Een menu in de kleuren van de regenboog, zes gangen, van koud voorgerecht tot nagerecht. Nou is kleur in de keuken geen zeldzaamheid, ook kleur in de hoofdrol niet. Maar het ging er nu om in elke gang een andere kleur de hoofdrol te geven en alle kleuren in de juiste volgorde aan bod te laten komen. Zonder kleurstoffen uit flesjes, maar ik heb wel een trucje moeten uithalen om het blauwe gerecht te maken. Bij het maken van het menu ontdekte ik dat er makkelijke en moeilijke kleuren zijn, dat niet alle kleuren even fotogeniek zijn en dat je voorzichtig moet koken als je de kleur van een product in het gerecht wilt behouden.
Voor vier personen.
Rood
Sformatini van geroosterde paprika
Tartaar van tomaat en kalamata olijven
***
Oranje
Tomaten-groentebouillon met wortellinten
***
Geel
In mandarijnensap gestoofde champignons
zeekraal
***
Groen
Groene asperges met kruidensaus
***
Blauw
Gevulde eieren met cabrales, hazelnoten, mokkaboontjes en sherry PX
***
Paars
***
Om alles zo soepel mogelijk te laten verlopen volgt hieronder een voorbereidingsplan en een serveerplan. Lees eerst de recepten goed door voordat je op basis hiervan je eigen planning maakt.
Voorbereidingsplan:
Natuurlijk wil je op de dag zelf niet te veel in de keuken staan, maar gelukkig kan er veel voorbereid worden aan dit menu. Hieronder een ontspannen werkschema, je kunt natuurlijk ook alles op de dag zelf voorbereiden en maken.
- Drie dagen van tevoren: maak alvast de tomaten-groentebouillon (oranje) en daarmee ook de bouillon voor de bloemkoolrisotto (geel), de witte-chocolade-citroensaus (paars) en de frambozencoulis (paars).
- Twee dagen van tevoren: de sformatini en de tartaar van tomaten en kalamata olijven (beide rood).
- Eén dag van tevoren: maak de bloemkoolrisotto (geel), stoof de champignons (geel), kook de aardappels en spruiten en maak daar spruitjespuree van (groen). Bereid de gevulde eieren (blauw) voor, maak de bosbessenmousse (paars) en zet de dessertbordjes in de koelkast.
Op dag zelf moeten 's ochtends de sformatini (rood), de tartaar (rood) en de cabrales (blauwschimmelkaas, blauw) uit de koelkast gehaald worden om op kamertemperatuur te komen. De sherry moet juist de koelkast in, die smaakt koud het beste. Vul de eieren (blauw, terug de koelkast in!) en zet de glaasjes met nootjes en mokkaboontjes (blauw) klaar. Was basilicum (rood en groen) en zeekraal (geel) en rasp de Italiaanse harde kaas (geel), verwarm de chocolade-citroensaus (paars) en breng op de koude bordjes alvast de chocoladegarnering aan. Was de bosbessen die voor de garnering zijn en rooster de amandelsnippers (beide paars).
Zorg dat al het nodige servies en bestek schoon klaar staat, zet ook de spullen die je bij het garneren nodig gaat hebben klaar.
Serveerplan:
Als alles is voorbereid heb je voor het afronden en serveren tussen de gangen niet veel tijd nodig:
- Rood: stort de sformatini en maak de borden op zoals in het recept beschreven.
- Oranje: verwarm de bouillon en blancheer er de wortelsierten in, schik de wortelslierten in de kommen en giet daar per kom 150 á 200 ml tomaat groentebouillon in, knip de bieslook er over.
- Geel: verwarm risotto en champignons, laat de champignons uitlekken. Maak het bord op zoals in het recept beschreven.
- Groen: kook de asperges beetgaar en verwarm de kruidensaus en de spruitjespuree. Maak het bord op zoals in het recept beschreven. Doe de toastjes in een mooi schaaltje.
- Blauw: plaats op elk bordje 2 halve eieren, een paar blokjes kaas en een glaasje met nootjes en mokkaboontjes. Serveer met een glaasje koude sherry.
- Paars: Zet thee en maak ondertussen de voorbereide bordjes verder op. Serveer met een kopje thee.
Tenslotte:
Zes gangen is best veel, maar je maakt relatief kleine porties en houdt van alles over. Klaargemaakte gerechten houd je bij de hand voor het geval iemand wat meer wil. Geef na afloop wat overblijft mee aan je gasten of eet het de volgende dagen: je kunt alles gebruiken voor gerechten als soep, curry, pastasaus en ander lekkers.
Rood
Sformatini van geroosterde paprika
5 rode paprika’s
125 ml zure room
½ tl maïzena
2 eieren
1 kleine rode ui
1 teen knoflook
2 el olijfolie
1 tl zout
1 tl suiker
2 tl zoet paprikapoeder
1 tl pul biber
2 tl gerookt zoet paprikapoeder
1 el tomatenpuree
zout naar smaak
boter voor het invetten van de vormen
voor de garnering: kiemgroenten (ik gebruikte broccolikiemen om wat groen aan het bord toe te voegen) en 4 mooie basilicumtopjes of -blaadjes.
4 ramekins
een ovenschaal waarin de ramekins driekwart onder water kunnen staan
- Paprika voor het bekleden van de vorm en voor in de vulling: Verwarm de oven voor op 225 graden (warme lucht, conventioneel 250), leg de paprika’s op de ovenplaat en laat ze bruin worden, draai ze zo nodig een keertje om. Haal ze uit de oven als ze rondom bruin zijn, laat ze luchtdicht afgesloten (bijvoorbeeld een afsluitbare plastic box) afkoelen, daarna kan je het vel er makkelijk af trekken - zie volgende stap.
- Spoel de paprika’s in geen geval af, daarmee spoel je alle smaak weg, wrijf wel de pitjes van het vruchtvlees af. Haal het vel er voorzichtig af, je moet voldoende grote stukken overhouden om de bodem van de ramekins mee te bekleden.
- Snijd 4 paprikarondjes en een stuk of 8 paprikastrips voor het bekleden van de ramekins, snijd de rest in stukken om te gebruiken in het onderstaande recept.
- Vulling: Snipper de ui en snijd de knoflook in dunne plakjes. Verhit de olijfolie tot matig warm, voeg de ui en de knoflook toe, laat op matig vuur en onder regelmatig roeren zacht worden zonder dat ze bruin worden.
- Roer de tomatenpuree erdoor en laat even doorkoken. Haal de pan van het vuur en roer zout, paprikapoeder en pul biber er door. Voeg al roerend de zure room toe. Roer alles goed door, zet de pan terug op de hittebron en verhit langzaam tot het mengsel pruttelt.
- Doe de paprikastukken (dus niet de rondjes en de strips) erdoor, verhit en roer tot het zachtjes pruttelt, draai de hittebron laag en laat onder af en toe roeren 20 minuten koken.
- Haal de pan van de hittebron, los de maïzena op in een eetlepel vocht uit de pan, zorg dat er geen klontjes inzitten. Roer de maïzena door het paprikamengsel. Laat een half uur afkoelen. Proef en voeg zout naar smaak toe.Klop de eieren stevig door en voeg ze toe aan het afgekoelde mengsel. Pureer het mengsel met een blender of een staafmixer.
- Sformatini: Beboter de ramekins en bekleed de bodems (later worden die de bovenkant) met de paprikarondjes en -strips. Giet de vulling in de ramekins en plaats ze vervolgens in een diepe ovenbestendige schaal. Giet water in de schaal in totdat de ramekins ongeveer driekwart onder staan.
- Verwarm de oven voor op 140 graden (hete lucht, 180 conventioneel) en zet de ovenschaal met de de ramekins op een rooster in het midden van de oven. Laat de sformatini in 1 uur gaar worden. Controleer met een houten (saté)prikker of ze gaar zijn. De prikker komt nooit helemaal droog uit de sformatini maar het gaar worden zie je ook aan het van de randen van de de ramekins terugtrekken van de vulling. Laat ze zo nodig wat langer in de oven staan.
Bewaar de sformatini in hun de ramekins in een luchtdicht afgesloten doos in de koelkast. Haal ze daar ruim van te voren uit zodat ze voor het eten op kamertemperatuur kunnen komen. Stort ze voorzichtig, als dat moeilijk gaat kan je ze (heel voorzichtig, je wilt ze heel houden) met een dun mesje van de zijkanten losmaken.
Tartaar van tomaat en kalamata olijven
75 g snoeptomaatjes
8 kalamata olijven
25 g feta
1 tl olijfolie
1tl sherry-azijn (of rodewijnazijn)
snuf zout
- Was de tomaten en snijd ze met de kalamata olijven in stukjes, verkruimel de feta er overheen, doe de olie en de azijn er bij en roer alles goed door. Proef en breng zo nodig op smaak met wat zout.
Serveren
Stort de sformatini op een klein bord, leg er een eetlepel van de tartaar naast, schik er een pluk kiemen omheen en leg er een basilicumtop of blad op.
Oranje
Tomaten-groentebouillon met wortellinten
Bij dit recept maak je extra veel bouillon om te gebruiken bij het maken van de risotto
3 stengels bleekselderij
300 g wortel
300 g witte uien
1,5 el olijfolie
5 laurierblaadjes
1 prei
1 blik tomaten
10 g gedroogde paddenstoelen
150 ml water
8 jeneverbessen
2 cm gember
15 g peterselieblad
8 takjes tijm
1,5 liter water
2 winterwortels
4 sprieten bieslook
Een spiraalsnijder of een dunschiller
- Breng 150 ml water aan de kook, haal van de hittebron af en week er de paddenstoelen in. Zet opzij
- Doe de inhoud van het blik tomaten in een zeef, vang het sap op. Roer de tomaten in de zeef kapot en zet alles opzij zodat de tomaten uit kunnen lekken.
- Maak de bleekselderij, de wortels en de ui schoon en snijd in blokjes. Fruit de blokjes in 1 el olijfolie in een ruime pan. Draai de hittebron laag en laat de groenten langzaam zacht en glazig worden. Maak de prei schoon en snijd in ringen, voeg het laurierblad en de prei toe in de pan en laat meebakken. Roer ondertussen eens door de uitlekkende tomaten om er extra vocht uit te persen.
- Snijd de geweekte paddenstoelen in stukjes en zeef het water door een fijne zeef of koffiefilter om eventueel zand kwijt te raken. Voeg de paddenstoelen en het weekwater toe aan het mengsel in de pan en doe ook de jeneverbessen en het bouillonblokje er bij.
- Draai de hittebron wat hoger en voeg peterselie, tijm en 1,5 liter water toe. Laat alles aan de kook komen, draai de hittebron laag en laat een half uurtje rustig pruttelen tot alle ingrediënten zacht zijn en hun smaak hebben afgegeven. Proef de bouillon, voeg naar wens zout of desnoods ½ bouillonblokje toe.
- Zeef de bouillon in een fijne zeef om alle groenten en kruiden te verwijderen, zodat er een vrij heldere vloeistof overblijft. Zet een halve liter opzij voor de risotto en giet de rest bij het tomatenvocht. Let op: De uitgelekte tomaten gebruik je verder niet in dit menu, maar kan je prima gebruiken voor de in de inleiding genoemde restverwerking.
- Snijd de winterwortel in slierten met een spiraalsnijder of in linten met een kaasschaaf of dunschiller. Blancheer de slierten in de hete bouillon zodat ze niet breken als je ze voor het serveren in de kom schikt.
Serveren
Schik een pluk wortel als een nestje in elke kom (of bord), giet daar 1,5 á 2 dl hete bouillon over. Knip boven elke kom een spriet bieslook in kleine stukjes.
Geel
Bloemkoolrisotto
250 g schoongemaakte bloemkool
1 kleine ui
1 teen knoflook
1 el olie
100 g risottorijst
500 ml bouillon (bewaard bij het maken van het vorige recept)
1 klontje boter
een handje geraspte Italianse harde kaas
peper en zout naar smaak
0,2 gram saffraan
een glas witte wijn (1,25 dl)
Garnering: wat geraspte Italiaanse harde kaas en vier plukjes kiemgroenten.
- Kook de bloemkool in de bouillon beetgaar, schep de bloemkool uit de bouillon en zet opzij.
- Maak de ui en knoflook schoon en snipper beide fijn, bak de ui in de olie op matig hoge hittebron tot ze glazig wordt, voeg knoflook en risottorijst toe. Blijf bakken tot de rijst glazig is.
- Voeg de saffraan toe en schep een sauslepel bouillon bij de rijst, laat op laag vuur onder af en toe roeren rustig inkoken en voeg een volgende lepel toe, herhaal dit tot er nog twee lepels over zijn. Voeg bij de voorlaatste lepel ook de bloemkool toe en roer goed door.
- Haal als na ongeveer 20 minuten ook het vocht van de laatste lepel bouillon is ingekookt de pan van het vuur, voeg boter en kaas toe. Roer door en breng op smaak met zout en vers gemalen zwarte peper.
In mandarijnensap gestoofde champignons
125 g (kleine) kastanjechampignons
4 mandarijnen
minder dan 200 ml witte wijn
½ tl olijfloie
¼ tl suiker
- Maak de champignons schoon en snijd ze in stukjes, bak ze op matig vuur in de olijfolie.
- Pers de mandarijnen uit en vul het sap aan met witte wijn tot je 200 ml vocht hebt. Giet dat bij de champignons en laat nog 15 minuten zacht stoven.
- Doe de champignons in een zeef en laat ze uitlekken.
Serveren
Nog nodig: een bakje zeekraal
Schep een portie risotto op een bord, maak het plat en strooi er wat Italiaanse harde kaas over er leg een plukje zeekraal bovenop. Schik naast de risotto een flinke pluk zeekraal en een plukje kiemgroenten met daarop een kwart van de champignons.
Groen
Groene asperges met kruidensaus
350 g groene asperges
5 g waterkers
5 g bieslook
5 g peterselie
5 g dragon
5 g basilicum
1 ei
2 el olijfolie
4 el zure room (sour cream)
een staafmixer of blender
- Kook het ei hard, laat afkoelen.
- Was de kruiden en maal ze met de olijfolie met de staafmixer of in de blender.
- Pel het ei, voeg het ei met de sour cream bij de kruiden en maal alles tot een dikke saus.
- Kook de asperges beetgaar.
Puree van spruiten
350 g schoongemaakte spruiten
100 g aardappel
15 g boter
- Kook de aardappelen gaar, kook de spruiten beetgaar, voeg de boter toe en prak alles met een vork grof door elkaar.
Paté met toastjes
1 blik kidneybonen
100 g cashewnoten
50 g sjalotjes
2 tenen knoflook
20 g gedroogde tomaat (uit de olie)
1 el olijfolie
2 el citroensap
1 el water
1 tl gerookt paprikapoeder
3 el edelgistvlokken
Voor erbij: toastjes
- Spoel de bonen af en laat ze uitlekken.
- Maak sjalotjes en knoflook schoon en snij grof in stukken.
- Maal en meng alle ingrediënten in een keukenmachine of met een staafmixer tot een mooi romig, niet helemaal glad mengsel.
Serveren
Leg op elk bord een kwart van de groene asperges, schep daar twee eetlepels kruidensaus overheen, geef er een kwart van de spruitenpuree bij en ongeveer een gelijke hoeveelheid paté. Ik gebruikte bij het garneren vormpjes om koekjes mee uit te steken en een paar fijne reepjes die ik van een slablad sneed. Zet de toastjes in een apart schaaltje op tafel.
Blauw
Gevulde eieren met cabrales, hazelnoten, mokkaboontjes en sherry PX
4 eieren
2 rodekoolbladeren
2 tl sodium bicarbonaat (baking soda)
2 dl water
350 gram cabrales (of een andere blauwaderkaas)
1 tl mosterd
4 el hazelnoten
4 el moccaboontjes
- Kook de eieren in 8 minuten hard, laat ze afkoelen.
- Was de rodekoolbladeren en snijd ze in smalle reepjes, kook in 200 ml water tot de reepjes gaar zijn, laat afkoelen en verwijder de koolbladeren, je houdt blauw koolwater over. Roer hier de bicarbonaat doorheen.
- Pel de eieren zonder ze te beschadigen, snijd ze voorzichtig overdwars door de helft en doe de (gestolde) eierdooiers in een kommetje
- Doe de eiwitten in het blauwe koolwater en laat zeker zo'n vijf uur staan.
- Voeg 80 gram cabrales en de mosterd aan de dooiers toe, prak alles door elkaar.
- Haal de eiwitten (die ondertussen blauw zijn) uit het koolwater en dep ze droog.
- Rol 8 knikkers van het dooiermengsel en vul daar de eierhelften mee.
Serveren
Nog nodig:
4 mooie glaasjes om de hazelnoten en de moccaboontjes in te serveren
4 glaasjes sherry pedro ximenèz
Leg op elk bord 2 gevulde eieren en een paar blokjes cabrales en zet daar een klein glaasje met de hazelnoten en de moccaboontjes bij. Serveer met een glaasje zoete dessertsherry - of eventueel blue curaçao, als je in kleur wil blijven.
Paars
Bosbessenmousse
200 g bevroren bosbessen
80 g suiker
2 g agar agar
250 g volle yoghurt
2 eiwitten
voor de garnering: ca. 40 verse bosbessen of 20 frambozen
- Laat de bosbessen ontdooien, maal ze fijn met 60 gram suiker, roer de agar agar er doorheen en verhit dit mengsel zachtjes tot het kookt.
- Voeg al roerend de yoghurt toe, haal van het vuur af en laat afkoelen
- Sla de eiwitten stijf met een snuf zout en 20 gram suiker.
- Schep de stijfgeslagen eiwitten door het bessenmengsel, voorzichtig zodat het mengsel luchtig blijft.
Zet goed afgesloten weg in de koelkast, laat het daar zeker 2 uur staan.
Witte-chocolade-citroensaus
1,25 dl slagroom
160 g witte chocolade
1 biologische citroen
- Rasp de schil van de citroen.
- Breek de chocolade in kleine stukjes. Verwarm de slagroom en los daar al roerend de chocolade in op.
- Roer de citroenrasp door de chocoladesaus.
Bewaar de saus in een afgesloten bakje of potje in de koelkast.
Frambozencoulis
50 g frambozen
10 g suiker
½ el water
- Breng het water met de frambozen en de suiker aan de kook, laat 10 minuten zacht pruttelen tot alle frambozen helemaal kapot zijn gekookt.
- Zeef de coulis en laat zeker 1 uur afkoelen voor gebruik
Serveren
Verder nodig: geroosterde amandelsnippers ter garnering
Giet wat van de witte-chocolade-citroensaus in een halve cirkel tegen de rand van het dessertbordje, leg daarin een bol van de bosbessenmousse, versier met geroosterde amandelsnippers, frambozencoullis en verse bosbessen of frambozen.
modern Europees - €€
puur plantaardig en ambachtelijk - €€
biologisch en gastronomisch - €€€
