Lekker elegant (2016)

Dit is een geweldig leuk en uitgebreid kerstmenu, waarbij veel al van tevoren te bereiden is. Dat scheelt een hoop stress, en je kunt ook nog een beetje appetijtelijk aan de kerstdis verschijnen. In het menu vind je bijzondere combinaties als feta-roomballetjes met pistachenootjes en niet-alledaagse maar zeker niet dure ingrediënten als parelcouscous. Je zult ook zeker indruk maken met de rodekoolsoep met appelbolletjes, net als met de linguine in bakjes van parmezaan. Zorg er wel voor dat je gasten nog ruimte hebben voor de Italiaanse cheesecake met witte chocolade en lemoncurd.

Het menu is voor vier personen

Amuse: feta-roomkaasballetjes met pistachenootjes en tomaat

***

Eerste voorgerecht: lauwwarme parelcouscous-salade met linzen, fijngesneden groenten en wilde paddenstoelen

***

Tweede voorgerecht: rodekoolsoep met gebakken appelbolletjes op een bedje van bosui, met granaatappelsiroop en appelstrooproom

***

Hoofdgerecht: bakje van parmezaan gevuld met linguine met salieroom & caponata en basilicumolie gegarneerd met geroosterde pompoenblokjes

***

Dessert: Italiaanse cheesecake met witte chocolade en lemoncurd

Feta-roomkaasballetjes met pistachenootjes en tomaat

De crème kun je een dag van tevoren maken. Omdat het bijna niet mogelijk is een kleinere hoeveelheid ervan te pureren, houd je er sowieso wat van over. Gebruik dit op bijvoorbeeld toastjes.

125 g feta
1 el roomkaas
12 grote blaadjes basilicum
1/2 tl chilipoeder
40 g ongezouten pistachenoten (zonder bast)
2 kleine kerstomaatjes
4 kleine basilicumblaadjes voor de garnering

extra: 4 amuselepels en een mooi schaaltje om ze op te zetten

1. Pureer met een blender of staafmixer de feta met de roomkaas, basilicumblaadjes en chilipoeder totdat de crème lichtgroen gekleurd is door de basilicum.
2. Schep de crème uit de blender en doe deze in een kommetje. Laat een half uurtje in de koelkast opstijven.
3. Hak de pistachenootjes fijn.
4. Draai van de feta-basilicumcrème mooie balletjes en rol ze door de fijngehakte pistachenootjes.
5. Snijd de kerstomaatjes doormidden.
6. Schik de balletjes samen met de tomaathelften op 4 amuselepels en zet deze op een schaaltje. Garneer de balletjes met een blaadje basilicum.

voorbereiden:

• Maak de balletjes een dag van tevoren en bewaar deze in de koelkast. Hak dan ook de pistachenootjes fijn. Bewaar ze luchtdicht afgesloten. Haal de balletjes een half uur voor het serveren uit de koelkast zodat ze wat op temperatuur kunnen komen. Rol ze door de fijngehakte nootjes en ga verder met stap 5.

Lauwwarme parelcouscous-salade met linzen, fijngesneden groenten en wilde paddenstoelen

100 g parelcouscous
3 dl groentebouillon
1 vleestomaat
12 groene olijven
1/2 blik linzen uitgelekt (blik à 400 gram)
1/2 courgette
1 klein rood uitje
1 el citroensap
1 handje rucola

voor de garnering:

150 g (gemengde) wilde paddenstoelen (ik gebruikte cantharellen)
2 el olijfolie
2 el balsamicoazijn

(voor)bereiding (kan ruim een uur van tevoren:)

• Kook de parelcouscous gaar in de groentebouillon volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Giet de pan af en doe de couscous terug in de pan met het deksel erop.
• Ontvel de tomaat door deze in te kruisen en 1 minuut in kokend water te leggen, nu trek je het velletje er makkelijk af (zie hier). Knijp het zaad eruit en snijd het vruchtvlees in mooie blokjes.
• Snijd de olijven in ringetjes.
• Snipper de ui en snijd de courgette in blokjes. Fruit deze twee zachtjes in wat olijfolie gedurende ongeveer 4 minuten.
• Roer de gefruite groenten, de tomaatblokjes, de olijfringetjes en het halve blik uitgelekte linzen door de lauwwarme parelcouscous samen met een eetlepel citroensap.
• Maak ook vast de paddenstoelen schoon en snijd of scheur deze zodat ze klaar zijn voor verdere verwerking.

vlak voor serveren:

• Bak de paddenstoelen 5 minuten op hoog vuur in olijfolie en blus af met balsamico. Maak de salade nog even lauwwarm door hem eventjes op het vuur te zetten en een paar keer om te roeren.

serveren:

• Pak vier rechthoekige schaaltjes en maak op ieder schaaltje drie hoopjes van de lauwwarme parelcouscous-salade. Drapeer er de paddenstoelen speels omheen en verdeel er wat blaadjes rucola overheen.

Rodekoolsoep met gebakken appelbolletjes op een bedje van bosui, met granaatappelsiroop en appelstroop-room

voor de soep:

1 rodekool van 800 g
1 ui
25 g roomboter
2 el appelstroop
2 el granaatappelsiroop (Turkse en Marokkaanse winkel)
8 dl groentebouillon (+ 2dl extra voor het geval de soep te dik wordt)
2 (verse)laurierblaadjes
2 kruidnagels
zout en peper

voor de topping in de soep:

2 goudrenetten of jonagolds
8 bosuitjes
20 g roomboter

extra: een meloenschepje

voor de appelstrooproom:

3 el appelstroop
3 el slagroom

(voor)bereiding, kan een dag van tevoren:

• Verwijder van de rodekool de buitenste bladeren, snijd de kool in vieren, verwijder de stronk met een mes en snijd de vier kwarten in stukjes.
• Snipper de ui en fruit vijf minuten zachtjes in wat roomboter in een soeppan.
• Voeg de appelstroop en de granaatappel-siroop toe.
• Doe er de rode kool bij en fruit deze een minuut of vijf mee.
• Giet dan de groentebouillon erbij.
• Steek de kruidnagels in de laurierblaadjes en doe bij de soep.
• Laat deze 35 minuten koken.
• Verwijder de laurier met de kruidnagels.
• Pureer de soep met een foodprocessor of staafmixer tot een gladde soep. De soep moet niet te dun maar ook niet te dik zijn. Voeg in dat geval wat van de extra bouillon toe.
• Proef of de soep goed op smaak is en voeg zo nodig wat zout en peper, appelstroop of granaatappelsiroop.
• Draai het vuur uit. Laat de soep afkoelen en zet koud weg.

Een half uur van tevoren:

• Verwarm de vier soepborden een half uur van tevoren voor in een oven van 100 graden of zet ze op de warme kachel of radiator. Je kunt ook tien minuten van tevoren kokend water in de borden gieten.
• Verwarm de rodekoolsoep.
• Snijd ondertussen de bosuitjes in dunne repen en zet weg.
• Schil de appels en draai er met een meloenballetjessteker 12 mooie balletjes uit. Verwarm de roomboter in een koekenpan en bak hierin de appelbolletjes lichtbruin en houd warm.

serveren:

• Pak vier diepe (voorverwarmde) borden. Maak in het midden van de borden mooie bergjes bosui. Leg op ieder hoopje bosui drie gebakken appelbolletjes. Verwarm in een klein steelpannetje de appelstroop zachtjes samen met de slagroom, laat het niet koken.
• Doe de hete soep in een schenkkan en schenk hem voorzichtig langs de bosui en de appeltjes zodat er een torentje blijft staan. Giet met een lepeltje speels wat van de appelstrooproom over de rodekoolsoep.

Bakje van parmezaan gevuld met linguine met salieroom & caponata en basilicumolie gegarneerd met geroosterde pompoenblokjes

De caponata, basilicumolie en het roosteren van de pompoenblokjes kan een dag van tevoren. De parmezaanbakjes kun je 3 uur van tevoren al maken. Kom niet in de verleiding om de kaascirkels in een antiaanbakkoekenpan te bereiden in plaats van in de oven. Dat gaat fout, ik spreek uit ervaring. In de oven gaat het perfect.

voor de caponata:

3 bosuitjes
1 kleine aubergine
1 courgette
1 rode puntpaprika
1 teen knoflook
3 el olijfolie
1 vleestomaat 
zout en peper
4 el balsamico
1/2 el bruine suiker

voor de garnering van pompoen:

1/2 kleine hokkaido-pompoen
2 el olijfolie
peper en zout

voor de basilicumolie:

1/2 bos verse basilicumblaadjes
peper en zout
11/2 dl extra vergine olijfolie

extra: vijzel

Voor de bakjes:

200 g Parmezaanse kaas (Montello is vegetarisch gestremd)

extra: 1 rond gebakschoteltje of soepkom, 1 vel bakpapier en een potlood om cirkels te maken

voor de linguine:

200 g linguinepasta
1 geperst teentje knoflook
12 blaadjes verse salie
1 el roomboter
1 dl room
gemalen peper en zout

dag van te voren:

• Maak de caponata door de bosuitjes in ringen en de aubergine, courgette en paprika in blokjes te snijden.
• Pers de knoflook uit.
• Bak de groenten in wat olijfolie in een koekenpan gedurende zo'n 10 minuten op matig hoog vuur.
• Blus af met de balsamico en de suiker.
• Ontvel ondertussen de tomaat door deze met een scherp mes in te kruisen en hem een minuut in kokend water te dompelen (zie hier). Knijp de zaadjes eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes.
• Voeg de tomaat pas de laatste minuut aan de koekenpan toe.
• Proef of de caponata op smaak is en gebruik zo nodig peper en zout.
• Schep in een kom, dek af en zet weg.
  
  
• Verwijder het zaad uit de pompoen en snijd de pompoen in blokjes. Zet ook dit afgedekt weg tot de volgende dag.

dag van tevoren:

• Maak alvast de basilicumolie: doe de blaadjes van een halve bos basilicum in een vijzel, samen met zout en peper en 11/2 dl olijfolie. Vijzel tot er een groene dressing ontstaat. Proef of de olie goed op smaak is en zet weg in een afgesloten potje of kommetje tot de volgende dag.

3 uur van tevoren:

• Verwarm de oven op 200 graden.
• Maak de parmezaanbakjes: teken 4 cirkels op het bakpapier door met potlood langs een gebakschoteltje of omgekeerde soepkom een cirkel te tekenen. Leg dit vel op een bakplaat. Wanneer er niet vier cirkels op passen, doe er dan twee per keer.
• Rasp per rondje 50 gram Parmezaanse kaas, Verdeel de rasp in de cirkel.
• Laat de kaas 12 minuten smelten in de voorverwarmde oven, hij mag borrelen.
• Zet ondertussen vier gewoon formaat halfhoge drinkglazen klaar. Zet ze ondersteboven  en een stukje uit elkaar.
• Haal na de baktijd de bakplaat met de borrelende kaascirkels uit de oven. Laat 5 seconden afkoelen en leg de cirkels een voor een over de onderkant van de glazen. Nu is haast geboden, de kaas mag niet teveel stollen. Druk de nu nog flexibele kaasvormpjes voorzichtig aan om mooie grillige bakjes te vormen.
• Laat ze zo vijf minuten afkoelen. Nu kun je ze op een plaat of bord neerzetten tot gebruik.
• Wanneer ze helemaal zijn afgekoeld, dek je ze lichtjes af met huishoudfolie. Je wilt niet dat ze zompig worden.

verdere bereiding hoofdgerecht:

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Verdeel de pompoenblokjes samen met de olijfolie, peper en zout over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de blokjes zo'n 25 minuten in de oven.
• Kook halverwege de roostertijd de linguine gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
• Maak ondertussen ook de saus: pers de knoflook uit en snijd de salie fijn. Fruit ze enkele minuten zachtjes in de roomboter. Voeg er 1 deciliter room aan toe en breng op smaak met peper en zout.
• Giet de gare pasta af en roer de saus erdoor.
• Warm de caponata intussen op.
• Pak vier platte (voorverwarmde) borden.
• Vul de bakjes voorzichtig met de linguine met saus en plaats de gevulde bakjes in het midden van de borden.
• Lepel er met beleid hoopjes caponata mooi omheen. Druppel daar de basilicumolie tussendoor en verdeel over dit geheel de geroosterde pompoenblokjes.

Italiaanse cheesecake met witte chocolade en lemoncurd

voor 8/12 stukjes

Voor de bodem:

1 zak cantucinnikoekjes à 175 gram
25 g roomboter
2 grote lepels lemoncurd, zelfgemaakt of zelfgekocht

extra: 1 vel bakpapier

Voor de vulling:

250 g monchou
1 dl slagroom
rasp van 1 limoen
200 g witte chocolade
100 g witte chocolade om chocoladekrullen te maken (of koop de krullen kant en klaar)

Voor het serveren:

koffie
limoncello

bereiding (kan een dag van tevoren):

• Maak de bodem door in keukenmachine de koekjes fijn te malen.
• Smelt de roomboter met de lemoncurd in een steelpannetje en roer de koekkruimels erdoor.
• Klem het stuk bakpapier tussen de bodem en rand. Knip het teveel rondom weg.
• Druk er het koekkruimmengsel in en druk het goed aan op de bodem. Zet een half uurtje weg in de koelkast en begin met de vulling.
• Klop de monchou met de slagroom tot een crème.
• Doe er de limoenrasp door.
• Smelt de witte chocolade au bain-marie (zie hier). Roer de chocolade totdat deze helemaal gesmolten is.
• Laat hem iets afkoelen en roer door het monchou-mengsel.
• Haal de springvorm met bodem uit de koelkast, stort er de vulling op en strijk dit glad. Laat de cheesecake minimaal 6 uur opstijven.

• De chocoladekrullen kun je ook dag van tevoren maken: smelt 100 gram witte chocolade au bain-marie.
• Strijk de gesmolten chocolade dun uit over een marmeren snijplank of andere gladde harde ondergrond.
• Plaats dit 20 minuten in de koelkast en schraap er daarna met een kaasschaaf of keukenplamuurmes chocoladekrullen van. Garneer de afgekoelde taart met de witte chocoladekrullen. Hier, hier en hier vind je filmpjes waarin technieken voor het maken van chocoladekrullen en -schaafsel worden uitgelegd.

serveren:

• Plaats de taart op een mooie taartschaal. Snijd hem in kleine stukjes, het is een vrij machtige taart. Serveer met een kopje koffie en een klein glaasje limoncello.

Tip: wil je een cheesecake maken voor 4/6 personen, gebruik dan een springvorm van 10 cm en de helft van de ingrediënten.

Hedwig, redacteur, ook te vinden op haar eigen site Hedwig's recepten waar ze recepten met voedingswetenswaardigheden combineert.