Vegatopia - Belgisch kerstmenu (2015)

Dit Belgische menu is geen overzicht van wat op de Belgische kersttafel verschijnt. Zelfs de traditionele aardappelkroketten of hertoginaardappels en overdadige roomsauzen laten we achterwege. Wel is het een menu met typisch Belgische wintergerechten. Het menu is gemakkelijk veganistisch te maken wanneer je plantaardige alternatieven voor room en vanille-ijs gebruikt. Voor het voorgerecht zijn er wat extra tips.

Het menu is bedoeld voor 4 personen.

Schorseneren op Vlaamse wijze
***
Witlofsoep met bier
***
Spruitjesstamppot
&
Sperziebonen met paddenstoelen
***
Vanille-ijs met warme kriekensaus

Schorseneren op Vlaamse wijze

belgischschorseneren “Op Vlaamse wijze” is een term voor een bereiding die wordt overgoten met gesmolten boter en bestrooid met fijngehakt hardgekookt ei en peterselie. De term stamt uit de middeleeuwen, toen boter gebruikt werd als smaakmaker. Dit was bekend in heel Europa, maar vooral in het graafschap Vlaanderen hadden ze de bijna kwalijke reputatie om wel erg veel boter te gebruiken.

Vandaag staat “op Vlaamse wijze” bijna synoniem voor asperges. Maar dit hoeft niet. En omdat asperge geen wintergroente is, kiezen we hier voor schorseneren. Dit oude gewas wordt omwille van de vorm en de kleur ook wel eens de 'asperges van de armen' genoemd.

1 kg verse schorseneren of 600 g diepvriesschorseneren
2 eieren
50 g boter
2 el fijngehakte peterselie
azijn
zout

Wanneer je verse schorseneren gebruikt, spoel ze dan eerst even af om het zand te verwijderen. Schil ze vervolgens met een dunschiller en snij ze in stukken. Leg de stukken meteen in een kom met water en een flinke scheut azijn om verkleuring te vermijden. Was je handen ook in water met azijn om bruine vlekken te verwijderen of te vermijden.
Doe de schorseneren (vers of diepvries) en een kookpot met ruim water, een flinke scheut azijn en wat zout. Kook verse schorseneren gaar in ongeveer 15 minuten. Voor diepvriesschorseneren kijk je het beste op de verpakking.
Kook intussen de eieren hard in 10 minuten. Laat ze even afkoelen, pel ze en hak ze fijn met behulp van een groot mes. Fijnprakken met een vork is ook mogelijk natuurlijk.
Smelt de boter.
Verdeel de schorseneren over 4 borden. Giet hierover wat boter en bestrooi het geheel met ei en peterselie.

Vegan? De boter kun je vervangen door margarine. Om het ei te vervangen zijn er 2 mogelijkheden.

Variant 1: In plaats van op “Vlaamse wijze”, kun je het op “Poolse wijze” serveren: met paneermeel, peterselie en boter (margarine). Voor een optimale smaak maak je het paneermeel best zelf door 2 sneetjes goudbruin geroosterd brood te vermalen in de keukenrobot of met deegrol. In het laatste geval doe je het brood wel eerst in een afsluitbare plastic zak.

Variant 2: Je kunt het ei ook vervangen door “scrambled tofu”.

200 g stevige tofu
1 el sojasaus
½ tl kurkuma
1 el gistvlokken (optioneel)
knoflookpoeder
zwarte peper
olie om te bakken

Snij de tofu in plakken en pers deze stevig uit tussen een paar vellen keukenpapier.
Prak de tofu fijn met een vork en meng er de kruiden onder en eventueel ook de gistvlokken.
Roerbak de tofu een tweetal minuten in een hete pan met wat olie. Wees zeker niet te zuinig met olie want die zorgt voor een smeuïg resultaat.

Witlofsoep met bier

belgischsoep Witlof werd in de regio rond Brussel voor het eerst op grote schaal gekweekt rond 1830, ten tijde van de Belgische onafhankelijkheid. Het werd verheven tot de nationale groente en maakt sindsdien onlosmakelijk deel uit van de Belgische keuken. Een van de vele populaire recepten met deze groente is witlofsoep. Om er een extra feestelijk tintje aan te geven, voegen we bier toe. We kozen voor het bier Curieuse Neus van de nieuwe Brusselse brouwerij En Stoemelings. Buiten Brussel is dit bier voorlopig moeilijk te vinden. Je kunt ook een ander blond bier van hoge gisting met een ronde smaak gebruiken. Daarnaast is witbier ook een prima alternatief.

Tip: serveer het bier dat je voor de soep gebruikt ook bij de maaltijd.

500 g witlof
1 prei
100 g aardappels
6 dl water
2 dl bier
1 dl room
1 groentebouillonblokje
1 laurierblad
peper en zout
olie of boter

Maak de witlof en de prei schoon en snij in stukjes. Schil de aardappel en snij in blokjes. Stoof de groenten samen met een laurierblad in wat boter of olie in een grote kookpot gedurende 10 minuten.
Voeg het water, het bier en het groentebouillonblokje toe en breng het geheel aan de kook.
Laat de soep 10-15 minuten doorkoken of totdat alles gaar is.
Verwijder het laurierblad, pureer de soep met de staafmixer. Werk de soep af met de room en wat peper en zout.

Spruitjesstamppot

belgischhoofd Stamppot hoort bij de Belgische winter. In Brussel en in Vlaanderen zal je gerecht vaak terugvinden onder de naam 'stoemp', ook op Franstalige menukaarten. In Wallonië noemen ze het echter 'potée'. De meest populaire stamppot in België is ongetwijfeld wortelstamppot. Voor het kerstmenu willen we liever iets feestelijkers en daarom kiezen we voor een andere typisch Belgische groente: spruitjes.

600 g aardappels
400 g spruitjes
50 g boter of margarine
melk (indien nodig)
peper en zout
nootmuskaat (optioneel)

Schil de aardappels, snij ze in tweeën of in vieren naar gelang de grootte en kook ze gaar.
Maak de spruitjes schoon, snij ze doormidden en kook ze gaar.
Pureer de aardappels en voeg de boter of de margarine toe. Doe er indien nodig wat melk bij voor een smeuïger resultaat. Roer de spruitjes onder de puree. Ze mogen wat geprakt worden, maar dat hoeft niet. Werk af met peper en zout en eventueel wat nootmuskaat.

Sperziebonen met paddenstoelen

Dit is geen traditioneel Belgisch gerecht, maar het past wel geheel in de stijl van het menu. Daarbij is het een bijgerecht dat ik al sinds jaar en dag klaarmaak wanneer ik bezoek heb. Het valt altijd in de smaak, zowel bij vegetariërs als niet-vegetariërs.

500 g sperziebonen
200 g oesterzwammen
150 g kastanjechampignons
1 ui
1 knoflookteentje
boter of margarine
peper en zout

Maak de sperziebonen schoon, kook ze gaar, giet ze af en hou ze apart.
Maak de kastanjechampignons en de oesterzwammen schoon en snij ze in plakjes.
Hak de ui fijn en stoof glazig in wat boter of margarine. Pers de knoflookteen uit en voeg toe. Voeg nu de champignons en de oesterzwammen toe en bak ze al roerend op hoog vuur. Wanneer ze gaar zijn, zet je het vuur lager en meng je de sperziebonen onder het geheel. Laat alles doorwarmen en kruid het geheel af met peper en zout.
Serveer de sperziebonen samen met de spruitjesstamppot en een salade.

Vanille-ijs met warme kriekensaus

belgischdessert Warme kriekensaus is een bekend bijgerecht in de traditionele Belgische keuken. Niet zelden wordt ze zelfs bij de hoofdmaaltijd geserveerd in plaats van groenten. In sommige families eten ze op zondag vaak nog aardappelpuree met gehaktballen en warme krieken.

Voor dit kerstmenu gebruiken we de kriekensaus bij het dessert. Erg populair is de combinatie van de warme saus met vanille-ijs. Dit was het favoriete dessert van mijn oma. Hiervoor mocht je haar bij wijze van spreken 's nachts wakker maken. De keuze voor dit dessert is dan ook een beetje een eerbetoon aan haar.

350 g krieken (of kersen) uit blik of glas (let op: 350 g uitlekgewicht)
3 dl kriekensap (uit het blik of glas)
3 el suiker
2 volle el maïszetmeel
1l vanille-ijs

Laat de krieken uitlekken, maar vang het sap op. Voor de saus heb je drie dl sap nodig.
Doe het sap in een pannetje, voeg de suiker toe en breng het geheel aan de kook.
Los ondertussen het zetmeel op in een paar eetlepels water.
Wanneer het sap het kookt, haal je het van het vuur en roer je er met een garde het zetmeelpapje door. Breng het geheel opnieuw, al roerend, aan de kook en laat het ongeveer een minuut doorkoken.
Zet het vuur nu laag, voeg de krieken toe en laat ze even doorwarmen. Voeg indien nodig nog wat suiker toe.
Schep een paar bolletjes vanille-ijs is een ijscoupe en overgiet ze met de warme kriekensaus. Serveer meteen!