Deze zomerversie van caponata die wordt gemaakt met aubergine, courgette, bleekselderij, venkel, tomaten, olijven, sultana’s en pijnboompitten als al deze groenten op hun best op de markt zijn, is buiten Sicilië de beroemdste caponata. Soms worden er stukken lekker brood toegevoegd en heet het gerecht pane a caponata. Dit gerecht komt uit het door ons besproken boek Made in Sicily van Giorgio Locatelli.
Voor 4 personen
1 grote aubergine
zeezout en versgemalen zwarte peper
100 g hele zwarte olijven op pekel
50 g pijnboompitten
400 g boerenbrood, in blokjes van circa 2 cm (naar keuze)
olijfolie om te bakken
1 ui, in blokjes van 2 cm
2 stengels bleekselderij, in blokjes van 2 cm
1 el tomatenpassata
1 el fijne kristalsuiker
5 el goede kwaliteit rodewijnazijn
plantaardige olie om te frituren
½ venkelknol, in blokjes van 2 cm
1 courgette, in blokjes van 2 cm
3 verse romatomaten, in blokjes van 2 cm
een bos basilicum
50 g sultanarozijnen
circa 100 ml extra vergine olijfolie
- Snijd de aubergine in blokjes van 2 cm, bestrooi ze met zout en laat ze minstens 2 uur in een zeef uitlekken. Knijp voorzichtig het achtergebleven vocht eruit.
- Giet de olijven af en dep ze droog. Kneus ze licht en verwijder de pitten.
- Verhit de oven tot 180 °C. Verdeel de pijnboompitten in een enkele laag op een bakplaat en rooster ze acht minuten in de oven. Als het een enkele laag is, hoef je ze niet om te scheppen. Houd de pijnboompitten in de gaten, zodat ze niet verbranden, haal ze als ze bruin zijn uit de oven en hak ze fijn. Verdeel eventueel de blokjes brood op een aparte bakplaat en rooster ze in 5-10 minuten goudbruin. Zet pijnboompitten en brood opzij.
- Verhit een beetje olijfolie in een pan. Doe er ui, bleekselderij en olijven in en smoor ze tot de ui glazig is; voeg de passata toe. Roer de suiker en azijn in een kopje door elkaar en giet in de pan. Breng alles aan de kook, neem de pan van het vuur en stort de inhoud in een grote schaal. Giet 4 cm plantaardige olie in een diepe pan, hij mag niet hoger komen dan tot eenderde van de wand. Verhit de olie (de keukenthermometer moet 180 °C aangeven; of strooi wat broodkruimels in de olie; als ze direct flink sissen is de olie heet genoeg). Doe de venkel erin en frituur de blokjes in 1-2 minuten gaar en goudbruin. Schep ze op keukenpapier om ze uit te laten lekken.
- Laat de olie weer op temperatuur komen en frituur nu de aubergine, later gevolgd door de courgette. Doe alle gefrituurde groenten in de schaal met ui, bleekselderij en olijven en voeg ook de tomatenblokjes toe. Scheur de basilicumbladeren in repen en doe ze met de sultana’s, geroosterde pijnboompitten en extra vergine olijfolie in de schaal. Breng de groenten op smaak met zout en peper en dek ze nog warm af met plasticfolie. Laat ze 2 uur bij kamertemperatuur staan. Schep het geroosterde brood door de caponata en laat voor het opdienen nog 20 minuten intrekken. Zet de schaal niet in de koelkast, want juist door het feit dat de groenten onder het plastic nog iets nastomen en rustig afkoelen, smelten de ‘hartige smaken samen met het zoet en de zoete met het hartige’.
Dit recept komt uit het boek Made in Sicily van Georgio Locatelli. De foto is gemaakt door Lisa Linder.
