Bourgondisch vegetarisch kerstmenu (2002)

Vegatopia-bezoekster en lekkerbek Ezzie is nog maar kort vegetariër en ze maakt dit jaar voor het eerst een kerstmenu zonder vlees of vis. Maar aan smaak gaat ze niks te kort komen, zo bewijst ze met dit Bourgondische kerstmenu.

Heldere paddestoelenbouillon
250 gram gemengde biologische paddestoelen
2 gesnipperde sjalotten
1 teen geperste knoflook
1 liter water
zakje gedroogde paddestoelen
groentebouillonblokje(s)
zout, verse peper, tijm
Kruidenolie met eekhoorntjesbrood & truffel van Drogheria Alimentari (AH)

Doe in een maatkan 1 liter lauwwarm water, voeg daarbij een hand gedroogde paddestoelen en laat dit een paar uur trekken. Het water wordt bruinachtig met een sterke paddestoelensmaak. Haal voor de bereiding de paddestoelen eruit en gooi ze weg. Filter het water (kan goed met een grote koffiefilter) want er kan zand inzitten!

Bak in een soeppan met dikke bodem de sjalotten en de knoflook zachtjes. Voeg daarna de paddestoelen toe en bak even mee. Voeg dan het paddestoelenwater toe en laat een kwartiertje pruttelen met de tijm en het bouillonblokje. Voeg naar smaak nog zout toe en peper. Maak de soep af met de kruidenolie, die geeft net wat extra's aan deze soep.
Wil je roomsoep, voeg dan een klein bekertje slagroom of 2/3 pakje soya-cuisine toe.
Lekker met warm stokbrood met paddestoelentapenade.

Bladerdeegpakketjes met spinazie en feta
4 plakjes bladerdeeg
sesamzaadjes
150 g feta
2/3 pak diepvries spinazie
peper, zout, groene kruiden naar keuze
3 tn knoflook

Dit is een recept van mijn klasgenoot Ineke.
Ontdooi het bladerdeeg. Maak een mengsel van de verkruimelde feta, spinazie, zout, peper en kruiden. Maak driehoeken van het bladerdeeg en vul met het mengsel. Maak de bladerdeegpakketjes goed dicht en maak een beetje nat met water. Haal door de sesamzaadjes en bak in 20 minuten op 200 graden af in de oven.

Aardappelvenkelpuree met paddestoelen en portsaus
600 g aardappels, geschild en gehalveerd
3 venkelknollen, schoongemaakt (zonder kern) en in stukken
1 groentebouillonblokje
100 ml melk
80 g boter
p eper
zout
2 tl olie
1/2 prei in ringetjes
500 g grotchampignons en shii-takes, schoongemaakt en in stukken
100 ml rode port
100 g gepelde druiven (blikje)

Dit recept uit het tijdschrift Sla (maart/april) past heel goed in dit kerstmenu.
Kook de aardappels gaar en maak ze met een stamper fijn. Kook de venkel met het bouillonblokje gaar (+/- 25 min), laat goed uitlekken en maal dit in de keukenmachine fijn. Roer de venkelpuree door de aardappelpuree. Breng de melk met 50 g boter aan de kook. Voeg deze al roerend beetje bij beetje toe aan de puree. Roer de puree luchtig en breng op smaak met peper en zout. Verhit de olie en roerbak de prei een paar minuten. Voeg de paddestoelen toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg vervolgens de port en de druiven (zonder sap) toe en laat het geheel enkele minuten zachtjes koken. Voeg nadat de port iets is ingekookt, al roerend 30 g koude blokjes boter toe, zodat de saus lichtgebonden wordt. Schep de paddestoelen met portsaus door de puree.

Salade met peer en parmezaanse kaas met citroendressing
100 g parmezaanse kaas aan een stuk
2 zakjes gemengde salade
½ citroen
olijfolie
peper, zout
¾ verse peren die goed rijp zijn
flinke hand gemengde noten, fijngehakt

Het idee voor dit recept komt van Jamie Oliver.
Schil de peer en snijd ze in partjes, wrijf in met citroen om verkleuren te voorkomen. Doe de sla in een slakom. Maak een dressing van olijfolie met een scheutje citroen erin, peper en zout. Voeg vlak voor het serveren de dressing toe, schik de peren erop en schaaf er de parmezaanse kaas overheen. Strooi noten eroverheen.

Pompoenvlaai met kaneelslagroom
150 g bloem
100 g boter in kleine stukjes
2 tl basterdsuiker
4 el gekoeld water

Vulling:
2 eieren, licht geklopt
150 g bruine suiker
500 g pompoen: gekookt, gepureerd en afgekoeld
1 dl (soya)room
1 el zoete sherry
1 tl kaneel
½ tl nootmuskaat
½ tl gemberpoeder

Zeef de bloem in een grote kom en voeg de gehakte boter toe. Maak hier een kruimelig deeg van. Roer basterdsuiker erdoor plus het water en maak een stevig deeg.
Rol het deeg op een vel bakpapier uit tot een lap die groot genoeg is om een taartvorm van 23 cm te bekleden. Bekleed een vorm ermee. Van het restantdeeg kan je leuke decoraties maken, bv blaadjes maken. Zet vorm in de koelkast voor 20 minuten.
Haal het er na 20 minuten weer uit, leg er bakpapier op en een blindvulling, bv gedroogde bonen. Bak het deeg 10 minuten op 180 graden. Na tien minuten blindvulling eruit en weer in de oven bakken totdat het bruingeel is geworden.

Voor de vulling:
Klop in een kom de eieren los met ds suiker. Voeg de pompoen, room, sherry en specerijen toe, meng goed. Giet het beslag in de deegbodem, strijk het glad met een lepel en bak de taart in 40 minuten gaar op 180 graden.

Serveer met lobbig geklopte slagroom met wat kaneel erdoor. Roomijs is er ook lekker bij. (bv kaneelijs van van AH)

Jan, oprichter van Vegatopia en terug van weggeweest, nu als gastredacteur. Fervent koffieliefhebber met als alter ego Mister Macchiato.