Volkorenbrood: dat is simpel!

Het was een tijdje heel hip: brood bakken met heel weinig gist en heel veel tijd. Makkelijk, en een stuk minder gedoe dan deeg maken, kneden, nog meer kneden, rijzen, doorslaan, rijzen, etcetera. Wij ontdeden het oorspronkelijke recept van het gedoe dat er nog in zat en ontdekten dat het een brood oplevert dat verdacht veel lijkt op dat van de beste bakker van Amsterdam. Daar komen we sindsdien niet vaak meer.

Een paar jaar geleden had half eetlezend Nederland (en de rest van de wereld) het over het No-Knead Bread. Ook op Vegatopia was het gesprek van de dag. Nogal logisch: een superlekker brood dat je veel tijd maar weinig moeite kost. Wat wil een mens nog meer? Nou, een iets simpeler recept. Want het was weliswaar simpel, maar strikt. Achttien uur rijzen (of toch twaalf?), drie keer kneden, twee uur rijzen, zemelen, hete pan; waarschijnlijk wordt het niet vaak meer gebakken.

Jammer, want zelfgebakken brood is de lekkerste lunch die er is. En eigenlijk luistert het ook allemaal helemaal niet zo nauw. In het oorspronkelijke recept zet je, als je de oven gaat voorverwarmen, een zware schaal of pan in de oven, en als die loeiheet is, doe je het deeg erin. Daardoor krijg je een dikke, knapperige korst. Maar als je dat achterwege laat, krijg je het korstje dat volkorenbrood van de volkorenbakker ook heeft. Prima dus!

Meel, gist, zout en versiering
In dit recept gebruiken we alleen maar volkorenmeel, maar je kunt rustig een deel daarvan door witte bloem vervangen. Je kunt zelfs alleen maar witte bloem gebruiken, maar dan krijgt je brood gek genoeg een ciabatta-achtige, taaie structuur. Ook lekker, maar minder onder de hagelslag.
Er gaat in dit recept veel minder zout dan in standaard broodrecepten. Ben jij een zoutere koker, gebruik dan een hele theelepel. En echt, er gaat maar een kwart theelepel gist in. Het restant gaat, met een knijper op het zakje, weer de kast in. Dat doet het de komende zes broden nog prima.

Je kunt het brood prima versieren met zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad, sesamzaad of wat je maar lekker vindt. Leg een laagje van je favoriete pitten of zaden(mengsel) op het bakpapier voor je het deeg erop stort, in stap 4. Je kunt ze ook bovenop het brood leggen (druk ze goed aan), maar dan moet je goed uitkijken dat ze niet verbranden.

Wanneer begin je?
Dit brood is de ideale (zaterdagse) lunch: zet het deeg 's avonds klaar en 's ochtends (tijdens het wachten op het theewater - meer tijd kost het niet) maak je er een brood van. Een paar uur later gaat het de oven in en dan is het mooi op tijd klaar voor de lunch.
Wil je ermee ontbijten? Maak dan het brood de ochtend ervóór al klaar en doe de tweede rijs (stap 5) 's nachts. Dan hoef je het brood 's ochtends alleen nog maar te bakken - helaas laat het zich, net uit de oven, niet heel makkelijk snijden; idealiter laat je het nog een (half) uurtje afkoelen.
Als je oven een timer heeft kun je het brood ook tijdens de tweede rijs al in de oven zetten, en zorgen dat de oven anderhalf uur voor je wil ontbijten aangaat (en na 35 minuten weer uit). Dat geeft een iets minder mooie korst (het is beter om het brood in een hete oven te zetten dan om het samen met de oven op te laten warmen) maar het is nog steeds lekker.

Genoeg gekletst, bakken maar!

Voor één brood
500 g volkorenmeel
1/4 tl gedroogde gist
1/2 tl zout
350-400 ml water

Stap 1: deeg maken Weeg 400 g meel af doe de zout en de gist er bij. Roer er 350 ml water door, tot het een dik, vloeibaar beslag is. Je moet het met een lepel kunnen roeren, als je de neiging krijgt je handen te gebruiken, heb je meer water nodig. Bij meel van de molen is 350 ml water meestal genoeg, bij meel van de Albert Heijn hebben we tot 400 ml voor nodig. Dek de kom af met een theedoek.
Stap 2: de eerste rijs Laat het deeg minstens zes tot acht uur rijzen. Meer mag. Het deeg is nu nog steeds dik en vloeibaar, en flink gerezen, maar het wordt ook een beetje raar, taai draderig.
Stap 3: meel toevoegen Roer 100 g meel door het deeg. Hierbij kun je je handen gebruiken, maar het kan ook met een lepel. Dat kost iets meer tijd, maar dat compenseer je weer door niet al dat deeg van je handen te hoeven wassen.
Stap 4: een brood vormen Leg een stuk bakpapier klaar. Stort het deeg op erop en vorm het grofweg tot een brood. Leg het brood met papier en al in een bakvorm. Je hoeft niet te veel moeite doen het glad te strijken (dat doet het zelf wel) maar het zal niet 'de hoekjes in rijzen', als je wil dat je brood mooi rechthoekig is moet je het deeg de hoeken van de vorm in duwen.
Stap 5: de tweede rijs Dek de vorm af met een theedoek en laat hem een uur of twee staan. Of langer, een nacht is ook prima.
Stap 6: het brood bakken Verwarm de oven voor op 200 graden. Zet de vorm in de hete oven en bak het brood in 35 minuten gaar en bruin. Controleer het vijf minuten voor het einde van de baktijd alvast: het brood is gaar, als het hol klinkt als je er op klopt. Dek het brood af met een stukje aluminiumfolie als de bovenkant te donker wordt.
Stap 7: opeten Haal het brood uit de vorm en laat het een (half) uurtje afkoelen. Of langer, het is de dag erna ook nog prima. Maar lauwwarm het allerlekkerst.