Dronkemans-menu (2005)

Voor wie 'm eens lekker wil raken: een menu voor vier personen met drank in elke gang.

Vragen? Opmerkingen? Gebruik het reactieformulier onderaan deze pagina.
De hoeveelheden zijn bedoeld voor vier personen

Kir Royal
2/3 mousserende wijn
1/3 crème de cassis

Schenk de crème de cassis in een champagneglas en schenk er de mousserende wijn op. In plaats van mousserende wijn kun je ook gewone witte wijn gebruiken. De cocktail wordt dan 'Kir' genoemd.

Camembert-toastjes met uienjam
plakjes camembert
toastjes
uienjam

Beleg de toastjes met plakjes camembert en garneer met een toefje uienjam.

Uienjam
6 uien
15 g boter
250 g suiker
5 cl azijn
1,5 dl rode wijn
peper
zout

Snipper de uien en bak ze glazig in de boter. Voeg suiker, peper en zout toe, roer goed door. Doe het deksel op de pan en laat een half uurtje zachtjes stoven. Voeg de azijn en de rode wijn toe en laat nog eens een half uur zachtjes koken zonder het deksel op de pan, totdat alle vocht verdampt is. Verdeel over met heet water schoongemaakte jampotjes, laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Mini-taartjes met stoofpeer
Voor 8 à 10 taartjes:
1 peer (liefst Conférence), geschild en in blokjes
4 el rode port of rode wijn
1 tl rietsuiker
amandelsnippers
partycups

Doe de peer samen met de port of wijn in een pannetje met deksel en stoof gaar. Mocht het tijdens het stoven te droog worden, voeg dan wat water toe. Voeg de rietsuiker toe en pureer de peer grof. Doe met een theelepeltje wat van de puree in de partycups en werk af met een amandelsnipper.

Rode kool met cidervinaigrette
300 g fijngesneden rode kool
1 dl arachide-olie
3 el ciderazijn
1 appel
2 à 3 el rozijnen
1 el bruine suiker
zout
citroensap

Schil de appel, ontdoe hem van het klokhuis en rasp hem grof. Besprenkel de appel met wat citroensap om verkleuring te voorkomen. Roer de appel en de rozijnen door de rode kool. Doe de olie in een steelpan en meng er met een garde de ciderazijn, de suiker en het zout door. Warm de vinaigrette al roerend op, maar laat zeker niet koken. Meng de lauwwarme vinaigrette door de rode kool en dien meteen op.

Schorsenerenroomsoep met oude jenever
350 g verse schorseneren
200 g aardappels, geschild en in blokjes
1 l water
1 dl room
1 borrelglaasje oude jenever (of meer naar smaak)
50 g boter
1 bouillonblokje
1 ui, fijngehakt
1 laurierblad
peper en zout
azijn

Maak de schorseneren schoon. Doe dat onder water of trek er keukenhandschoenen bij aan, want bij het schoonmaken van verse schorseneren komt een kleverig melksap vrij waar je handen erg vies van worden en wat voor moeilijk te verwijderen vlekken op je kleren kan zorgen. Schil de schorseneren met een fijnschiller en snij ze in een fijne plakjes. Doe de plakjes in een kom met water en azijn om verkleuring te voorkomen. Smelt de boter in een grote pan. Fruit de ui in de boter. Voeg de aardappels en de uitgelekte schorseneren toe en stoof ze 10 minuutjes. Voeg het water, het bouillonblokje en het larierblad toe en breng het geheel aan de kook. Laat alles koken tot de groenten zacht zijn (15 à 20 min). Verwijder het larierblad en haal ook enkele eetlepels schorsenerenplakjes uit de pan en hou deze apart. Pureer de soep met een staafmixer. Roer de room en de jenever door de soep en breng ze op smaak met peper en zout. Garneer met de achtergehouden schorsenerenplakjes en eventueel nog met peterselie.

Seitan met madera-champignonsaus
4 flinke plakken seitan
250 g kastanjechampignons, in plakjes
50 g boter
50 g bloem
2 el tomatenpuree
5 dl groentebouillon
4 el madera
peper en zout
olie
boter

Bak de champignons in een beetje olie totdat ze zacht zijn. Verwijder het aanwezige vocht en hou ze apart. Smelt de boter in een pannetje en roer er de bloem door. Laat de bloem een minuutje meebakken en voeg beetje bij beetje, al roerend met een garde de bouillon toe. Laat even doorkoken en voeg dan de tomatenpuree toe. Meng er tenslotte de madera door en breng op smaak met peper en zout. Smelt boter in een pan en bak de plakken seitan aan beide kanten goudbruin. Serveer met de saus.

Salade met wodka-blauwe-kaasdressing
zakje gemengde sla (200 g), liefst lichtbitter
2 tomaten
1 dl room
60 g Bleu d’Auvergne of andere blauwaderkaas (niet te sterk van smaak)
2 el wodka
handvol walnoten, grofgehakt
zout

Verkruimel de kaas en doe deze in een ronde kom. Voeg de room beetje bij beetje al roerend met een garde toe. Zorg dat je een glad mengsel krijgt. Meng er de wodka door. Breng eventueel op smaak met zout. Snij de tomaten in vieren, verwijder de steelaanzet en de pitjes. Snij de partjes verder in fijne reepjes. Meng de tomatenreepjes en walnoten door de gemengde sla en schenk er de dressing over.

Peterseliekroketten
1 kg aardappels
20 g boter
2 eierdooiers
3 tot 4 eiwitten
1 uitje, zeer fijn gehakt
4 el peterselie
paneermeel
peper en zout
korianderpoeder
olie

Schil de aardappels en kook ze gaar. Maak er een puree van samen met de boter en de eierdooiers. Meng de ui en de peterselie door de puree. Breng het geheel op smaak met de kruiden. Neem telkens een volle theelepel van het mengsel en maak er balletjes van. (Mocht je ergens een krokettenmachine hebben liggen, daar kan het natuurlijk ook mee.) Laat de balletjes even rusten. Meng ondertussen de eiwitten samen met 1 eetlepel olie per eiwit. Haal de pureeballetjes door het eiwit en rol daarna door het paneermeel. Zorg dat alles bedekt is met paneermeel anders barsten de kroketten tijdens het bakken open. Verhit de friteuse tot 180° en bak de kroketten goudbruin. Aangezien de bereiding best wel veel tijd vraagt, kun je ze ook vooraf maken en ze in de koelkast bewaren. Invriezen kan ook, maar dan gaat wel de smaak van de rauwe ui verloren.

Sabayon met bosvruchten
4 eierdooiers
100 g rietsuiker
1,5 dl witte wijn
0,5 dl cointreau
200 g bosvruchten (diepvries of blik)

Neem 4 dessertschaaltjes of grote wijnglazen en doeihierin de bosvruchten. Deze moeten min of meer ontdooid, maar nog steeds koud zijn. Neem een pan met een dikke bodem en doe hierin de eierdooiers en de suiker. Klop het mengsel met een mixer of een garde op een zacht vuurtje totdat het bleek van kleur is en verdubbeld in volume. Voeg flink roerend de wijn en de cointreau beetje bij beetje toe. Naarmate de sabayon dikker wordt, draai je het vuur hoger. Blijf verder kloppen todat je een zeer schuimig mengsel krijgt.
Giet de sabayon in de schaaltjes met de bosvruchten en serveer meteen

Recepten: Sven van den Meerssche