Als je aan de bar van een koffietent staat en je oren goed openhoudt, kun je horen hoe je cappuccino of latte gaat smaken. Moet je wel het geheim van goed melkschuim kennen. En dat kunnen we je in een minuutje of drie uitleggen.
"Jij bent toch een echte koffieliefhebber? En dan drink je je koffie met mélk?" Het was een kleine tien jaar terug en ik herinner me die woorden nog goed. Ik had voor het eerst in jaren weer afgesproken met mijn oude studievriend Mister Macchiato. Op Schiphol, waar toen net de eerste Starbucksvestiging was geopend. Hij had een espressootje aan de lippen en zag mij met een double tall latte aan komen lopen. En ja, hij had wel een punt, vond ik. Zeker omdat ik net uitgebreid had lopen fulmineren over de vanilla spice lattes en caramel macchiato's van de Amerikaanse koffieketen. Met die zoete siropen verdoezel je de pure koffiesmaak vond ik. Als ik 't me goed herinner, heb ik ze zelfs een belediging van de smaakpapillen genoemd. Bek-vol-tandenmomentje, want, zo betoogde mijn oude vriend, met opgeschuimde melk in je latte ben je met precies hetzelfde bezig: het verdoezelen van de koffiesmaak.
Met een vol, lobbig schuim kun je je ook nog mooie latte-artkunstwerkjes produceren. Deze hierboven staat bekend als de rosetta. Foto: Mark, Coffeegeek/Flickr
Ouderwetse straatvechter
Nu zou ik zeggen: welnee, dat is geen verdoezelen. Melk doet weliswaar wat met de smaak van koffie, net als siroop, maar toch is er een wereld van verschil. Siroop is een soort ouderwetse straatvechter die de koffie meteen knock-out mept. Melk heeft meer weg van een goede vriend die een arm om de koffie heen slaat en steun biedt waar nodig. Melk is complementair: zorgt voor een volle, romige smaak en een fijn mondgevoel. Maar ondertussen mag de koffie daar best doorheen blijven shinen. Een mooi samenspel, daar gaat het om.
Suiker overbodig
Het is echter bepaald niet vanzelfsprekend dat melk en koffie zo in balans zijn, zo hoorden we van de professionals die we over het melkschuimgeheim spraken. Nederlands baristakampioen Lex Wenneker van Head First Coffee Roasters verzucht dat het hem nog steeds niet is gelukt om de ideale melk te vinden. "We hebben talloze leveranciers geprobeerd, maar de perfecte nooit gevonden. De lekkerste melk bleek vaak te veel de koffiesmaak te gaan overheersen."
Gerben Engelkes van de Groningse koffiezaak Black & Bloom zweert bij verse, biologische melk van De Weerribben. "Alleen maar volle melk. Mager en halfvol bevatten minder vet en smaken daardoor droger in de mond. De melk die wij gebruiken, is vanwege zijn vet- en lactosegehalte ideaal voor onze koffie en geeft een mooie, zoete balans en een vol en romig mondgevoel. Eigenlijk zo dat je geen suiker meer nodig hebt."
De barista's van het Rotterdamse Hopper werken met Jersey-melk van De Weerribben.
De magische Jersey-koe
Hun zoektocht naar perfectie op melkgebied bracht de eigenaren van Hopper in Rotterdam bij de Jersey-koe. Dit vriendelijke beestje produceert melk met een hoger eiwit- en vetgehalte en daar worden barista's blij van: meer eiwit betekent namelijk dat de melk beter schuimt, meer vet zorgt ervoor dat die schuimkraag compact blijft en minder snel inzakt. Tegelijkertijd zorgen de vetten voor die romige, volle smaak. De Jersey-koe wint snel aan populariteit in de koffiescene: in Engeland is pas zelfs een bedrijf van start gegaan dat met een kudde Jersey-koeien exclusief melk produceert voor koffiezaken. Hopper betrekt z'n Jersey-melk van het Overijsselse zuivelbedrijf De Weerribben.
Ook veelgebruikt: volle biologische melk van het merk Arla. 30ML in Utrecht en Filter in Amsterdam werken er bijvoorbeeld mee. Imke Horvers van Filter: "We kiezen voor Arla omdat we het liefst biologische producten gebruiken en die van Arla vinden we gewoon het lekkerst. De melk schuimt bovendien ook heel fijn."
Stretchen en verhitten
Hoe dat schuimen in z'n werk gaat - en hoe je dat thuis kunt doen als je geen espressoapparaat met een stoompijpje hebt - is een verhaal op zich en daar gaan we een andere keer nog eens een blog aan wijden. Nu alleen de vaststelling dat professioneel schuimen niet supersimpel is en dat het ook in de horeca best geregeld misgaat. Met oorverdovende gevolgen soms. En helaas zie je en proef je dat ook.
Goed om te weten is dat het schuimproces uit twee fasen bestaat: het 'stretchen' van de melk, oftewel het in volume laten toenemen (wat ongeveer bij dertig graden Celsius gebeurt) en het verder verhitten, tot de lactose zoveel mogelijk is opgelost en de zoete, romige smaak van de melk optimaal naar voren komt, een proces dat rond de zestig graden Celsius z'n hoogtepunt bereikt. Veel hoger moet de temperatuur ook niet worden, want vanaf ongeveer 65 graden beginnen de eiwitten in melk af te breken en daardoor loopt de kwaliteit van het melkschuim terug. Vanaf ongeveer 70 graden gaat de fijne, zoete smaak eraan en proef je dat de melk aangebrand raakt.
In de lobby van het Ecomama Hotel schenkt Filter Amsterdam z'n koffies. Hun favoriete melk: biologische volle melk van Arla. Foto: Filter Amsterdam
Zo hoor je of de barista z'n werk goed doet
Het leuke is: je kunt horen of de barista van dienst z'n schuimwerk goed doet. Het stretchen geeft een subtiel sissend geluid dat veroorzaakt wordt door de lucht die in de melk gezogen wordt. Dat klinkt ongeveer als het scheuren van papier: tschkk, tschkk, tschkk! Hoor je gespetter en geborrel, dan gaat het fout: het stoompijpje zit niet diep genoeg onder het oppervlak van de melk en blaast er nu grote luchtbellen in. Het resultaat lijkt wel badschuim en is zo goed als smakeloos. Je hapt lucht. Gaat het goed dan hoor je het sisgeluid drie tot vijf seconden aanhouden. Daarna moet het overgaan in een diep, licht rommelen. De barista is nu bezig met de tweede stap: het verwarmen door het stoompijpje dieper in de melk te brengen. Er komt dan geen lucht meer bij.
Het harde, krijsende geluid dat je nogal eens uit melkkannen hoort komen (schriiiiiiiiiiiehk!), klinkt weliswaar erg lollig, maar het betekent wel: foute boel. De melk wordt dan te snel verhit doordat het stoompijpje te diep in de melkkan is gestoken. Er ontstaat weinig of geen schuim en de melk kan zelfs aangebrand gaan smaken.
Let er maar eens op als je een volgende keer een latte of cappuccino bestelt: wat je hoort, kan een heel duidelijke indicatie zijn van wat je gaat proeven. Klinkt het goed, dan zit je even later te genieten van koffie met een fluweelzachte, romige schuimlaag met minuscule bubbeltjes.
Meer koffie volgens Jan!
- 7 dingen die ik geleerd heb over lekkere koffie
- De mokapot verdient een tweede kans
- Ongelooflijk: zo drinkt de wereld z'n koffie
- Die French press is zo gek nog niet
