Savooiebloempoen (2012)

Turducken: een kip in een eend in een kalkoen. Het is een Amerikaans Thanksgiving-gerecht, maar de oorsprong is al veel ouder: in de Middeleeuwen hielden mensen er al van om zo veel mogelijk beesten in elkaar te stoppen en zelfs de Romeinen schijnen daar een handje van te hebben gehad. In de Victoriaanse tijd lieten rijke Britten hun keukenpersoneel een Victorian Goose of Pandora's Cushion maken: een gans gevuld met een kip gevuld met een fazant gevuld met een kwartel.

Maar dat hoeft natuurlijk helemaal niet met beesten, het is minstens zo feestelijk om het met groenten te doen. Wij maakten een savooiebloempoen: een savooiekool gevuld met een pompoen gevuld met een bloemkool.

Zo´n savooiebloempoen ziet er een stuk smakelijker dan zijn niet-vegetarische variant: google maar eens op plaatjes van een turducken. De rest van het menu is ook in Britse stijl.

Het menu is voor 4 personen.

Cheddarsoep met prei
***
Savooiebloempoen
Geroosterde aardappels
Uienmarmalade
Bietenpickles
***
Tipsy tart met twee siropen
***
Engelse kazen
***
Wat drinken we erbij?

Cheddarsoep met prei

1 grote ui
1 flinke aardappel
een klont boter
1 flinke prei
2 groentebouillonblokjes
150 g lekkere cheddar (dus niet van dat oranje plastic)

Voorbereiden

• Pel en snipper de ui.
• Snij de prei in de lengte in tweeën. Was het zand tussen de laagjes uit en snijd de helften daarna in ringetjes.
• Schil de aardappel en snij hem in blokjes.
• Smelt een flinke klont boter in de soeppan en fruit de ui en de prei een kwartiertje, tot ze zacht zijn. Ze mogen niet kleuren.
• Voeg de aardappelblokjes toe, een liter water en de bouillonblokjes. Breng de soep aan de kook en laat hem een kwartiertje zachtjes pruttelen, tot de aardappel gaar is.

Bereiden

• Breng de soep opnieuw aan de kook.
• Pureer hem met een staafmixer, of in een keukenmachine of blender.
• Snijd de kaas in stukjes en los deze al roerend, op laag vuur, op in de soep.

Savooiebloempoen

Het belangrijkste bij het kiezen van de ingrediënten is, in dit geval uiteraard, hun grootte. Hierbij moet je op je ogen vertrouwen: je hebt een grote savooiekool nodig, een pompoen die in doorsnede minstens twee centimeter kleiner is en een bloemkool die daar weer in past.

Wij kochten de babybloemkool bij Albert Heijn. Deze zit in een pakje samen met een minibroccoli, die je een andere keer kunt gebruiken.

Verder heb je een grote pan nodig waar de savooiekool in zijn geheel in (en onder water) in past. En een schone theedoek die niet naar wasmiddel ruikt.

1 babybloemkool (de onze woog 230 gram) 1 niet al te grote pompoen (de onze woog een ruime kilo) 1 joekel van een savooiekool (de onze woog 900 gram) 2 el olijfolie 1/2 tl chilivlokken 100 g oud brood 100 g walnoten 100 g oude kaas 1/2 el tijm 1 ei zout en peper
De pompoen Verwarm de oven voor op 250 graden. Snij de steel en het kontje van de pompoen. Snij de pompoen in twee stukken en lepel de zaadlijsten eruit. Schil eventuele lelijke plekjes weg. Meng de olijfolie met de chilivlokken en een kwart theelepel zout. Smeer de pompoenhelften aan beide zijden in met het oliemengsel, leg ze op de bakplaat en bak ze tien minuten. Keer de helften om en bak ze ook aan de andere kant tien minuten. Als het goed is, is de pompoen nu bijna gaar, maar nog niet helemaal.
De bloemkool Haal de groene blaadjes van de bloemkool en was hem goed. Breng een pannetje water aan de kook, leg de bloemkool erin en kook hem in een kwartiertje gaar. Giet de bloemkool af, vul de pan met koud water en leg de bloemkool er (voorzichtig, hij gaat nu snel stuk) in. Laat de bloemkool in koud water afkoelen.
De savooiekool Een savooiekool bestaat, net als een ui, uit in elkaar gevouwen lagen. Het is dus vrij eenvoudig om hem uit te hollen: je peutert de binnenste lagen los van de buitenste. Was de savooiekool goed, en houd hem heel! Vouw de buitenste bladeren voorzichtig een stukje naar buiten en halveer de kool. De buitenste bladeren blijven dus heel, zodat je die straks mooi om de snijrand heen kunt vouwen. Snij met een scherp mesje de stronk in, op een ruime centimeter (of iets meer, als je een grote kool hebt) van de buitenkant. Snij niet door de kool heen, snij alleen de binnenkant van de kool los van de stronk. Maak met je vingers de binnenkant van de kool los. Dit gaat het makkelijkst als je het aan de bovenkant doet (dus ver weg van de stronk). Haal voorzichtig een bolletje kool los. Daarna kun je makkelijk nog een laagje losmaken. Snijd zo nodig opnieuw de stronk door. Herhaal dit tot je een rand kool van minstens een centimeter dik overhoudt, waar je pompoen mooi in past.
De vulling Maal, in een keukenmachine of in de hakmolen van een staafmixer, het brood tot fijn kruim. Gooi de helft van het brood er uit en doe de kaas erbij. Maal het opnieuw tot kruim. (Als je de kaas in zijn eentje maalt, wordt het een plakkerige bende; de broodkruimels voorkomen dat.) Hak de walnoten grof. Meng het broodkuim met de kaas, walnoten, tijm en ei tot een plakkerige massa.
De savooiebloempoen in elkaar zetten Leg de bloemkool op zijn kop voor je. Duw zo veel mogelijk vulling tussen de roosjes en de steel.
Zet de gevulde bloemkool in een pompoenhelft. Prop er, als dat kan, nog meer vulling tussen.
Zet de andere helft van de pompoen erop en duw het geheel goed aan.
Smeer de binnenkant van koolhelften in met een laag vulling. Als je geen keukentouw gebruikt, is het het handigst om de kool nu al op de theedoek te leggen. Als je wel keukentouw gebruikt, spreid je nu een ster van touwtjes onder de ene helft van de kool uit. Zo kun je hem later makkelijk bijeenbinden.
Zet de gevulde pompoen dwars in een koolhelft. Doe dit zó dat de snijkant van de pompoen in het midden van de kool staat: als de snijkant van de pompoen en de snijkant van de kool op elkaar liggen, valt het zaakje misschien uit elkaar.
Zet de andere koolhelft er tegenaan. Duw flink. Onze kool was aan de kleine kant, daarom sneden we een wig uit de pompoen en duwden het goed dicht. Dat werkt prima. Bind de kool dicht met een de stukjes touw. Leg de kool, als hij daar niet al op lag, op een theedoek.
Bind de theedoek waarop de savooiebloempoen ligt, stevig dicht met een touwtje. Bereiden Leg een schoteltje in een grote (soep)pan en vul hem voor de helft met water. Breng het water aan de kook. Leg de savooiebloempoen voorzichtig op het schoteltje. Hij moet bijna onder water staan, vul het water aan als dat niet het geval is. Laat het geheel een uur zachtjes koken. Als je een thermometer hebt is dat handig: het ding is klaar als de binnenkant minstens 60 graden is.
Vis de savooiebloempoen uit het water en laat hem een beetje uitlekken. Vouw de theedoek voorzichtig open en leg het gevaarte op een mooi bord.
Serveer de savooiebloempoen in parten, zodat iedereen kool, pompoen, bloemkool en vulling heeft.

Geroosterde aardappels

Het lijken misschien weinig aardappels, maar omdat je er al zoveel andere dingen bij eet, is dit echt genoeg. Heb je geen biologische aardappels? Haal dan de schil er af.

600 g biologische aardappels, mag een beetje kruimig zijn
flinke scheut olijfolie
zout en peper

optioneel: mayonaise en Engelse mosterd (een gladde, flink scherpe mosterd)

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Was de aardappels goed.
• Snij de aardappels in mooie langwerpige partjes.
• Bekleed een bakblik met bakpapier. Stort de aardappels er op en giet er wat olijfolie over; bestrooi met zout en peper.
• Rooster de aardappels 45 minuten tot een uur in de oven, tot ze gaar en een beetje krokant zijn.
• Meng mosterd en mayonaise naar smaak door elkaar en serveer dit erbij.

Uienmarmalade

750 g uien
2 el olijfolie
2 el suiker
2 el lekkere azijn (wij gebruikten sherry-azijn)

• Halveer de uien, pel ze en snijd ze in sliertjes.
• Verhit de olie in een grote koekenpan en doe de uien erbij. Roer meteen goed, zodat de uien niet kleuren.
• Stoof de uien in een half uur tot drie kwartier goudbruin en zacht. Let op: als het vuur te hoog is, worden ze te donker en droog, maar als het te laag staat gebeurt er niets. Hou het vuur halfhoog, en hou de uien een beetje in de gaten. Als ze aan dreigen te bakken, kun je dat met een plensje koud water verhelpen.
• Roer de suiker en de azijn door de uien. Laat het geheel nog een paar minuten bakken om het overtollige vocht te laten verdampen. Proef of er nog suiker of azijn bij moet.
• Laat de uienmarmelade afkoelen.

Bietenpickles

Maak de bietenpickles bij voorkeur een dag of vier tot een week van te voren.

250 g bieten
200 ml natuurazijn
1/3 tl zout
1/3 el suiker
snufje cayennepeper
1/2 kaneelstokje

en een glazen pot van 350 ml met schroefdop (of een weckpotje)

• Was de bieten, maar schil ze niet. Doe ze in een pan, overgiet ze met water, zo dat ze nét niet onder staan. Breng aan de kook. Zodra het water kookt, zet je het vuur wat zachter. Laat de bieten koken en keer ze af en toe om, zodat de andere kant onder water komt. De bieten moeten net niet gaar zijn, dit duurde bij ons 30 minuten. Giet ze af en laat ze afkoelen.
• Schil de bieten en snij ze in mooie staafjes.
• Maak de glazen pot en deksel heel goed schoon met kokend water.
• Breng de azijn aan de kook met de kaneel, voeg zout, suiker en cayennepeper toe. Kijk uit voor kwalijke dampen!
• Laat de azijn zachtjes een paar minuten koken.
• Verwijder het kaneelstokje.
• Doe de bietenstaafjes in de pot, overgiet ze tot net onder het randje met azijn (een jamtrechter is hier handig bij), draai de pot goed dicht en zet hem op zijn kop op een theedoek. Laat helemaal afkoelen.

Je hoeft de bieten niet in de koelkast te bewaren zolang de pot niet open is geweest.

Tipsy tart met twee siropen

Je kunt deze taart ook de dag ervoor maken. De taart is meer voor acht dan voor vier personen, maar hij blijft zeker nog een paar dagen goed (of vries het restant in).

Voor de taart:
175 g dadels (met pit; heb je dadels zonder pit, neem dan 20 gram minder)
25 g pecannoten
125 g boter
150 g bloem
150 g suiker
1 ei
1 tl baksoda (te koop in de toko)
1 tl bakpoeder
1 el grand marnier
1 tl kaneel
1/4 tl nootmuskaat
1/4 tl zout
olie of boter om de bakvorm in te vetten

een springvorm van 24 cm (maar 26 cm kan ook)

Optioneel: een klein bekertje ongeslagen slagroom

Voor de siropen
100 g suiker
50 ml water
2 klonten boter
4 el brandy
1 sinaasappel

• Hak de noten fijn.
• Ontpit de dadels en hak ze grof. Doe de dadels in een kommetje, overgiet ze met kokend water en strooi de baksoda eroverheen. Roer even met een houten lepel.
• Laat de dadels afkoelen.
• Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de springvorm in.
• Klop de boter en suiker door elkaar. Voeg het ei toe en meng opnieuw goed. Voeg dan de bloem, het bakpoeder, de nootmuskaat, de kaneel, de grand marnier en het zout toe en meng alles weer door elkaar. Vouw voorzichtig de afgekoelde dadels (mét het weekwater) en de noten door het beslag.
• Giet het beslag in de vorm.
• Bak de taart 40 minuten in de oven, tot een prikker er schoon uit komt.

Maak tijdens het bakken de siropen:

• Meng water en suiker door elkaar en breng aan de kook, roer af en toe. Laat de stroop, zodra de suiker is opgelost, nog een minuut of drie koken.
• Rasp de schil van de sinaasappel en pers één van de sinaasappelhelften uit.
• Meng twee lepels sinaasappelsap en de sinaasappelrasp met de helft van de suikersiroop en een klont boter.
• Voeg aan de anderee helft van de siroop een klont boter en de brandy toe. Verwarm deze brandysiroop nog een minuutje, om het scherpste van de alcoholsmaak eraf te koken.

Direct als de taart uit de oven komt:

• Prik met een vork of satéprikker heel veel gaatjes in de taart.
• Giet de brandysiroop over de ene helft van de taart en de sinaasappelsiroop over de andere helft.
• Haal de taart uit de oven en prik direct met een satéprikker heel veel kleine gaatjes in de taart.
• Laat de taart afkoelen.

Serveer de taart eventueel met wat ongeslagen slagroom erover.

Engelse kazen

Het is een ware schoolstrijd: moet de kaas vóór of na het dessert? In Frankrijk is het de gewoonte om eerst kaas en dan een toetje te eten, de Engelsen doen het precies andersom. Wij hanteren nu uiteraard de Engelse volgorde, maar als je het liever andersom hebt: be our guest!

Het is het leukst om Engelse kazen te serveren, bijvoorbeeld:

Stinking Bishop, een enorm stinkende maar romige koekaas uit Gloucester, een vegetarisch gestremde, rauwmelkse kaas. Eventueel te vervangen door munsterkaas, of door het zusje van de stinking bishop: de Nuns of Caen.
Montgomery's cheddar, de lekkerste cheddar die er is, gemaakt door Friese koeien in Cheddar (anders zou de kaas ook geen cheddar mogen heten), niet vegetarisch gestremd, rauwmelks. Niet echt te vervangen, maar als je hem niet kunt krijgen is een stukje Remeker Puur ook lekker.
Stichelton, één van de weinige rauwmelkse Engelse blauwe koekazen, uit de buurt van Nottingham, niet vegetarisch gestremd. Niet te pittig. Eventueel te vervangen door Lady's Blue, een vegetarisch gestremde blauwe kaas uit Drenthe.

Wat drinken we erbij?

Wijn gaat prima bij dit menu, maar wij dronken Engels bier van St. Peter's Brewery in Suffolk.

• De Suffolk Smokey was een opmerkelijk rokerig bier, dat we dronken bij de soep.
• De Old Style Porter was een donker maar ook fris bier, goed bij het hoofdgerecht.
• De Organic Best Bitter was, zoals de naam al zegt flink bitter, lekker bij de kazen.

Dit bier is te koop in de betere bierwinkel (en in elk geval bij de Bierkoning in Amsterdam). Voor wie geen alcohol wilde drinken hadden we fris van Luscombe, een biologische fris- en sapmaker uit Devon. Onder andere te koop bij Marqt.