Vegatopia - Geiten hoeden en kaasmaken op het Franse platteland

Gastredacteur Emma ging geiten hoeden en kaasmaken op het Franse platteland met WWOOF. "Als je zin hebt; trek je laarzen maar aan, dan kun je de geiten tegemoet lopen. Zie je dat veld daar? Steek dat over, onder het prikkeldraad door, over het riviertje en dan hoor je ze wel. Lucile is bij ze.":

Le Ferme d‘Esmeralda

Vijf jaar geleden zei Lucile haar baan als reisagent op om samen met echtgenoot Nicolas, tot begin dit jaar leerkracht, een biologische boerderij met kaasmakerij te beginnen. Ze kochten een oude boerderij in Normandische vakwerkstijl, een troep geiten en een paar koeien. Nu melken ze op le Ferme d‘Esmeralda, in de heuvels van Le Mesnil Germain in Normandië, afhankelijk van het seizoen 30 tot 50 liter melk per dag, waar Lucile in de kleine fromagerie naast het huis met veel liefde biologische chèvrekaas van maakt. Nicolas heeft zijn eigen zuurdesemcultuur en levert twee keer per week zijn stevige zuurdesembrood van Normandisch graan aan een biologische winkel in het dichtbijgelegen Lisieux; daarnaast verkopen ze eieren en vlees van eigen koeien.

Om meer te leren over biologische landbouw in het buitenland, maar vooral om kaas te leren maken en mijn Frans te oefenen, mocht ik te gast zijn bij de warme familie van Lucile, Nicolas en hun kinderen Étienne (11) en Hélène (7). Ik vond hen via de organisatie WWOOF (World Wide Opportunities of Organic Farming), een bemiddelingswebsite tussen biologische boeren en de reizende burger, die tegen kost en inwoning meewerkt op het bedrijf en deel uitmaakt van het gezin.

Voor Lucile en Nicolas zijn de regelmatig bij hen verblijvende ‘WWOOF’ers’ een extra paar handen, maar zeker ook een deel van hun sociaal bestaan. Veel WWOOF’ers komen uit de Verenigde Staten en Australië en zien dit als een buitengewone kans om het leven van de Europeaan zo dicht mogelijk mee te maken, met goedkope verblijfskosten. Ze brengen de wereld met al haar culturen en nieuws naar de idyllische plek in Normandië waar de bewoonde wereld soms ver weg lijkt.

Melken en kaas maken

Bij het kraaien van de haan (echt waar!) was het tijd om op te staan, waarna ik de zon langzaam over de heuvels zag komen. Dan werkkleren aan en naar beneden voor koffie uit de cafétière en door Nicolas gebakken brood met een dikke laag zelfgemaakte boter en zelfgekookte jam.

Om 7 uur ging ik met Nicolas of Lucile de enige melkkoe melken: zij gaf aan het eind van het seizoen zo’n 12 liter melk, waar we - terug in de keuken - de room vanaf draaiden. Van deze room maakten we vervolgens rauwmelkse boter, heerlijk vers, vol van smaak. Dan was het tijd voor het melken van de geiten, wat met de hand gebeurt. Lucile vertelde dat ze geen melkrobot hebben omdat ze wanneer ze de geiten met de hand melkt, kan voelen hoe het met hen gaat; het is bovendien een stukje ambacht dat later in de kaas terechtkomt én je wordt er ongelooflijk gespierd van! In het begin was het wennen en in mijn ogen niet efficiënt, maar na twee weken had ook ik goede spieren gekweekt en een goede band met de dieren opgebouwd: voor mij was het nu ook de natuurlijke gang van zaken.

Na het melken begon het werk in de fromagerie: de melk van vandaag werd 2 keer gefilterd, in een grote bak gegoten met stremsel en verzuurde wei van de vorige dag voor de juiste bacteriën, en werd een dag met rust gelaten. De melk van gisteren is dan ondertussen veranderd in wrongel en wei, en wordt voorzichtig in mallen geschept. De kazen van vorige dagen worden uit mallen gehaald, gezouten, omgekeerd en eventueel verpakt voor een levering of voor verkoop op de woensdagmarkt. Heel mooi om op 15 vierkante meter het proces van melken, naar melk, naar heel jonge kaas en uiteindelijk gerijpte schimmelkaas te zien, zelf in handen te houden en later in de keuken terug te zien.

Eigenwijze geiten

Elke dag is het zaak dat de geiten (en de opstandige, niet zo damesliefhebbende bok) zeker 6 uur per dag in de velden eten. Gras, blaadjes, bomen, appels en peren zijn hun lievelingskostje, maar als ze alleen op stap gaan raken ze verdwaald: daarom de nobele taak van de boer om de geiten naar smaakvolle velden en bosjes te brengen, geassisteerd door de herdershond Edwin (met Franse uitspraak: Edowiene). De geiten zien je echt als vriend en komen af en toe even langs voor een aai. Hoe meer ik naar geit ging ruiken, hoe aardiger ze werden. De eigenwijze beesten gaan in principe waar de lekkerste bramenbosjes of de lekkerste appels zijn, maar zijn goed in het gareel te houden met een lokroep en af en toe de hulp van Edwin. Soms bleef een geit een beetje achter, maar de groepsdieren beginnen dan snel te mekkeren en de achtergebleven geit sloot dan weer snel aan.

Ik heb vele middagen op de velden in de zon gelopen, achter de geiten aan, een boek lezend, bramenplukkend of denkend over de wereld, maar vooral denkend aan helemaal niets.

De lunch en het diner waren warm en simpel. We kookten met groenten van bevriende biologische boeren of uit eigen moestuin, zuivel van eigen grond en eieren van eigen kippen. Soms maakte ik een appel/bramencrumble als toetje en zelfs een keer een Hollandse appeltaart die erg werd gewaardeerd. Door te werken met eigen, lokale producten, te zien wat voor werk daar in gestoken wordt en zelf op de markt te staan, heb ik meer waardering gekregen voor boeren op de markt en de prijs van eerlijk geproduceerde producten.

Crowdfunding

Hoe mooi en idyllisch alles klinkt en is, le Ferme d’Esmeralda heeft moeite haar hoofd boven water te houden. De grond huren ze van Terre de Liens, een organisatie die landbouwgrond opkoopt om het beschikbaar te maken voor duurzame biologische landbouw: behoud van de diversiteit van de bodem en het natuurlijke landschap staan voorop. Terre de Liens wil echter alleen geld investeren als Nicolas officieel boer geworden is, wat niet mogelijk is zonder starterslening van de bank voor het uitbreiden van zijn bakkerij.

Een initiatief als crowdfunding (bijv. Crowdfunding Voor Natuur of CrowdAboutNow), waar burgers geld investeren in innovatie binnen een bedrijf tegen een kleine tegenprestatie, zoals een kaasje of een rondleiding over de boerderij, kan een oplossing bieden, maar de organisatie kost veel energie en de opbrengst kan tegenvallen. Als kleine boer ben je niet de enige die de hulp inroept van de consument! Nicolas is nu dan ook weer op zoek naar een (bij)baan, om hun inkomsten aan te vullen.

Twee weken op het Franse platteland hebben me veel waardering gegeven voor de schoonheid van de natuur en wat zij te bieden heeft, maar ook veel inzicht in waar producten vandaan komen en de energie die het kost deze te produceren. Ik probeer, terug in Nederland, weer zoveel mogelijk lokale producten te kopen, ga naar de boerenmarkt en waardeer weer wat ik eet en waar het vandaan komt. De prijs is hoger, maar komt direct bij de producent zelf terecht. Daarnaast is het zoals Lucile ook zegt: "het is maar waar je prioriteit aan geeft, en bij mij is dat eten en het eten voor mijn kinderen. Mijn familie is mijn geluk, meer heb ik niet nodig." En over de toekomst van haar bedrijf: "Tout est possible".

Een filmpje over de boerderij vind je hier.