Voor een goede Indiase curry heb je currypoeder, specerijen nodig. Vrijwel iedereen heeft wel een potje currypoeder in de voorrraadkast staan. Maar wat is currypoeder eigenlijk en wat zorgt nu voor die specifieke smaak? In dit artikel ontleden we currypoeder in kleur, basissmaak, nootsmaak, frisheid, pit en donkere tonen. Met deze kennis kun je geheel culinair verantwoord je eigen currypoeder vijzelen en zeven, lekker makkelijk gemalen specerijen bij elkaar gooien, of iets meer weloverwogen een kant-en-klare (supermarkt)curry kiezen.
Basiskennis
Curry of kerrie is geen specifiek specerij of kruid, maar een specerijenmengsel. Er bestaan vele varianten en ik denk dat elk Indiaas huishouden zijn eigen recept heeft. Wat elk currypoeder kenmerkt is dat het een combinatie van bittere, zoete, frisse, nootachtige, pittige, donkere smaken is die door basissmaken met elkaar worden verbonden, met kurkuma als visueel werkzaam element.
Kleur: kurkuma
Currypoeder is geel, moet geel zijn. Zoals algemeen bekend is die intensieve gele kleur te danken aan kurkuma. Kurkuma is een wortel, verwant aan gember en ginseng. Verse kurkuma is steeds beter verkrijgbaar, mede omdat het - net als gember en ginseng - gunstige gezondheidseffecten heeft. Verse kurkuma kun je fijn raspen, de smaak is wat bitter-zuur, maar niet erg intensief. Doorgaans gebruiken we echter gewoon kurkumapoeder. Het poeder heeft een vrij neutrale smaak, maar geeft wel een mooie gele kleur aan de curry. Je kunt het voor de smaak weglaten, maar het oog wil zeker ook wat.
Basis: komijnzaad en korianderzaad
De Indiase keuken, en de Aziatische keuken in het algemeen, werkt met smaakcontrasten - in de Europese keuken proberen we vaak juist harmoniërende smaken te combineren. Maar die smaakcontrasten moeten wel bij elkaar worden gebracht. Komijnzaad en korianderzaad vervullen die functie en zijn daarmee de eigenlijke basis van currypoeder. Komijnzaad is ietsje bitter, koriander heeft een lichte citrussmaak. Je kunt het poeder gebruiken, maar lekkerder is het om de hele zaden te roosteren en dan te vijzelen.
Groene kardemom
Groene kardemom is vrijwel onmisbaar in een curry en heeft een intensieve smaak. Maar wat voor smaak eigenlijk? Dat is lastig te omschrijven. Kardemom is lekker in zoete en hartige gerechten, of in een chai. De smaak is fris, citrusachtig, ook pittig en kruidig, maar eigenlijk smaakt kardemom vooral naar kardemom. De schil wil je in de curry niet gebruiken, wel de zaden in de schil. Als je na het vijzelen het poeder zeeft, hoef je de schil niet apart te verwijderen: die blijft gewoon achter in de zeef. Gebruik met mate, want de smaak is erg intensief. Kardemompoeder daarentegen verliest snel aan smaak, dus daar kun je scheutig mee zijn. Ik geef de voorkeur aan hele kardemompeulen, met schil.
Nootachtig, zoet: nootmuskaat, piment, fenegriek, kaneel
Currypoeder heeft een nootachtige smaak, die doorgaans aan nootmuskaat te danken is. Net als kardemom verliest nootmuskaatpoeder snel zijn smaak, dus gebruik het liefst hele muskaatnoten, die je kunt raspen met een speciale rasp. Met wat moeite kun je nootmuskaat ook in de vijzel verpulveren. Gebruik nootmuskaat met mate, want het kan hallucinogene effecten oproepen. Een alternatief voor nootmuskaat is piment, dat eerder in regio's nabij het Midden-Oosten wordt gebruikt. Piment smaakt nootachtig, maar de peperachtige smaak is niet te overzien. Ook fenegriek geeft een nootachtig accent, maar tegelijk subtieler en indringender. Ik ben er een groot fan van. De zaadjes zijn moelijk fijn te krijgen, dus zeven is aan te raden - neem op de koop toe dat niet alles wordt gebruikt. Tenslotte kaneel, dat smaakt tegelijk zoet en nootachtig. Kaneelpoeder is prima, maar je kunt beter nog een kaneelstokje meekoken en vervolgens verwijderen. Let op: veel stokjes kaneel zijn eigenlijk cassia, bastaardkaneel. Cassia is wat scherper en bitterder, maar eigenlijk helemaal zo slecht nog niet.
Fris: anijszaad, venkelzaad, nigella
Anijszaad en venkelzaad vind ik in de mix redelijk uitwisselbaar. Venkelzaad is ietsje subtieler en verbindt de smaken beter, anijszaad geeft een iets sterker fris accent. Een van beide wil je waarschijnlijk wel in je curry hebben. Nigellazaad is frisbitter, ietsje notig, vooral gebruikt in de Bengaalse keuken. Je kunt de frisse specerijen ook weglaten en een scheutje citroensap toevoegen.
Pit: mosterdzaad, peper, chilipeper, paprikapoeder
Tenzij je ook verse knoflook, gember en Spaanse pepertjes gebruikt (wat ik zeker aan zou raden), wil je ook wat scherpte, pit in je currypoeder hebben. Mosterdzaad geeft een frisse scherpte op het puntje van je tong, (zwarte) peper (hele korrels) zijn niet erg scherp, maar de peperachtige smaak suggereert toch wat scherpte, gedroogde chilipepertjes en chilipoeder voegen smaak en scherpte toe. Wil je liever een milde curry, dan geeft paprika de chilismaak zonder de scherpte.
Donker, diepte: kruidnagel, zwarte kardemom
Een paar teentjes kruidnagel bieden een mooie donkere ondertoon aan de curry, een soort bastoon als je het met muziek zou vergelijken. Zwarte kardemom is rokeriger en combineert erg goed met linzen. De smaak van zwarte kardemom is echter niet te vergelijken met groene kardemom. Groene kardemom wil je voor een fris, fruitig accent, zwarte kardemom voor een donker, rokerig accent. Als in een recept 'kardemom' zonder toevoeging wordt genoemd, wordt doorgaans groene kardemom bedoeld.
Andere specerijen die je in currypoeder kunt aantreffen of gebruiken zijn gemberpoeder en knoflookpoeder (in plaats van vers toegevoegd), asafoetida (ook duivelsdrek genaamd), en gewone (zwarte) peper (of zelfs witte peper).
Currypoeder maken
De simpele methode
Vrijwel alle hierboven genoemde specerijen kun je in poedervorm krijgen. Combineer naar wens. Gebruik van alle specerijen ongeveer gelijke hoeveelheden, behalve de groene kardemom, kruidnagel en zwarte kardemom, die je met mate wil gebruiken. Zet een extra nootachtig accent met meer nootmuskaat, piment of fenegriek. Maak het currypoeder zoeter met extra kaneel. Gebruik ietsje meer kruidnagel voor extra diepte. Het bij elkaar scheppen van gemalen specerijen lijkt misschien niet erg culinair, maar dit is wat Indiase huisvrouwen blijkbaar ook doen.
De 'culinaire' methode
Onlangs kookte ik een curry in mijn ouderlijk huis. Gewoon met supermarktcurrypoeder en wat extra supermarktnootmuskaat. Het resultaat was prima, dus beschouw dit gezeefde currypoeder uit de vijzel rustig als een hipsterachtig currypoeder dat je rustig door kant-en-klaar kunt vervangen. Gebruik verhoudingen zoals aangegeven bij de simpele methode.
Desondanks is een currypoeder van hele zaden, vers gemaakt, net ietsje smaakvoller. Gebruik dus de hele zaden en de peulen. Rooster ze in een pannetje zonder olie totdat ze beginnen te knetteren. Maal in de vijzel en haal door een zeef (de schil van de groene kardemom blijft achter, evenals de schillen van de zaden). Maal de restanten nogmaals in de vijzel, zeef nogmaals, en herhaal dit proces net zo vaak totdat je er genoeg van hebt of denkt dat er niet meer genoeg winst te behalen valt. Vermeng de gemalen kruiden met de al gemalen kurkuma, chilipoeder en/of paprikapoeder.
Dit alles klinkt nogal bewerkelijk, maar met een beetje oefening - en een goede vijzel - ben je niet veel langer dan vijf minuten bezig; daarnaast kun je nog meer variëren dan met gemalen poeder, zoals in mijn recept voor couscous met aubergine en foul medames, met lekker veel rokerige zwarte kardemom.
Niet authentiek Indiaas, wel lekker: Spitskoolcurry met rozijnen
Klassieke curries
De basiscurry kent vele variaties, garam masala wordt vooral in Noord-Indiase linzengerechten gebruikt, panch phoran is een Bengaals currymengsel.
- Basiscurry: koriander, kurkuma, komijnzaad, fenegriek, chilipeper
- Garam Masala: korianderzaad, komijnzaad, kardemom, kruidnagel, zwarte peper, kaneel, nootmuskaat.
- Panch Phoran: komijn, mosterdzaad, fenegriek, nigella, venkelzaad
Supermarktcurrypoeder
De kant-en-klare supermarktcurries zijn zeker niet slecht, en prima als makkelijk alternatief, zeker als je een verpakking redelijk snel (als in één of twee jaren) opmaakt. Voel je dus geheel niet bezwaard alle wijsheden uit dit artikel opzij te zetten en gewoon een pakje of zakje uit de supermarkt, zonder rare toevoegingen, te gebruiken. Wel zijn er enige verschillen Mij verbaast het bijvoorbeeld dat er in de als chic en goed bekendstaande curry van Jonnie Boer witte peper zit. De hot curry van Verstegen lijkt me wel erg duur. De goedkope AH BASIC is eigenlijk een prima basis, zonder poespas. Maar het beste currypoeder (vind ik, althans) vind je toch in de toko, en die is ook nog eens het goedkoopst. Desondanks vind ik al deze currypoeders prima.
Jonnie Boer Curry madras (43,33 per kg, supermarkt)
Ingrediënten: paprika, kurkuma, ui, korianderzaad, witte peper, knoflook, komijnzaad, fenegriekzaad.
Verstegen Strooier hot curry (58,57 per kg, supermarkt)
Ingrediënten: Specerijen (kurkuma, koriander, peper, MOSTERDZAAD, fenegriek, gember, komijn, karwijzaad, piment, nootmuskaat, SELDERIJZAAD, venkelzaad), lavas.
AH BASIC Kerrie gemalen (16,20 per kg, Albert Heijn)
Ingrediënten: Koriander, kurkuma, komijn , fenegriek , zwarte peper, venkel, anijs , cayennepeper.
TRS Curry powder madras hot (12,50 per kg, toko)
Ingrediënten: zoete spaanse paprika, komijn, venkelzaad, mosterdzaad, gedroogde chilipepers, korianderzaad, kurkuma, (groene) kardemom, kaneel, kruidnagel, witte pepers, fenegriek en gember.
Wat ik absoluut zou willen afraden zijn mixen voor currysaus als onderstaande mix, van een welbekend merk. Zonder veel moeite zie je dat de meeste ingrediënten niet in een curry thuishoren. Daarnaast begint het ingrediëntenlijstje meteen met maltodextrine, wat in feite gewoon suiker is. Dextrose kun je trouwens ook als suiker beschouwen.
Conimex Mix kerriesaus (18,00 per kg, supermarkt)
Ingrediënten: Maltodextrine, gemodificeerd aardappelzetmeel, dextrose, suiker, zout, MELKWEI, aardappelzetmeel, ui, aroma (bevat TARWE, MELK), palmvet, MELKSUIKER, kaliumchloride, TARWEBLOEM, koriander, zonnebloemolie, knoflookpoeder, kurkuma, peper, komijn, kardemom, cayennepeper
Nu wil ik niet de gezondheidsfreak uithangen, maar ik denk dat onderhand wel duidelijk is dat deze mix voor kerriesaus niets met currypoeder te maken heeft. Karin Luiten kan het verschil nog beter uitleggen: let op de onzinfactor. In plaats van de sausmix, met bindmiddelen, melk en smaakversterkers kun je veel beter gewoon currypoeder - al dan niet zelfgemaakt - door de kokosmelk of een tomatensaus (van verse tomaten, passata of tomatenpuree) mengen.
Tenslotte
Ik hoop dat je na het lezen van dit artikel net wat bewuster kunt genieten van de smaak van curry. Dat betekent niet dat je vanaf nu geen kant-en-klaarcurry meer moet gebruiken: al zijn er kwaliteitsverschillen, de meeste kant-en-klare currypoeders zijn prima voor dagelijks gebruik. Maar als je zelf je currypoeder maakt - hetzij van complete zaden of gewoon door poeder te mengen - kun je variëren en heb je zelf in de hand hoe je curry smaakt. Ik maak er zelf geen wetenschap van en meng uit de losse pols. Experimenteer en ontdek welke variant bij jou het beste in de smaak valt.
