Voor dit kerstdiner heb ik me laten inspireren door de Italiaanse keuken, waaraan ik hier en daar wat Mexicaanse en Oosterse elementen heb toegevoegd. Wat dit kerstdiner nou zo leuk maakt is dat het niet al te moeilijk én makkelijk voor te bereiden en toch erg stijlvol is. Niks zweetdruppels op het voorhoofd, je hebt het hele kerstdiner geheel onder controle.
Voor twee personen.
Antipasto: geitenkaas met speculaaskruim en bietentartaar met frambozencoulis op quinoa
***
Primo piatto: gazpacho van avocado, jalapeño’s en komkommer met een frisse kurkumadressing
***
Contorno: Conchiglioni Rigati gevuld met tomatensaus en burrata
***
Dolce: groene flensjes gevuld met kastanjepuree, ricotta & limoen
Antipasto: geitenkaas met speculaaskruim en bietentartaar met frambozencoulis op quinoa
Deze antipasto van geitenkaas met speculaaskruim en bietentartaar laat zich al in de vroege ochtend voorbereiden.
100 g verse geitenkaas
2 speculaasjes
200 g voorgekookte rode biet (koelschap, of de voorverpakte versie)
1 el granaatappel-siroop
versgemalen zwarte peper
25 g zwarte of gemengde quinoa
4 tl frambozenjam
1 tl granaat-appelsiroop
Voorbereiding
- Stamp de koekjes fijn in een vijzel en snijd de geitenkaas in vier mooie stukken van 25 gram. Wentel de stukken geitenkaas door de speculaaskruim. Leg op een bordje en dek af.
- Bewaar de rest van het speculaaskruim (voor de garnering) apart van de kaas, het zou anders zacht worden.
- Snij de rode biet in mooie, niet al te dunne plakken en hussel ze in een kommetje om met wat vers gemalen peper en de granaatappelsiroop. Dek af en zet koel weg.
- Kook 25 g quinoa volgens gebruiksaanwijzing, spoel koud en laat afkoelen. Dek af en zet koud weg.
- Roer voor de frambozencoulis 4 tl frambozenjam met 1 tl granaatappelsiroop om in een klein kommetje. Dek af en zet koel weg.
Bereiding
- Schep de quinoa in het midden van twee kleine bordjes, leg daar de gemarineerde bietenreepjes op.
- Lepel er speels het speculaaskruim langs en schik er de in het kruim gewentelde geitenkaas mooi op.
- Druppel er wat druppels van de frambozencoulis omheen.
Primo piatto: gazpacho van avocado, jalapeño’s en komkommer met een frisse kurkumadressing
Deze dikke gazpacho van avocado, jalopeno’s en komkommer is maximaal twee uur voor te bereiden, en is heel eenvoudig en snel te maken. De topping bestaat uit een topping van tuinkers en een frisse dressing met kurkuma. De randen van de glazen decoreer je door de glazen eerst in het eiwit te dopen en daarna in fijn gehakte peterselie. Tip: als ik jullie was zou ik voor de zekerheid meerdere avocado’s in huis halen, omdat het jammer zou zijn wanneer je net een slechte treft voor je kerstdiner.
1 geklopt eiwit
4 el fijn gehakte peterselie
½ komkommer, geschild, met zaadjes
1 mooie rijpe avocado
¼ jalapeñopeper (of twee schijfjes, ca. 6 g), ingelegd uit pot
3 el vocht van de jalopeñopepertjes
1 el limoensap
125 ml licht bruisend mineraalwater
4 el karnemelk
1 tl kurkuma
knoflookcress (alternatief: tuinkers)
Verder: 2 mooie, hoge, wijde glazen
Voorbereiding
Decoratie op de glazen, kan uren van tevoren:
- Doe een eiwit in een diep bord, en gehakte peterselie in een ander diep bord.
- Doop de glazen met de randen eerst in het eiwit en daarna in de peterselie.
Gazpacho, kan maximaal twee uur van tevoren:
- Doe alle ingrediënten voor de gazpacho in een mengbeker en pureer met een staafmixer tot een dikke soep. Je kunt de dikte naar smaak aanpassen door er nog wat mineraalwater aan toe te voegen.
- Proef of je vindt dat de gazpacho genoeg op smaak is. Voeg er anders nog een van de smaakjes aan toe. Kom daarbij niet in de verleiding om er nog wat jalapeñopepertjes bij te doen, het wordt snel te pittig, en je wil je gasten natuurlijk niet in brand zetten.
- Zet de mengbeker koud weg in de koelkast.
Dressing:
- Klop in een klein kommetje de karnemelk met de kurkuma tot een mooi geel egaal sausje met een mini-garde of vork. Dek af en zet koud weg tot gebruik.
Serveren
- Klop de gazpacho nog even door met een vork en giet in de glazen. Drapeer er de dressing mooi op en garneer met de knoflookcress
Secondo piatto: Krokante portobello-quiches met verse kruiden, gehakte walnoten en manchego uit de oven
De gevulde portobello’s in bakjes zijn in zijn geheel voor te bereiden. Wat erg handig is om s’avonds voor het kerstdiner de handen verder vrij te hebben.
2 portobello’s
1 el olijfolie
2 vel bakpapier
2 plakjes roomboter bladerdeeg
2 el gehakte peterselie
4 takjes tijm, waarvan 2 geritst en 2 voor de garnering
40 g geraspte manchego (geraspt gewogen)
35 g walnoten
2 el paneermeel (zelf gemaakt)
½ teen knoflook
Voorbereiding
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de stelen voorzichtig uit de paddestoelen en snijd de stelen in stukjes.
- Kwast de portobello’s in met de olijfolie en leg ze met de hoedjes naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de portobello’s zo tien minuten voor.
- Haal uit de oven en laat op een koele plek afgedekt afkoelen. Laat intussen twee plakken bladerdeeg ontdooien.
- Hak voor de vulling de walnoten fijn en vermeng met de manchego, het paneermeel, de peterselie en de geritste tijm in een kommetje. Pers er een halve teen knoflook boven. Schep door elkaar.
- Leg een schoon vel bakpapier op de bakplaat. Haal het folie van de bladerdeegplakjes, bestrooi licht met bloem en leg met de bebloemde zijde op de met bakpapier beklede bakplaat.
- Plaats de geheel afgekoelde portobello’s op het bladerdeeg en vul ze mooi hoog op met de vulling. Vouw de punten van het bladerdeeg naar binnen. Dek af met plastic folie en zet koel weg tot gebruik.
Bereiding
- Verwarm de oven tot 200 graden, zet er de bakplaat met de gevulde bladerdeegbakjes in, en vergeet daarbij niet de plastic folie te verwijderen.
Serveer op mooie bordjes, samen met de contorno.
Contorno: Conchiglioni rigati gevuld met tomatensaus en burrata
Voor deze contorno (Italiaans voor bijgerecht dat samen met de primo piatto wordt geserveerd) kun je de tomatensaus een dag eerder voorbereiden, waardoor dit een lekker makkelijk te maken gerecht is. Van de klassieke Italiaanse tomatensaus maak ik een hoeveelheid die voor vier personen is. Dit omdat deze saus het lekkerst is als je hem in grotere porties bereidt. Je kunt de overgebleven saus rustig een dag of drie in de koelkast goed houden – of invriezen.
4 el olijfolie extra vergine
150 g wortel
150 g bleekselderij
150 g wortel
1 kleine rode ui,
1 teen knoflook
2 tl (gedroogde) oregano
peper & zout
1 blik tomatenpulp
½ dl droge witte wijn
10 grote pastaschelpen (conchiglioni rigati)
250 g burrata kaas
gedroogde oregano
Verder: lage ovenschaal
Voorbereiding, kan een dag van tevoren
- Snij de bleekselderij en de wortel in piepkleine blokjes, en snipper de ui.
- Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem, en laat de ui, wortel en bleekselderij zachtjes fruiten. Pers er de knoflook bovenuit, voeg er de oregano aan toe, en laat het een half uurtje op een zacht vuur gaar en zoetig van smaak worden.
- Voeg daarna de tomatenpulp er aan toe en de wijn, en laat het nog tien minuten zonder deksel stoven. Laat de saus op een koele plaats afkoelen tot gebruik.
Bereiding
- Warm de tomatensaus op tot deze goed heet is.
- Kook de schelpen volgens gebruiksaanwijzing en giet af. Spoel even koud na, om ze straks makkelijker te kunnen vullen zonder je handen te branden.
- Pak een lage ovenschaal. Vul de schelpen met de tomatensaus en houd de schelpen zo vast dat ze wijd open staan om te worden gevuld. Zet de gevulde schelpen voorzichtig in de ovenschaal, zodat ze niet omvallen en de vulling er uit loopt.
- Leg op iedere, met tomatensaus gevulde, schelp, een stuk burrata.
- Wanneer ze allemaal klaar zijn zet je de schaal onder de grill in de oven gedurende vijf tot tien minuten. Controleer ondertussen af en toe dat het niet te hard gaat.
- Verwarm ondertussen twee borden voor door ze in een gootsteen met kokend water te zetten. De oven heb je in gebruik, dus in de oven voorverwarmen gaat nu even niet. Droog na een paar minuten de hete borden af.
Leg met beleid de gevulde schelpen op de borden en garneer met wat gedroogde oregano tussen duim en wijsvinger.
Dolce: groene flensjes gevuld met kastanjepuree, ricotta & limoen
Ook het dessert valt, behalve de chocoladesaus, in de ochtend al voor te bereiden. Dat scheelt een slok op een borrel, en maakt dit dessert tot een lekker relaxte afsluiter.
Vulling:
100 g ricotta
100 g vacuüm verpakte kastanjes,
1 el honing,
1 el limoensap en rasp van ½ limoen
Pannenkoekjes:
olijfolie
60 g (spelt)bloem
1 ei
1 dl (plantaardige) melk
20 blaadjes munt
10 g rucola
Chocoladesaus:
25 g pure chocolade
3 el kookroom
rode bessen, voor de garnering
Verder: keukentouw
Voorbereiding, kan in de ochtend
- Prak (niet met staafmixer) in een kom alles voor de vulling door elkaar met een vork en proef of je het lekker op smaak vindt. Dek af en zet koel weg tot gebruik.
- Pureer de ingrediënten voor het pannenkoekenbeslag met een staafmixer. Giet een beetje olijfolie in een anti-aanbakpan en laat er wat van het beslag in glijden. Zet daarbij het vuur niet te hoog om te voorkomen dat je groene flensjes bruin uitslaan. Wanneer de bovenkant droog is draai je het flensje en bak je de andere kant op matig vuur.
- Bak op deze manier twee mooie flensjes, en eventueel een reserve, mocht je beslag genoeg hebben.
- Laat de flensjes op een bord glijden en afkoelen. Dek af tot verder gebruik.
- Leg in het midden van ieder flensje ongeveer de helft van de vulling. Vouw de rest van de flens er als een toef omheen, en bind er voorzichtig een ruim afgeknipt keukentouwtje omheen. Zet de gevulde flensjes op een bord, dek af en zet koel weg.
Bereiden en serveren
- Breng vlak voor het serveren een dikke bodem water aan de kook in een klein pannetje.
- Doe de chocolade met de slagroom in een, bij voorkeur roestvrij stalen, kommetje en zet deze op het pannetje met het zacht kokende water. Het vuur zet je daarbij zacht. Op deze manier maak je ‘au bain Marie’ chocolades
- Wanneer alle chocolade gesmolten is en je een mooie chocoladesaus hebt haal je het kommetje van de pan. Zet de buideltjes gevulde flensjes op mooie bordjes. Drapeer er de chocoladesaus omheen en garneer met de rode besjes.
modern Europees - €€
puur plantaardig en ambachtelijk - €€
biologisch en gastronomisch - €€€
