Een toprestaurant zoals Noma in Kopenhagen heeft unieke, houtgelagerde bieren op de kaart staan. Bier bij voedsel, ook tijdens etentjes thuis, wordt hip. Maar help, er zijn honderden bieren, er komen steeds nieuwe bij: welk bier past bij mijn vegetarische Shepherd's Pie?
Structuur brengen kan schools lijken, maar tot inzicht leiden. Er zijn ruwweg twee soorten gerechten. Friszure, zoals een stoofpotje van zomergroenten met wat citroensap of indringend zachte zoals een ovenschotel met aardappel, wortel, champignons en seitan in bouillon. Bij de niet-vegetariërs komen die twee archetypes zowat overeen met vis en vlees. Bij een goede combinatie versterkt het bier het gerecht en het gerecht het bier, net zoals juiste wijn dat doet. De drank mag het gerecht niet verdringen. Bier kan je in een zevental soorten onderverdelen en de geldende regels zijn vergelijkbaar met die voor wijn.
Pils, zoals een Stella of Jupiler, is vergelijkbaar met een lichte rode én met een droge witte wijn of met rosé. Hij past met andere woorden overal wel bij en je kan hem ook goed als aperitief drinken omdat hij de smaakpapillen opent en niet verlamt met veel zoet. Een hoppige, meer alcoholrijke, pilsvariante zoals Duvel is een smaakvol alternatief voor wie graag wat vlugger dronken wordt. Ales, de lichte amberkleurige bieren zoals Palm, zijn gastronomisch vergelijkbaar met pils.
Complexiteit in smaak van het gerecht vraagt echter ook een complexe biersmaak en dan zou het pilsje wel eens kunnen inzakken. Bij een zacht indringend smakende, winterse, stoof- of ovenschotel hoort dan ook een zwaar, donker trappisten- of abdijbier zoals een Westmalle of Leffe. Wie dat wat donker vindt, kan ook kiezen voor een stevige, lichtblonde variante van deze soort. Die gaat, zoals pils, bij alle gerechten maar kan, omwille van wat meer smaak en meer alcohol, de goede keuze zijn. Hier verleiden de blonde Grimbergen, Affligem, Tongerloo en zoveel meer brouwsels met religieuze connotaties. De wijnen die het kan vervangen gaan van rode bordeaux tot witte chardonnay.
Witbier, dat kruidig-frisse, weinig bittere tarwebier, is vergelijkbaar met een droge witte wijn met zuur accent. Ook door de toegevoegde koriander en curaçao kan het een goede match zijn met exotische gerechten zoals een curry.
Niet vergelijkbaar met een wijnsoort is de unieke, zure geuze, een mengeling van oude en jonge lambiek die zijn gist spontaan uit de lucht van het Brusselse Pajottenland haalde en op houten fusten rijpte. Je zou geuze naast friszure gerechten kunnen plaatsen, maar omwille van zijn verfrissende en dorstlessende karakter laat hij zich het best drinken op zomerse caféterrassen. Net als de fruitbieren die dikwijls geuze als basis hebben maar waaraan vruchten zoals krieken zijn toegevoegd. De zoete toets die dat fruit geeft maakt dit bier vergelijkbaar met een sauternes en zo wordt het een dessertdrank die past bij iets zoetig of, als contrast, bij een zoutige blauwe kaas.
Zoals in de gerechten zelf geven smaakcontrasten een culinaire meerwaarde. Het is niet noodzakelijk dezelfde smaken te combineren: zoet en bitter vormen bijvoorbeeld een goed huwelijk. Dus kan een eerder zoetig donker bier met bitter, gestoofd witlof en een bitter, hoppig bier met wat zoetige, gestoofde wortelen. Met als hoogste stelregel dat je drinkt wat je lekker vindt.
Wie na het eten nog een rijk en zwaar bier wil degusteren en dankbaar zijn voor de geneugten van de aarde schenkt zich een Tripel in. Een meestal blond bier van hoge gisting rond 8 graden, met nagisting op de fles en ook uit de trappistentraditie. Een Orval, een tripel van Chimay of één van Westmalle, door de Vlaamse bierkenner Danny Van Tricht als de drie beste bieren ter wereld beschouwd.
