Een viergangen-kerstmenu gebaseerd op de vier elementen: water, vuur, aarde, lucht. De basis voor het leven en ons voedsel. De elementen zijn in dit moderne menu met Franse invloed verwerkt als concept of associatie: als letterlijk het landschap (lees: bos) de methode van bereiding (rook), smaak (zee) of structuur (lucht). Het is een menu voor zes personen. De bereidingswijzen zijn wat gedurfd maar heel doenbaar. Hier en daar een drupje alcoholische drank, met veel verschillende smaken, ingrediënten zoveel mogelijk van het seizoen en met de juiste voorbereiding niet met al te veel tijd in de keuken.
Amuse: water
***
Voorgerecht: vuur
Houtskooltjes van gerookte biet, met geflambeerde halloumi
***
Hoofdgerecht: aarde
***
Nagerecht: lucht
Wolkige merengue met door de lucht gedroogde druiven
Tofucrème met zeekraal
150 g tofu
3 el slagroom
¾ norivel (gedroogd zeewier, bekend van de sushi, verkrijgbaar bij de toko of in de betere supermarkt)
sap van een halve citroen
peper
200 g zeekraal (verkrijgbaar bij de visboer, of visafdeling van de supermarkt)
goede olijfolie
lekker Frans zuurdesembrood voor erbij
verder: staafmixer
- Mix de tofu met de slagroom met een staafmixer tot een glad geheel. Kruimel de nori en meng door de tofu, samen met een kneepje citroensap en peper naar smaak. Als de tofu nog wat te korrelig is, voeg dan wat meer slagroom toe en haal nogmaals door de staafmixer.
- Blancheer de zeekraal twee minuten, spoel af met koud water. Verdeel de zeekraal over zes mooie (cocktail-)glazen of kleine schaaltjes. Maak quenelles (langwerpige balletjes) van de tofucrème en schep een quenelle op elk bedje zeekraal.
- Besprenkel met citroensap en olijfolie en serveer met het brood.
Houtskooltjes van gerookte biet met geflambeerde halloumi
6 middelgrote rode bieten
6 el hazelnoten, ongebrand
6 el balsamicoazijn
zwarte peper
1 tl gedroogde tijm
75-100 g rucola
4 el olijfolie
olijfolie om in te bakken
250 g halloumi ( verkrijgbaar bij de grotere en betere supermarkt of de Turkse winkel)
Scheut whisky - bij voorkeur een Schotse Islay whisky voor de rokerige smaak. Zelf gebruikte ik het werk Lagavulin. Als je een voorkeur hebt voor een wat minder rokerig geheel, gebruik dan een mildere soort. Informeer gerust bij de slijter.
verder nodig: lucifers
voor het roken:
als je op gas kookt: braadslede/ovenplaat met stevige bodem; als je op inductie/elektrisch kookt, gebruik dan een stevige pan met dikke bodem.
ovenrekje
aluminiumfolie
een handvol van: gedroogde bladeren, dunne takjes gedroogd hout, gedroogde kruiden of specerijen (zoals laurier, kruidnagel, tijm, rozemarijn). Kies twee à drie soorten. De geur/smaak van de gedroogde mix zal straks smaak geven aan de bieten.
Waarschuwing wat betreft flamberen: wil je, om wat voor reden dan ook, niet flamberen aan tafel maar in de keuken, doe dit dan nooit onder een werkende afzuigkap! In dit praktische (maar niet vegetarische) filmpje wordt goed uitgelegd welke veiligheidsregels je in acht moet nemen bij het flamberen.
Dag van tevoren of in de ochtend
- Kook de bieten in de schil in 30-60 minuten gaar. Spoel af met koud water.
- Rooster de hazelnoten in de oven tot ze knapperig zijn.
- Schil de bieten, snij ze ieder in ongeveer zes à acht stukken, grofweg in de vorm van houtskooltjes. Bewaar het sap dat eventueel vrijkomt. Besprenkel de bieten met twee el balsamico azijn, tijm en zwarte peper.
- Maak een dressing van de overige balsamico azijn, het eventuele bietensap en de olijfolie.
- Bereid het roken voor: plaats de braadslede, ovenplaat of pan op het vuur. Leg de takjes, bladeren en kruiden op de droge bodem. Plaats het rekje over de pan en leg hier de bietjes op. Bedek het geheel met aluminiumfolie en stop de randjes goed in. Hier is het ook belangrijk om de afzuigkap aan te zetten en open eventueel het raam. Zet het vuur op middelhoge tot hoge stand. Het gedroogde mengsel zal nu gaan roken en de bieten een gerookte smaak geven. Doe dit voor ongeveer vijftien minuten.
- Je kunt de bieten in een afgedekte schaal in de koelkast bewaren tot gebruik.
De avond van het diner
- Zet de bieten in een braadslede of ovenplaat bestreken met wat olijfolie ongeveer tien minuten in een voorverwarmde oven (200 C) om ze op te warmen.
- Zet dan zes middelgrote borden klaar: leg op ieder bord een bedje van rucola en verdeel hierover de geroosterde hazelnoten.
- Snij de halloumi in de breedte in dunne plakken: ongeveer drie per persoon. Snij ze dan in de lengte nogmaals doormidden zodat ze bij het opmaken van het bord kunnen dienen als 'houten plankjes’. Verhit de olie in een koekenpan en bak de kaas tot goudbruin aan beide kanten. Dit duurt ongeveer tien à vijftien minuten.
- Verdeel de bieten in een cirkel over de rucola, als een houtskoolvuurtje. Verdeel de dressing over de bietjes. Serveer dan de borden.
- Ga met de pan naar de eettafel met de gasten. Verdeel een scheutje van de whisky over de kaas. Hou een brandende lucifer dichtbij de kaas: de vlam zal erin schieten! Stapel de geflambeerde kaas over de bieten. Wees wel voorzichtig met eventuele brandbare kerstdecoratie.
Boslandschap van pompoenpuree met paddenstoelen, gevallen kastanjes, mos van peterselie en cranberrycompote
Voor de compote:
350 g cranberries
sap van 1/2 sinaasappel
1 rode ui
100 g suiker
1 kruidnagel
kaneel
Voor de puree:
1 oranje pompoen (circa 750g-1kg)
2 tenen knoflook
2 takjes gedroogde tijm
1dl slagroom
olijfolie
zout en peper
Voor de kastanjes en paddenstoelen:
1 sjalot
600 g gemengde paddenstoelen
300 g kastanjes, vacuüm verpakt
aout en peper
1 flinke bos krulpeterselie
remengde groene sla of veldsla
De dag van tevoren.
- Maak vandaag alvast de compote. Snij de rode ui in stukken en fruit kort aan. Kook de cranberries met de suiker, specerijen tot een compote. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
De ochtend van het diner
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de pompoen in grove stukken. Schillen is niet nodig. Bedek een bakpaat met bakpapier, verdeel hierover de pompoen. Leg de tijm en de knoflook in hele tenen erbij. Besprenkel met olijfolie. Rooster de pompoen gaar in ongeveer 30-40 minuten, of tot hij zacht is. Zet weg tot het avond is.
- Maak ook alvast de paddenstoelen schoon.
De avond van het diner
- Pureer de pompoenstukken, knoflook, tijm, met wat zout en peper met de staafmixer. Als de puree mooi glad is, roer dan de slagroom erdoor tot het mooi gemengd is.
- Hak dan de sjalot zeer fijn en fruit ze in een grote koekenpan met wat olijfolie. Voeg dan de kastanjes toe en bak ze mee. Na vijf minuten voeg je de paddenstoelen toe en bak samen tot de paddenstoelen gaar zijn, maar nog wel wat bite hebben. Breng op smaak met zout en peper.
- Warm de cranberrycompote op in een steelpan. Meng wat citroensap en olijfolie onder de slablaadjes. Snijd als laatste de peterselie in kleine stukjes.
- Zet zes voorverwarmde borden klaar. Maak de borden op: eerst een schep puree, strooi daarover ruim peterselie. Verdeel dan de gebakken paddenstoelen en de kastanjes over de puree. Als afwerking leg je een schepje cranberrycompote en een handje sla naast het geheel. Serveer meteen.
- De overgebleven compote kun je op tafel zetten, zodat de gasten eventueel nog bij kunnen scheppen .
Wolkige merengue met door de lucht gedroogde druiven
500 g rode druiven aan de tros
3 el cognac
1 el olijfolie
3 middelgrote eieren (biologisch, van blije kippen)
180 g fijne kristalsuiker
zout
250 g slagroom
60 g rozijnen
De ochtend van het diner
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de druiven – met tros en al – in een glazen ovenschaal. Besprenkel met de cognac en olijfolie. Rooster de druiven voor ongeveer 45 minuten in de oven, totdat ze deels ingedroogd zijn en er vocht uitlekt.
- Laat de oven afkoelen tot 100- 120 graden.
- Scheid ondertussen de eieren. Zorg wel dat je schone, vetvrije handen hebt. Breek de schaal van het ei en laat het eiwit eruit lopen in een goed schoongemaakte, vetvrije kom. Het is belangrijk dat de schaal schoon is, want als er vet bij de eiwitten komt dan zullen de eiwitten niet stijf worden. Ook eigeel is een vet, dus pas op dat de eidooiers niet breken. De dooiers gebruik je in dit kerstmenu niet, maar kun je wel bewaren of invriezen om later te gebruiken.
- Voeg 60 gram suiker en het zout toe aan de eiwitten. Klop dan de eiwitten met de mixer of keukenmachine op de hoogste stand tot sneeuwwit en stijf. Voeg al mixend de rest van de suiker toe en klop nog zeker vijf minuten door. Alle suiker moet opgelost zijn en het schuim moet stevig zijn. Bekleed dan een bakplaat met bakpapier en schep 6 ovale merengues van het schuim op de bakplaat.
- Bak de merengues in de afgekoelde oven (100 à 120 graden) voor ongeveer 60 minuten. Ze moeten aan de buitenkant knapperig en stevig aanvoelen. Vanbinnen mogen ze nog zacht zijn.
Voor het serveren
- Voeg de rozijnen toe aan de schaal met druiven. Zet de schaal in een op 200 graden voorverwarmde oven voor ongeveer tien minuten om weer even op te warmen.
- Klop de slagroom stijf.
- Zet zes platte bordjes klaar: verdeel hierover de zes meringues, een dot slagroom en een takje van de druiventros. Werk af met de rozijnen en de saus die de druiven is afgegeven hebben. Serveer.
modern Europees - €€
puur plantaardig en ambachtelijk - €€
biologisch en gastronomisch - €€€
