Is dit wel vegetarisch (2005)

Kaviaar, kikkers, gehakt... Als je niet beter wist, zou je denken dat dit kerstmenu helemaal niet vegetarisch is! Geschikt voor vier personen

Vragen? Opmerkingen? Gebruik het reactieformulier onderaan deze pagina.
De hoeveelheden zijn bedoeld voor vier personen

Pompoenrisotto met oesterzwammen en eekhoorntjesbrood
150 g risottorijst
100 g pompoen, in blokjes
100 g oesterzwammen
1 el gedroogd eekhoorntjesbrood, geweekt
700 ml groente- of paddestoelenbouillon
2 el boter
1 el olie
zout, peper
fijngesneden rucola, ter garnering

Smelt de boter in een grote pan. Bak de rijst er 2 minuten in, voeg dan de pompoen toe en voeg net zoveel bouillon toe totdat de rijst en pompoen precies onderstaan. Blijf goed roeren. Voeg een opscheplepel bouillon toe zodra de bouillon verdampt is. Roer door en wacht tot de bouillon verdampt is. Voeg daarna weer een opscheplepel bouillon toe en blijf dit herhalen totdat de rijst gaar is. Verhit ondertussen de olie in een koekenpan en bak de paddestoelen in 4 minuten gaar. Voeg de oesterzwammen en eekhoorntjesbrood toe zodra de rijst gaar is en breng op smaak met zout en peper. Verdeel over 4 borden, garneer met rucola en dien meteen op.

Trio van auberginekaviaar, kikkererwtenpuree en kidneybonentartaar
1 kleine aubergine
2 el mayonaise
7 el olijfolie
1 el citroensap
30 g peterselie
1 teen knoflook, fijngehakt
15 g koriander
200 g kikkererwten
1 tl komijn
1 teen knoflook, fijngehakt
200 g kidneybonen, fijngehakt
3 kleine augurkjes, fijngehakt
zout, peper

Verwarm de oven voor op 190 graden en laat daarin de aubergine met schil in 60 minuten gaar worden. Laat afkoelen, verwijder de schil, snij de aubergine fijn en meng in een keukenmachine of met een staafmixer fijn met 3 eetlepels olijfolie, de mayonaise, peterselie en citroensap. Breng op smaak met zout en peper. Meng de kidneybonen met de augurken en 2 eetlepels olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Meng de kikkererwten met een keukenmachine of staafmixer fijn met de knoflook, 2 eetlepels olijfolie, komijn en koriander. Breng op smaak met zout en peper. Leg een toefje auberginekaviaar, kikkererwtenpuree en kidneybonentartaar op elk bord.

Filosandwich met vleestomaat en ezelspeper
250 g zachte Franse geitenkaas, verkruimeld
2 grote vleestomaten, in plakjes
8 vellen filodeeg
2 el bonenkruid
2 el rozemarijn
olijfolie

Ezelspeper is een Frans kaasje dat is bestrooid met bonenkruid en rozemarijn. Je kunt het kant en klaar bij goede kaaswinkels kopen, of zelf het effect een beetje nabootsen door Franse zachte geitenkaas te bestrooien met bonenkruid en rozemarijn.

Ontdooi de filodeegvellen zoals aangegeven op de verpakking. Verwarm dan de oven op 200 graden. Snij 1/3 van de filodeeg vellen eraf en doe dit weg. Snij het overgebleven deeg doormidden, zodat je 16 rechthoeken hebt. Bestrijk 1 kant van de filodeegvellen met een beetje olie. Beleg 4 filodeegvellen met de plakjes tomaat. Leg op elk van de 4 vellen een tweede vel filodeeg. Beleg 4 andere filodeegvellen met de geitenkaas, het bonenkruid en de rozemarijn. Leg er de laatste 4 filodeeg vellen op. Bak 20 minuten in de oven. Leg op elk bord een tomatensandwich en leg daarop weer een geitenkaassandwich.

Muisjespuree met bieslook
500 g langwerpige aardappels, zoals Buggenummer Muuskes
10 g bieslook, fijngesneden
125 ml zure room
zout, peper

'Muisjes' is een verouderde benaming voor allerlei soorten langwerpige aardappels. Zo heb je bijvoorbeeld de ‘Buggenummer Muuskes’, een Limburgse benaming voor een oud aardappelras met een nootachtige smaak. De Fransen maken het nog gekker en noemen deze aardappels ‘rattenruggetjes’ (Ratte d'Ardeche). De aardappels zijn erg moeilijk te vinden, maar informeer eens bij groenteboer of natuurwinkel. Die hebben vaak net wat andere aardappels dan de supermarkt.

Kook de aardappels in de schil goed gaar. Giet ze af, schil ze, en stamp ze op laag vuur fijn. Roer de zure room erdoor en stamp de aardappels nog fijner. Breng op smaak met zout en peper. Meng net voor het opdienen de bieslook erdoor.

Gebakken romanesco
1 niet te kleine romanesco, in roosjes
3 tenen knoflook, in plakjes
4 el port of rode wijn
2 el sojasaus
2 el olie

Romanesco is een soort bloemkool die er nogal buitenaards uitziet. Hij lijkt ook wel op broccoli, maar is wat pittiger van smaak. De betere supermarkt verkoopt ze tegenwoordig ook. Als er geen romanesco te vinden is, kun je hem vervangen door een flinke stronk broccoli.

Breng een pan water aan de kook. Leg er de romanesco in en laat die vier minuten koken. Giet af. Verwarm de olie in een koekenpan en bak daarin de romanesco al omscheppend. Zet na tien minuten het vuur laag en voeg de sojasaus, port en knoflook toe. Laat nog vijf minuten doorstoven.

Duivenkater met notengehakt en bloedsinaasappeljam
Duivenkater is een zoet brood. Het wordt bij sommige bakkers en supermarkten verkocht. Je kunt het vervangen door suikerbrood, dat weliswaar anders smaakt, maar het ook goed doet in dit dessert.

4 dikke plakken duivenkater
175 gemengde ongezouten noten, grof gehakt
8 el honing
3 el suiker
4 tl kaneel
8 el bloedsinaasappeljam
klont boter

Voor de jam
3 bloedsinaasappels
1 limoen
500 g geleisuiker

Maak eerst de jam. Rasp de schil van de sinaasappel en limoen, hak de sinaasappelschil fijn en laat de limoenschilreepjes heel. Snij de limoen en sinaasappels in kleine partjes met zo min mogelijk van de witte velletjes eraan. Breng de citrus-schillen en de fruitpartjes in wat water aan de kook. Roer de geleisuiker erdoor, en laat alles twintig minuten koken op zacht vuur. Giet in een schone (gesteriliseerde) pot, en laat afkoelen. Bewaar in de koelkast.

Breng de honing, kaneel en suiker op zacht vuur aan de kook. Roer af en toe tot alle suiker is gesmolten, dit duurt ongeveer 10 minuten. Pas goed op, want de suiker wordt heel erg heet. Roer de noten er vlug door, schep ze eruit en leg op een vel bakpapier. Laat afkoelen.

Steek uit de plakken duivenkater een groot rondje. Bak de plakken in een koekenpan in wat boter goudbruin. Leg op vier bordjes, verdeel over elke plak wat notengehakt en doe er de jam overheen.

Recepten:  Tertia Wiedenhof