Zout zuur bitter zoet umami (2012)

Zoveel mensen, zoveel smaken. Maar als het om eten gaat kennen we vijf basissmaken die de tong kan waarnemen. Zout, zuur, bitter, zoet en umami. Deze laatste is de minst bekende van de vijf en geeft hartigheid aan ingrediënten en gerechten. Of je nu een zoetekauw bent of een zoutfreak: de ene smaak kan niet zonder de ander. Door te combineren en af te wisselen ontstaan juist extra interessante en diepe smaken. Denk aan de het korreltje zout in de caramel, of het bitterzoet van chocola. Maar dit kerstmenu gooit alles juist overboord en belicht slechts één smaak per gang. Dat betekent niet dat er geen lepeltje suiker voorkomt bij de gang umami of dat de zoutmolen niet te pas kwam aan het zoete gerecht, maar wel dat iedere uitgelichte smaak optimaal vertegenwoordigd wordt. En natuurlijk draaiden we de boel flink om, dus geen zout hoofdgerecht of zoet dessert. Zoveel gangen, zoveel smaken dus.

Het menu is voor vier personen.

Crackers met olijven en gerookt zout
Hummus van edamame

***

Paddenstoelenceviche met granaatappel en sumak

***

Cocktail van grapefruit, gin en earl-greythee

***

Samosa’s met zoete groenten
Chutney van rode ui en rozijnen
Geroosterde wortelsalade met sinaasappel

***

Parmezaanflan met misopeertjes

Crackers met olijven en gerookt zout en edamamehummus

Zout. In de eerste plaats een smaakversterker, maar ook bruikbaar om eten te conserveren. Dat noemen we dan pekelen of fermenteren, zoals zuurkool dat vreemd genoeg met zout wordt gemaakt. Zout komt in twee soorten, zeezout of steenzout. Het bekendst is keukenzout, maar grof zeezout wint steeds meer terrein. Bijzonder zijn het roze Himalayazout, Iraans blauw zout, Hawaiiaans zwart zout en het kostbare fleur de sel. Dit laatste wordt verkregen door het flinterdunne vliesje zout dat ontstaat na verdamping van zeewater af te scheppen. Kenners menen dat fleur de sel naar viooltjes ruikt, maar voor de meesten is zout echter gewoon zout. Of het nu blauw, zwart of wit is.

Gerookt zout vond ik bij een toko. Mocht je dit niet kunnen vinden, dan is zeezout of ieder ander zout natuurlijk ook goed. 
Edamame zijn jonge, verse sojabonen in de dop. Deze vind je bij toko's, meestal in de diepvries. 

Voor de crackers
200 g tarwebloem (+ wat extra om te bestuiven)
45 ml olijfolie (+ wat extra om in te smeren)
lauwwarm water
30 g zwarte olijven
1 tl gerookt zout (of zeezout of ander zout)

Voor de hummus van edamame
400 g edamame, ongedopt (toko)
1 teen knoflook
5 el olijfolie
1 el citroensap
eventueel wat water zout

Voorbereiden

De crackers

• Meng de bloem met de olijfolie
• Giet er al roerend water bij tot er een deegbal ontstaat die je kunt kneden. Is het deeg te nat, doe er dan nog wat meel door. Is het te droog, voeg dan nog wat water toe.
• Kneed het deeg ongeveer 10 minuten door tot het soepel en elastisch is.
• Verdeel het deeg in twee stukken. Hak de olijven in kleine stukjes en meng ze door de helft van het deeg. De andere helft blijft ‘naturel’.
• Verpak beide deeghelften apart in huishoudfolie en leg het minimaal 30 minuten koud weg.

De edamamehummus

• Dop de sojaboontjes. Gebruik je diepvriesbonen? Giet dan warm water over de peulen en dop ze daarna.
• Hak de knoflook fijn.
• Verhit wat olijfolie in een wok of koekenpan en rooster de boontjes op hoog vuur tot ze bruin verkleuren. Bak de knoflook even mee, tot de boontjes mooi geroosterd en zacht zijn.
• Bestrooi de bonen royaal met zout en maal ze fijn in de keukenmachine.
• Voeg de citroensap toe en de olijfolie, tot een redelijk smeuïge massa ontstaat. Voeg eventueel wat water toe als de hummus te droog blijft. Blijf water en/of olie toevoegen tot de bonen de consistentie van een dip hebben. Proef of het zout genoeg is en voeg eventueel nog meer toe.

Afmaken

• Verwarm de oven voor op 230 °C.
• Bestuif je werkoppervlak en de deegrol met wat bloem en rol ieder stuk deeg flinterdun uit (verdeel het deeg weer in tweeën als dat makkelijker is). Leg bakpapier op een rooster en leg het uitgerolde deeg erop.
• Bestrijk beide deegsoorten met een dun laagje olijfolie en bestrooi het ‘naturel’ deeg met het gerookte zout.
• Bak de crackers 4 minuten, draai ze om, bestrijk de onderkant met wat olie en bak nog eens 3-4 minuten, tot de crackers lichtbruin gespikkeld en knapperig zijn.
• Serveer de crackers met de edamamehummus.

Paddestoelenceviche met granaatappel en sumak

Zuur. Ook een smaakversterker en conserveringsmiddel. Denk aan het inmaken in azijn. Zuur vind je vooral in fruit, zoals bessen en uiteraard citroen. Zuur staat meestal voor fris en veel mensen houden er wel van. En populair bij kinderen, maar ook de meeste volwassenen werken graag superzuur snoep weg, zoals de bekende zure matten. Krampende kaken en samengetrokken mond gegarandeerd! 

Bij een ceviche worden rauwe ingrediënten in zuur 'gegaard'. Meestal wordt dit gerecht met vis bereid, maar ook paddestoelen worden 'gaar' door ze in citroensap te marineren.

300 g kastanjechampignons
150 g oesterzwammen
sap van 1 citroen
1 klein teentje knoflook
3 el olijfolie
een mespunt gemalen komijn
zout
1 tl sumak (gemalen zuurbessen, Turkse/Marokkaanse winkel)
2 el granaatappelsiroop (Turkse/Marokkaanse winkel)
een handje granaatappelpitten
een klein bosje platte peterselie

Voorbereiden

• Snij de steeltjes van de kastanjechampignons en de oesterzwammen. Snij de paddenstoelen in zeer dunne plakjes.
• Wrijf de knoflookteen met de platte kant van een mes tot een fijne pasta, en meng deze met het citroensap, de olijfolie en wat zout.
• Giet het mengsel over de paddenstoelen, roer goed om en laat het 30 minuten tot een uur staan. Roer de paddenstoelen geregeld om zodat ze voldoende in het citroensap liggen.

Afmaken

• Verdeel de paddenstoelen over vier borden.
• Besprenkel de paddenstoelen met wat granaatappelsiroop.
• Strooi er vervolgens de sumak en granaatappelpitjes over.
• Garneer met wat fijngehakte peterselie.

Cocktail van grapefruit, gin en earl-greythee

Bitter. You love it or you hate it. Dat heeft veel te maken met aanleg: wat voor de een ondraaglijk bitter smaakt, heeft voor de ander nauwelijks sporen van bitterheid. Voor veel kinderen is het in ieder geval behoorlijk onplezierig wanneer ergens bittere smaken aan te pas komen. Vooral de groenten met veel bitterstoffen, zoals witlof en andijvie, zijn een ware kwelling voor hen. En dat terwijl groenten van nu een stuk minder bitter smaken dan vroeger. 

Deze cocktail is licht bitter, dus ook prima te drinken voor mensen met moeilijke bittergenen. 

180 ml roze grapefruitsap (vers is dit ongeveer 2 grote grapefruits)
100 ml gin
100 ml zeer sterke earl-greythee
6 ijsblokjes
2 schijven roze grapefruit 
extra nodig: cocktailshaker

• Doe alle ingrediënten in een cocktailshaker en shake tot het ijs is opgelost.
• Schenk de mix in vier glazen.
• Snij de schijven grapefruit in tweeën en garneer de rand van ieder glas met een schijf grapefruit.

Samosa’s met zoete groenten

Zoet. Voor velen de moeilijkste smaak. Niet om te eten, maar juist om te weerstaan. Allemaal de schuld van moedermelk, volgens sommigen. Anderen beweren dat het de suiker is die een verslavende werking heeft, waardoor je er bijna niet van af kan blijven. Zoet wordt meestal geassocieerd met snoep, taart, koek en chocolade. Vandaar dat het in dit menu op een onverwachte plek opduikt: jawel, in het hoofdgerecht.

Voor de samosa’s
1 pastinaak
200 g zoete aardappel
een kwart pompoen
100 g doperwtjes (diepvries)
7 kardemompeulen
1 tl venkelzaad
2 cm verse gember
1 teen knoflook
6 loempiavellen
olie
boter
zout en peper

Voor de chutney
4 rode uien
2 el donkere basterdsuiker
1 gedroogd pepertje
een borrelglas rode wijn
2 el balsamicoazijn
30 g rozijnen

Voor de wortelsalade
600 g wortels
1 sinaasappel
8 knoflooktenen (met het velletje er nog om)
olijfolie
zout en peper

Voorbereiden

De samosa’s

• Breng in een pan water met wat zout aan de kook.
• Snij de pastinaak, zoete aardappel en pompoen in blokjes van een halve centimeter. Kook ze vijf minuten en giet ze af.
• Snij de kardemompeulen door en vang de zaadjes op. Doe ze samen met het venkelzaad in de vijzel en maal ze fijn. 
• Schil de gember en rasp deze fijn. Hak de knoflook.
• Verhit wat olie in een wok of koekenpan. Bak de gember, knoflook en venkel en kardemom. 
• Voeg de groentenblokjes toe en bak het geheel op hoog vuur, tot de groenten bruine randjes krijgen.
• Voeg de bevroren erwtjes toe en bak deze mee tot ze ontdooid en warm zijn.

Voor de chutney

• Schil de uien en snij ze in halve ringen. Verwarm olie in een pan en stoof de uien tot de zacht zijn. Laat ze niet bruin worden.
• Voeg de suiker toe, roer goed door en laat met het deksel op de pan zo’n twintig minuten stoven.
• Verkruimel het pepertje en voeg dit met de rode wijn, balsamicoazijn en rozijnen toe aan de uien. Laat op laag vuur nog een uur stoven met het deksel op de pan.
• Laat de chutney afkoelen.

Voor de wortelsalade

• Verwarm de oven voor op 220 °C.
• Schrap de wortels en spoel ze met koud water. Dep de wortels goed droog met een theedoek.
• Snij grote wortels in stukken, kleine kunnen heel blijven.
• Snij de sinaasappel in grove stukken.
• Doe de wortels, sinaasappel en knoflook in een ovenschaal. Bestrooi ze met peper en zout en sprenkel er flink wat olijfolie over. Hussel alles goed door elkaar, zodat alles met olie bedekt is.
• Rooster de wortels in 45 minuten gaar.

Afmaken

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Ontdooi de loempiavellen. Smelt een beetje boter in een pannetje of magnetron om de vellen straks mee in te smeren.
• Snij de vellen in tweeën.
• Bestrijk een half vel met gesmolten boter. Leg aan een uiteinde wat vulling en vouw de samosa tot een driehoek. Hoe dat eenvoudig gaat, zie je in dit filmpje.
• De randen plakken waarschijnlijk vanzelf al vast door de gesmolten boter. Zo niet, gebruik dan nog wat extra boter. Bestrijk ook de buitenkant van de samosa met wat gesmolten boter.
• Leg de samosa’s op een met bakpapier bekleed rooster. Bak ze in 15 minuten goudbruin en knapperig.
• Serveer de samosa’s met de chutney en de lauwwarme geroosterde wortelsalade.
   

Parmezaanflan met misopeertjes

Umami is de jongste van de vijf smaken. Althans, qua naamgeving, want de smaak zelf was er natuurlijk al die tijd al. In 1908 gaf de Japanner Kikunae Ikeda de smaak een naam. Umami betekent vrij vertaald 'hartig' en wat je eigenlijk proeft is een glutamaat, ook onderdeel van de veelbesproken smaakversterker E621. In natuurlijke vorm is umami vooral te vinden in oude kaas, tomaat, zeewier, paddestoelen en sojasaus. Parmezaanse kaas bevat de meeste umami. Grappig aan umami is dat hoe meer onderdelen van een gerecht umami bevatten, hoe sterker de umamismaak wordt. De smaken versterken elkaar nog verder en leveren dus meer op dan de som der delen.

Deze flan is eigenlijk geschikt voor zes personen in plaats van vier. Dus snij vooral extra grote stukken, of neem een tweede portie. Of bewaar twee stukken voor tweede kerstdag.

Voor de parmezaanflan
400 ml halfvolle melk
100 ml slagroom
1 biologisch ei
1 eidooier (van een biologisch ei)
50 g maïzena
60 g Parmezaanse kaas
boter
extra nodig: een springvorm met een doorsnee van 19 cm en bakpapier

Voor de misopeertjes
400 ml water
1,5 el witte miso
1,5 el suiker
4 stoofpeertjes (gieser wildeman)

Voorbereiden

De parmezaanflan

• Verwarm de oven voor op 190 °C. Bekleed de taartbodem met bakpapier en vet de vorm in met boter.
• Breng 350 ml melk en de slagroom aan de kook.
• Rasp de kaas.
• Meng in een kom 50 ml melk, het ei en de dooier, de maïzena en de kaas door elkaar tot een mengsel zonder klontjes.
• Voeg het kaasmengsel toe aan de kokende melk, zet het vuur laag en blijf roeren tot er een redelijk dik beslag ontstaat.
• Giet het mengsel in de taartvorm en bak de flan in 60 minuten bruin en gaar. 
• Laat afkoelen.

De misopeertjes

• Doe het water in een pan, voeg de miso en de suiker toe en breng alles aan de kook. 
• Schil de peertjes en laat het steeltje eraan zitten. Zet de peren in de misosiroop en kook ze op laag vuur anderhalf uur, tot de peertjes zacht zijn.

Afmaken

• Haal de peren uit de pan. Breng het miso-water aan de kook en laat het inkoken tot een saus.
• Snij de flan in punten en verdeel ze over vier borden. Serveer ieder stuk flan met een peertje en wat misosaus.

Jannika, culiredactie tot 2015. Kijkt graag Britse kookprogramma’s.