Vegatopia - Q-day 2012: Patriottische Tompoes

alt Wat een negentiende-eeuwse dwerg uit Friesland te maken heeft met hét Hollandse gebakje bij uitstek...

In Nederland kleuren bij grote voetbaltoernooien en Koninginnedag de straten en haar mensen oranje, en de tompoes blijft dan niet achter. Het gebakje, bestaande uit twee lagen bladerdeeg met daartussen een dikke laag crème patisserie oftewel banketbakkersroom, werd zo'n 150 jaar geleden bedacht door een Amsterdamse banketbakker. Hij werd daarbij vast en zeker geïnspireerd door de Franse millefeuille (mille = duizend, feuille = laagjes). Ook dit gebakje bestaat uit een crème patisserie, maar heeft een extra laag bladerdeeg in het midden. Het knalroze glazuur is wel typisch Nederlands.

Veel landen hebben inmiddels hun eigen variant op de tompoes/millefeuille. Australië heeft zijn custard slice met passievruchtglazuur en een chocoladevulling en in Hong Kong wordt een botercremevulling bijeengehouden door plakken cake. De Zweden hebben een Napoleonbakelse gevuld met custard, slagroom en jam.

Napoleon

De tompoes/millefeuille heeft in veel landen een naam met daarin 'Napoleon'. Dit heeft waarschijnlijk niets te maken met de beroemde Fransman, maar is vermoedelijk een verbastering van de Franse naam voor het Italiaanse Napels. De Oxford Companion to Food meldt dat ze in Napels al langer gewoon waren om ijs en gebak in laagjes met verschillende kleuren en texturen te maken.
De Larousse Gastronomique houdt een slag om de arm en sluit niet uit dat de uitvinder van de millefeuille, de beroemde Franse patissier Careme, zijn gebakje wel heeft vernoemd naar tijdgenoot Napoleon Bonaparte.

Klein Duimpje

Maar waarom heet het gebakje dan bij ons tompoes? Daarvoor gaan we naar die kleine man uit het intro, de Friese dwerg. Deze meneer, Jan Hannema, trad in de tijd van die Amsterdamse banketbakker op onder de naam Tom Pouce. Hij werd vermoedelijk weer op het idee gebracht door zijn 63,5 centimeter lange Amerikaanse collega Tom Thumb die ook in Nederland optrad (beide namen kennen we hier vertaald als Klein Duimpje, uit de sprookjes van Grimm en Perrault). De banketbakker verbasterde Tom Pouce naar tompoes en voila, een legende was geboren. Overigens vernoemde striptekenaar Marten Toonder zijn witte stripkat weer naar dit gebakje.

Patriottische Tompoes

Voor 4-6 stuks

Diepgaand in vivo onderzoek met AH tompoezen leert dat het bladerdeeg amper 'bladert', de tussenlaag heel romig is en dat er een kleine kinderboerderij in zit verstopt: gelatine van het varken, eieren van de kip en melk van de koe. Plus nog een hele trits aan andere ingrediënten, die je gelukkig niet nodig hebt als je zelf tompoezen maakt. In principe is het een makkelijk te maken taartje; de moeilijkheidsgraad wordt vooral verhoogd wanneer je er een speciale vorm of meerdere kleuren aan wilt meegeven.
Speciaal voor koninginnedag maakte ik tompoezen in de vorm van een kroon, en in de nationale kleuren.

alt vanillestokje of vanille-extract
400 ml volle melk
200 ml slagroom
90 g witte basterdsuiker
1 ei
4 eidooiers
30 g maizena
bladerdeeg
poedersuiker of suikerfondant
optioneel: kleurstoffen in rood, blauw en oranje (zonder smaak)

Snij een vanillestokje in de lengte doormidden en schraap de zwarte zaadjes uit het binnenste.
Breng in een voldoende grote pan met een dikke bodem de melk en de slagroom tegen de kook aan. Voeg zowel het binnenste van de vanille als het vanillestokje toe en laat het 15-20 minuten zachtjes meetrekken in de melk. Verwijder daarna het stokje. Dit kun je afwassen, drogen en in een pot suiker stoppen om zo je eigen vanillesuiker te maken. Gebruik je vanille-extract, dan kun je dat ook tijdens deze stap toevoegen.
Mix het ei, de eidooiers en de suiker tot een dikke, romige en zachtgele massa. Voeg dan beetje bij beetje en al zevend de maizena toe, terwijl je de massa blijft doorroeren. De maizena moet volledig opgenomen zijn.
Terwijl je flinkt roert met een garde of de elektrische mixer, giet je een derde van de hete melk bij het eimengsel. Roeren roeren roeren, anders krijg je stukjes gekookt ei!
Vervolgens giet je dit eimengsel bij de melk in de pan (met het vuur er nog onder). Blijf goed doorroeren tot de hele massa dikker dan gewone vla is geworden. Zet het vuur niet te hoog om aanbranden te voorkomen. Duurt het langer dan enkele minuten voordat het mengsel dikker wordt? Zet dan het vuur wel wat hoger. Proef of de maizena volledig is opgenomen; het mengsel mag niet melig aanvoelen. Haal dan de pan van het vuur.
Stort/giet het mengsel nu in een vierkante of rechthoekige schaal met rechtopstaande randen om af te koelen. Plaats het dan nog minimaal een uur in de koelkast om verder op te stijven. Wil je de crème patisserie met een spuitzak aanbrengen, dan kun je het ook in de pan laten afkoelen.
Als zowel de crème patisserie, het bladerdeeg en de topping (zie hieronder) klaar zijn, mag je het gebakje gaan assembleren: plaats een plak gebakken bladerdeeg op een bord, spuit of plaats de crème patisserie er op en dek het af met nog een plak bladerdeeg. Versier deze met glazuur of suikerfondant en maak het af met een toefje slagroom.

Kleuren voor volk en vaderland:

Wil je gekleurde banketbakkersroom? Voor een versie in één kleur, voeg je de kleurstof al toe tijdens stap twee.

Een stuk moeilijker is het om met meerdere kleuren te werken (zie mijn genante poging hiernaast... Fijne motoriek is niet mijn ding, zal ik maar zeggen).
Voor de driekleur verdeel je na stap vijf het mengsel over drie schalen. Schaal één kleur je blauw, schaal twee rood en schaal drie alt laat je ongemoeid (dit wordt het 'witte' van de vlag, het eigeel maakt dat het een wat zachtgele kleur krijgt, maar dat vindt de koningin vast niet erg).
Gebruik de kleurstoffen volgens de bijgeleverde gebruiksaanwijzing. Vaak heb je maar heel weinig nodig.

Meng de kleurstoffen goed door je mengsel.
Verbaas je over de volstrekt onnatuurlijke doch spannende kleurexplosie.
Als je voor een standaard model tompoes gaat, kun je het in vierkante schalen gieten zodat je het later makkelijk in stukken kan snijden of er een vorm uit kan halen (zoals bij de tompoes in de driekleur). Ook kun je het met een spuitzak op het bladerdeeg spuiten (zoals bij de oranje tompoes).
Als het voldoende stevig is, stort je de crème patisserie op een plat bord en druk je de vorm eruit of snij je het in plakken. Tip: om het te vergemakkelijken, kun je het bakje met de crème patisserie van tevoren 20 minuutjes in de vriezer zetten.
Leg een afgebakken plak bladerdeeg op een bord. Stapel daarop de kleurtjes in de juiste volgorde en dek het af met nog een laagje afgebakken bladerdeeg.

Voor een superstrak eindresultaat zal de crème patisserie heel stevig moeten zijn; het voelt en proeft dan niet meer als een tompoes, het lijkt meer op supermarktpuddinkjes. Verhoog hiervoor de hoeveelheid maizena naar 50 gram.

Bladerdeeg:

Wie niet zo gecharmeerd is van de kartonnetjes die voor bladerdeeg moeten doorgaan en bladerdeeg graag ziet bladeren, kan onderstaande pletmethode helemaal achterwege laten of tijdens het bakken af en toe met ovenwant of vork de laagjes platdrukken.

Laat de bevroren plakjes in 10 minuten wat zachter worden.
Snij ze op maat of druk er een vormpje uit.
Leg deze nu tussen twee vellen bakpapier in die je met een vork hebt ingeprikt en zet op de plakken iets zwaars, zoals een ovenschaal. Zet dit op een rooster. Zo voorkom je dat de plak ongaar en vettig blijft.
Bak het bladerdeeg af volgens de verpakking en laat de plakjes volledig afkoelen.

Toplaag:

Glazuur: roer poedersuiker met een klein beetje water en eventuele kleurstoffen tot een glad en dik papje. Wil je een traditionele roze tompoes zonder kunstmatige kleurstoffen? Doe er dan een paar druppeltjes bietensap bij of meng het poedersuiker met rode diksap. Niet vies van een wat sterkere smaak? Giet dan wat likeur zoals rum of Amaretto door het glazuur.
Suikerfondant: drup een klein beetje kleurstof bij de fondant en kneed het nu snel tot het een effen kleur heeft. Rol het uit tot een dunne plak met een deegroller of druk het plat met de bolle kant van een lepel. Als het te zacht is geworden door je warme handen, laat het dan even opstijven in de vriezer. Zeker als je kiest voor een vorm met wat iele details, voorkom je zo dat je het niet in zijn geheel op het bladerdeeg krijgt.

In plaats van glazuur of fondant kun je ook kiezen voor een laag stroop, honing of ahornsiroop bovenop. Een koffietompoes serveerde ik met butterscotchsaus.

Chocoladeplak:

Eet je geen gluten of tarwe, dek de tompoes dan af met een chocoladeplak. Qua eten is dit net zo ongemakkelijk als de standaard bladerdeeg-suikerlaag.

Smelt de chocolade au bain marie en giet het dun uit over een met bakpapier bedekte bakplaat.
Laat het opstijven in de koelkast.
Snijd de plak wanneer het nog net zacht genoeg is in stukken, in de vorm die de tompoes straks gaat krijgen.
Bewaar de chocoladeplakken tot het gebruik in de koelkast en pak het niet te lang vast: het smelt snel.

Andere smaken:

Wie van banaan houdt, kan drie bananen fijnmaken en door een zeef drukken (we willen geen brokjes banaan hier), en door de melk roeren net voordat je het ei-melkmengsel weer in de pan doet (zie stap vijf).
Een koffiesmaak krijg je door oploskoffie of filterkoffie naar smaak toe te voegen aan de melk met room en dit zo'n 20 minuten te laten trekken. Als je veel filterkoffie hebt gebruikt die niet goed oplost, moet je dit er uitzeven voordat je de melk gaat mengen met het eimengsel.