepvriesmethode weer in. Dit werkt niet zo goed met ijs op custardbasis (dus met ei).
Waarom wordt mijn ijs niet precies zo als het ijs uit de supermarkt/ijssalon?
Pak de verpakking van dat ijs er maar eens bij en lees de ingrediëntenlijst: die zal vol staan met dingen die je niet bij diezelfde supermarkt in de schappen zult aantreffen als op zichzelf staand ingrediënt.
Commerciële ijsmakers voegen deze stoffen toe om te zorgen dat alle bakken ijs hetzelfde smaken en aanvoelen en dat ze niet keihard worden. Bovendien wordt het gemaakt met speciale technieken en in speciale vriezers die temperaturen bereiken die jouw vriezertje alleen kan halen als hij naar de Noordpool verhuist (dan moet 'ie daar wel vlot mee zijn trouwens). Ook de meeste ijssalons maken gebruik van hulpstoffen voor de kleur, de smaak en de schepbaarheid. Hier vind je een uitleg over wat er komt kijken bij het bereiden van commercieel ijs.
Veelvoorkomende problemen
- Mijn ijs zit vol met harde ijskristallen
IJskristallen zijn stukjes die ervoor zorgen dat je ijs korrelig aanvoelt in je mond. Voor ijs zijn ijskristallen nodig, hoe meer hoe beter zelfs, maar size matters: ze moeten klein zijn.
Als je ijs er vol mee zit, vriest je vriezer misschien niet koud genoeg (hoe kouder, hoe sneller het invriest, hoe kleiner de ijskristallen) of heb je het tussendoor niet goed genoeg doorgeroerd of geblenderd, als je de diepvriesmethode hebt gebruikt. Grote ijskristallen ontstaan ook doordat ijs telkens een beetje smelt wanneer je het uit de vriezer haalt voor een portie.
Om je ijs weer goed van structuur te krijgen, moet je het ijs smelten en weer invriezen met een ijsmachine of met de diepvriesmethode (met custardijs gaat dit helaas niet zo goed). Dek het ijs in de diepviresdoos af met een laag folie of bakpapier, direct op het ijs gelegd. Zo voorkom je ook ijskristallen.
Granita-ijs behoort natuurlijk grote ijskristallen te bevatten! - Mijn ijs wordt niet stevig in de ijsmachine
Heeft je losse vrieselement lang genoeg in de vriezer gelegen? En kan die vriezer koud genoeg vriezen?
Zeker als het buiten warm is, hebben ijsmachines met een los vrieselement moeite om ijs stevig te draaien. Zorg dat je ijsmengsel zo koud mogelijk is voordat je het in de ijsmachine giet. Laat het een nacht volledig koelen in de koelkast of, als het snel moet, giet het in een ziplock-zak, sluit deze goed en leg het in een bak met ijsklontjes. Overvul de ijsmachine niet: giet de bak voor maximaal 3/4 vol. Komt je ijs toch nog te zacht uit de machine, laat het dan nog één of twee uur in de vriezer stevig worden.
Meer informatie over ijsmachines. - Mijn ijs wordt niet hard
IJs kan ook zacht blijven door een teveel aan alcohol, suiker of vet. Pas de hoeveelheden aan.
Het vriesvak van je koelkast is misschien niet koud genoeg voor je recept. - Mijn ijs wordt keihard
Hiervoor geldt het omgekeerde van bovenstaand probleem: waarschijnlijk heb je te weinig suiker of vet gebruikt. Een scheut alcohol, zoals rum of Bailey's, door het ijsmengsel houdt het ijs ook zachter. Alcohol bevriest immers niet. Haal het ijs 10-20 minuten voor het serveren uit de vriezer, zodat het wat zachter kan worden. - Mijn ijs smaakt niet zo lekker
Gebruik ingrediënten van goede kwaliteit. Zorg dat fruit rijp is, een beetje te rijp is vaak beter dan onrijp. Een goede geur betekent vaak ook een goede smaak. Zuivel en eieren moeten natuurlijk vers zijn.
Door kou neemt de zoete smaak af, dus gebruik niet te weinig suiker. Misschien dat je onbevroren ijsmengsel net zoet genoeg is, maar na het invriezen kan het dus net niet zoet genoeg zijn.
Een bekende truc om wat mat sorbetijs van vruchten op te peppen, is een scheutje kirsch in je ijsmengsel te doen (nog voor het bevriezen). Dit haalt de fruitsmaak op. Het is niet altijd makkelijk om de smaak van fruit goed naar voren te laten komen in sorbetijs. Topkoks gebruiken daarom nog wel eens poeder van gevriesdroogde vruchten. Dit heeft een sterk aroma.
Heb je nog vragen over zelf ijs maken? Stel ze hier!
{jcomments on}
