Het gaat weertechnisch gesproken goed, want de eerste witte asperges zijn al gespot. Ze komen nu nog uit warme tunneltjes, maar dat is nog altijd een stuk milieuvriendelijker dan uit kassen of van ver ingevlogen. Tijd dus voor een lente-achtig aspergerecept.
De hoeveelheden zijn voor negen rollen. Serveer als hoofdgerecht naast een salade of wat brood twee of drie rollen per persoon, afhankelijk van de eetlust van je tafelgenoten. Let op: je hebt voor dit recept een pastamachine nodig.
Gevulde basilicum-pastarollen met aspergesaus
Voor 3-4 personen
de pasta
100 gr bloem van harde tarwe (grano duro, te koop in Italiaanse winkels en soms bij de Turk) + wat extra gewone bloem
1 ei
mespunt zout
1 el water
een handvol verse basilicum
de vulling
200 g doperwtjes (vriezer of vers)
225 g ricotta
versgemalen zwarte peper
snufje zout
de aspergesaus
1200 g witte asperges
3 eieren
4 volle tl crème fraîche
- Meng de ingrediënten voor de pasta met de hand of met een keukenmachine tot een enigzins samenhangende massa. Daarna ga je goed kneden met de hand. Gebruik steeds wat gewone bloem om te zorgen dat het deeg niet te plakkerig wordt.
- Verdeel het deeg in negen bolletjes. Haal elk bolletje enkele keren door de breedste stand van de pastamachine. Vouw af en toe dubbel, haal de plak steeds weer door wat bloem en maak er dan negen dunne lappen van door steeds een smallere stand te gebruiken(elke lap zal ongeveer 15 cm lang bij 10 cm breed worden). Je kunt een paar plakken met wat bloem ertussen best op elkaar stapelen, maar niet teveel per stapel. Dek de stapels af met een vochtige theedoek.
- Maak de vulling, dat is een eitje. Blancheer de erwtjes, giet af, prak ‘n klein beetje fijn, meng met de ricotta, voeg wat zout en heel veel peper uit de molen toe. Als je denkt 'jéé ik krijg een lamme arm van het draaien' ga dan nog even door. Proef tussendoor, het mag best pittig zijn.
- Kook de eieren hard. Haal het eigeel eruit. Het eiwit wordt niet gebruikt voor dit recept (zie hieronder voor tips wat ermee te doen).
- Was en schil de asperges, snij de uiteinden eraf en kook de asperges in een ruime pan met water en een beetje zout gaar.
- Pureer de gare asperges met de gekookte eidooiers. Lepel de room er doorheen. Proef even of er misschien nog een beetje zout bij moet.
- Verwarm de oven nu op 200 graden voor.
- Zorg dat je nu een ovenschaal neemt waarin alles precies past, gebruik er desnoods twee. Zorg vooral dat je geen ruimte overhoudt in de schaal, anders loopt de saus naar de zijkant en die hebben we nodig om te pasta in te garen.
- Giet 1/3 van de saus op de bodem van de ovenschaal. Pak een vel pasta, leg een lepel van de vulling op één helft en vouw de andere helft erover. Nu kan ik een geheimpje verklappen: zo zijn het eigenlijk geen rollen natuurlijk, maar ‘pasta-flapjes’ klinkt zo debiel, vind je ook niet? Herhaal dit tot pastavellen en vulling op zijn. Rangschik de rollen op de ovenschaal en giet de rest van de saus erover.
- Doe 25 minuten in het midden van de oven. Dan is de pasta gaar en begint de saus een beetje te bubbelen.
En wat de volgende dag te doen met de overgebleven gekookte eiwitten? Fijnhakken en met fijngehakte groene olijven serveren als garnering van een gazpacho. Vullen, want gevulde eieren zijn weer helemaal hip. Overgieten met een zoet ketjapsausje, gefrituurde uitjes en fijngehakte koriander en serveren bij de gado gado.
