Vegatopia - Zuid-Amerikaanse roadtrip (2014)

We gaan op reis naar het zuidelijke deel van Zuid-Amerika terwijl we aan de kersttafel blijven zitten. We starten in Buenos Aires. Daarna gaan we naar Paraguay, Zuid-Brazilië, het drielandenpunt bij de watervallen van Iguazú om vervolgens de reis en maaltijd af te sluiten in het Argentijnse Córdoba. We proeven van lokale varianten van de koloniale keuken en van de gerechten van de oorspronkelijke bewoners van het continent.

Het menu is voor 4 personen.

Empanadas de cebolla y queso
Chimichurri
***
Ensalada paragaya
***
Caldinho de feijão
***
Ensalada criolla
Creme de milho
Paranoten-linzenballetjes
***
Dulce y queso

Buenos Aires (Argentinië): empanadas de cebolla y queso met chimichurri

Empanadas zijn een klassieker in bijna alle Spaanssprekende landen. Toch zijn ze bijzonder populair in Argentinië. Hier kiezen we voor een typisch Argentijnse variant met ui en kaas. Aangezien we ze opdienen als aperitiefhapjes, maken we ze kleiner dan normaal. Dien ze op de met de chimichurrisaus.

Deeg

250 g bloem
70 g boter of margarine op kamertemperatuur
0,85 dl water
een snuifje zout

Vulling

400 g uien
1/2 bosje lenteui
1 teentje knoflook
150-200 g kaas (blauwe kaas, brie of port salut)
peper en zout
olie of boter

Snij de uien halfdoor en daarna in fijne plakjes zodat je halve ringen hebt. Stoof de uien glazig in een beetje olie of boter. Voeg dan een fijngesneden lente ui en het uitgeperste teentje knoflook toe. Laat het geheel zo'n 10 minuten stoven of totdat de ui zacht is.
Snij de kaas in blokjes en voeg hem toe.
Kruid af met peper en zout.
Doe de bloem samen met zout in een mengkom. Voeg de boter of margarine toe en meng alles met je vingertoppen. Voeg het water toe en kneed het deeg tien tot vijftien minuten totdat je een soepel geheel hebt. Voeg desnoods nog wat meer water toe.
Maak een bal van het deeg en rol deze uit tot een dikte van twee tot drie milimeter. Steek daarna ronde vormen uit het deeg. Ikzelf gebruikte een doorsnede van elf centimeter.
Leg een lepel van de vulling op de deegcirkel en plooi dubbel. Zorg dat de rand goed gesloten is. Verzegel de randen van de empanadas door er plat met de tanden van een vork op te drukken.
Bak de empanadas 25 minuten in een op 180 graden voorwarmde oven.

Chimichurri

50 g verse peterselie
3 teentjes knoflook
2 tl gedroogde oregano
10 el olijfolie
3 el rodewijnazijn
zout en peper

Pureer alle ingrediënten met een staafmixer en breng de saus op smaak met peper en zout.

VEGAN? Vervang de kaas door enkele eetlepels witte miso.

Asuncíón (Paraguay): Ensalada paragaya

Paraguay is wellicht het minst bekende en minst toeristische land van Zuid-Amerika. Net door de geïsoleerde positie heeft het land de taal en de cultuur van de Guarani kunnen behouden. Deze invloed is ook merkbaar in de lokale keuken. Vandaag kiezen we voor de 'nationale salade' van het land 'Ensalada Paraguaya, een soort coleslaw met een zoete toets.

Salade

350 g fijngesneden witte kool (1/4 van een hele kool)
1 middelgrote winterpeen
140 g maïs uit blik (klein blikje)
4 plakken ananas op sap uit blik (klein blikje)
4 halve perziken uit blik

Dressing

90 ml ananassap (sap van het kleine blikje)
3 el mayonaise
2 el olie
1 el (appel)azijn
zout

Rasp de winterpeen en snij het fruit in kleine stukjes.
Meng alle ingrediënten voor de salade in een grote kom.
Doe alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje of een shaker en meng goed.
Giet de dressing over de salade, meng alles goed.
Laat de salade in minstens een uur in een afgedekte kom in de koelkast staan.
Dien op met een (maïs)broodje.

VEGAN? Vervang de mayonaise door plantaardige mayonaise of plantaardige yoghurt.

Porto Alegre (Brazilië): Caldinho de feijão

Dit 'bonensoepje' is een populaire opwarmer in koudere dagen. Het grootste deel van Brazilië heeft inderdaad tropisch klimaat, maar op sommige plaatsen in het zuiden kan het 's winters soms wel richting het vriespunt gaan of uitzonderlijk zelfs nog lager.

In Brazilië wordt de soep gemaakt van een restje bonenstoofpot van de vorige dag. Aangezien wij dit doorgaans niet in onze koelkast hebben, gebruiken we gemakshalve een blik.

1 blik zwarte bonen (240 g)
1 kleine ui
1 teentje knoflook
1 el caçacha of vodka of jonge jenever
0,5-1 dl water
olie of boter

Hak de ui en het teentje knoflook fijn en bak ze glazig in de olie of boter.
Voeg het blik bonen inclusief het vocht toe. Het vocht is eigenlijk gewoon het kookvocht van de bonen, dus geen chemische substantie om de bonen te bewaren. Het is dus perfect eetbaar. Wanneer je water gebruikt, gaat er smaak verloren en zal je flink moeten bijkruiden. Breng het geheel aan de kook en het laat het enkele minuten zachtjes doorkoken.
Pureer de soep in de blender of met de staafmixer. De blender geeft het beste resultaat, maar in dat geval moet je de soep wel eerst iets laten afkoelen om verbranden te vermijden wanneer ze omhoogspuit in de blender.
Leng de soep aan met wat water zodat je een soep krijgt die nog dik is maar wel drinkbaar. Voeg één eetlepel cachaça / vodka / jonge jenever toe en kruid af met peper en eventueel wat zout.
Dien op een espressokopje of een borrelglas.

De watervallen van Iguaçu: Paranotenballetjes met maïsroomsaus en ensalada criolla

De watervallen van Iguaçu (Portugees) of Iguazú (Spaans) zijn in één van de grootste attrakties van Zuid-Amerika. Ze liggen voor 80% op Argetijns en voor 20% op Baziliaans grondgebied. De naam afkomstig uit het Guarani, de nationale taal van Paraguay, en betekent "groot water". Paraguay ligt trouwens ook net om de hoek.

Het hoofgerecht is daarom een mengeling met Braziliaanse en Argentijnse elementen. We serveren het geheel met witte rijst.

Ensalada criolla

De ensalada criolla is een populair bijgerecht in Argentinië. Het is een stevigere variant van de 'salsa criolla', de Argentijnse tegenhanger van de tomatensalsa.

1/2 rode paprika
1/2 groene paprika
1 ui
2 tomaten
3 el olijfolie
1 el (appel)azijn
zout

Verwijder de zaadlijsten van de paprika's en snij ze in blokjes.
Verwijder de pitjes en de steelaanzet van de tomaten en snij ze in blokjes.
Snij de ui halfdoor en daarna in fijne plakjes. Snij de plakjes desgewenst nog eens in tweeën.
Meng alle ingrediënten samen met de olie en de azijn. Kruid af met zout.
Laat de salade minstens een kwartier staan in de koelkast

Creme de milho

Deze saus is een absolute klassieker uit de Braziliaanse keuken. Meestal wordt ze warm gegeten, maar koud kan ook. De 'maïscrème' kan je zelfs gebruiken in ovenschotels.

285 g maïs (de inhoud van een standaardblik)
2 dl room
2 dl melk
1 ui
1 teentje knoflook
1/2 blokje groentebouillon
peper
zout
1 el fijngehakte peterselie
olie of boter

Pureer de maïs samen met de melk in een blender (of met een staafmixer) tot een gladde massa.
Hak de ui zeer fijn een stoof ze glazig in wat olie of boter. Voeg het uitgeperste teentje knoflook toe en laat nog even fruiten.
Giet het maïsmengsel en de room bij de ui en breng het geheel al roerend aan de kook. Verkruimel het halve bouillonblokje en voeg het toe. Laat de saus gedurende een tiental minuten indikken.
Werk de saus af met peper, zout en peterselie.

VEGAN? Gebruik plantaardige room en melk.

Paranoten-linzenballetjes

Paranoten zijn inheems in Brazilië. De naam is afgeleid van de noordelijke staat Pará, die grenst aan Suriname. De balletjes van linzen en paranoten zijn geen officieel nationaal gerecht maar ze zijn wel populair op Braziliaanse vegetarische websites.

200 g paranoten
200 g gekookte linzen (naar keuze, maar geen rode)
1 ui
1 teentje knoflook
1 ei
2 el tahini
peper en zout
olie

Snij de ui en de knoflook in stukjes.
Hak de paranoten grof in de keukenmachine en hou ze apart.
Doe de linzen, de ui en de knoflook en de keukenmachine en maal het tot een samenhangend geheel. Voeg nu de de tahini, het ei en de noten toe en maal alles even met de pulse-knop totdat het goed gemengd is. Er mogen gerust nog stukjes noot inzitten. Werk af met peper en zout.
Maak balletjes van het mengsel en bak ze goudbruin in een pan met een bodempje olie.

VEGAN? Vervang het ei door een mengel van één eetlepel fijngemalen lijnzaad opgelost in drie eetlepels warm water dat je een kwartier heb laten wellen. Je kunt het ei ook gewoon weglaten maar dan worden de balletjes iets minder stevig.

Córdoba (Argentinië): Dulce y queso

Dulce y queso is één van de meeste populaire desserts in Argentinië, maar ook in andere landen van Zuid-Amerika. Het bestaat uit een plak stijve jam (dulce) die bovenop een plak kaas (queso) gelegd wordt. Zowel voor de jam als voor de kaas zijn er verschillende mogelijkheden. De meest populaire jam is kweepeer, maar hier kiezen we voor de meer typisch Argentijnse variant van zoete aardappel.

250 g zoete aardappels
220 g suiker
2 g agar agar
50 ml water
1 tl vanille-essence
200 g jonge Goudse kaas
2 kruidnagels
1 kaneelstok (optioneel)

Schil de zoete aardappels en kook ze gaar in ongezouten water. Giet ze af en pureer ze met de staafmixer of een groentemolentje tot een zeer glad geheel.
Doe de puree terug in de pan, samen met de suiker, de vanille-essence, de knuidnagels en de kaneelstok. Los de agar agar op in het water en voeg deze bij het geheel. Breng alles al roerend aan de kook en laat zo'n 10 minuten indikken. Het is belangrijk dat de massa reeds indikt, anders krijg je een te zachte massa die je achteraf niet in plakken kunt snijden.
Verwijder de kruidnagels en de kaneelstok.
Vet een rechthoekige of vierkante vorm in met olie of bekleed hem met plastic folie. Giet hierin de massa en strijk de bovenkant plat. Laat alles nu een uur of 6 opstijven in de koelkast. Je kan het proces flink versnellen door de vorm in een koudwaterbad te zetten.
Vlak voor het opdienen snij je plakken kaas en dulce van dezelfde grootte en dikte. Leg eerst een plak kaas op het bord en daarna een plak dulce.

VEGAN? Vervang de kaas door plantaardige mozzarella. Soms gebruiken ze een witte kaas die op mozzarella lijkt. Dat doet dus geen afbreuk aan het gerecht.