Met Pasen eet je een ei. Of twee. Of drie. Of drie eierdooiers. Dat wil zeggen, die gaan in de saus. En die saus gaat weer bij de asperges.
At ik asperges voorheen meestal met gesmolten boter, nu overwon ik mijn koudwatervrees en klopte een heuse Bearnaisesaus. Hoewel: een heuse Bearnaise? De dragon verving ik door kervel, omdat die smaak uitstekend combineert met asperges en ei.
Ik was altijd wat huiverig om zo’n echte saus te maken, maar dat bleek geheel onterecht. Na een minuut of tien kloppen, keek ik tevreden, maar met pijnlijke arm, naar een zachtgele, glanzende, lenteachtige, groengespikkelde saus. Perfect voor over asperges.
Asperges met kervel-Bearnaisesaus
Hoofdgerecht voor 2 personen
1 kilo asperges
2 sjalotjes, fijngesnipperd
3 el kervel, fijngehakt
1 el peterselie, fijngehakt
paar steeltjes van de kervel, gekneusd
3 el dragonazijn
3 el witte wijn
5 peperkorrels, gekneusd
3 eierdooiers
1 el koud water
200 g roomboter, in blokjes
sap van een halve citroen
peper en zout
- Schil de asperges en snij de onderkant eraf. Leg ze in koud water.
De schillen en onderkantjes die je van de asperges afsnijdt, kun overigens prima gebruiken voor een aspergesoep. - Doe de sjalotjes, 1 eetlepel fijngehakte kervel en de peterselie, kervelsteeltjes, wijn, azijn en peperkorrels in een pan en breng het aan de kook. Laat het mengsel inkoken tot je ongeveer 1 eetlepel vloeistof overhoudt. Let op: dit gaat erg snel, loop dus niet weg bij het fornuis!
- Zeef het mengsel en vang het vocht op.
- Breng in een pan water aan de kook en kook hierin de asperges gaar.
- Breng nog een pan water aan de kook, hou het water tegen de kook aan en zet een kom op de pan.
- Doe de eierdooiers in de kom, samen met het water en het ingekookte vocht. Klop dit een paar minuten door elkaar.
- Voeg, wanneer het mengsel warm begint te worden, een blokje boter toe en klop dit door de eierdooiers tot het volledig is opgenomen.
- Voeg hierna de boter blokje voor blokje toe. Wacht steeds met toevoegen van nieuwe boter tot het vorige blokje volledig in de saus is opgenomen.
- Wanneer alle boter door de saus is geklopt, ontstaat er vanzelf een dikke, glanzende saus. Mocht de saus gaan schiften, voeg dan een lepeltje ijskoud water toe en blijf kloppen.
- Breng de saus op smaak met citroensap en flink peper en zout. De saus mag behoorlijk op smaak zijn.
- Roer er tenslotte de gehakte kervel door en serveer met de gekookte asperges.
Lekker met gekookte krielaardappeltjes en - het is tenslotte Pasen - hardgekookte eieren.
