Relaxed kerstmenu voor twee (2011)

Je kunt met Kerst vluchten. Naar een zonnig oord, waar het helemaal niet opvalt dat het Kerstmis is (behalve dan die manshoge kerstboom in de lobby van je vijfsterrenhotel en de kalkoen op het speciale kerstmenu, waarop dan gelukkig ook Thaise curry met tofu prijkt). Of je kunt naar kerstig Londen gaan, waar op Eerste Kerstdag alles, maar dan ook alles, dicht is - zelfs de metro’s rijden niet. Meer dan wandelen door een mistige, verlaten stad zit er niet op, ook wel eens aardig voor een keer. Maar je kunt je ook gewoon verschansen in je eigen huis. Gezellig met z’n tweeën, met lekker eten in huis. En een fijn kerstmenu.

Het menu is voor twee personen.

Salade van shii-take, spruitjes en zure ui met gember-sojasaus en een sesamstengel

_***

Dubbelgebakken zoete aardappel met bieslook-geitenhangop en winterfattoush

_***

Eton mess met amarenen en sinaasappelsaus

Salade van shii-take, spruitjes en zure ui met gember-sojasaus en een sesamstengel

Oorspronkelijk wilde ik deze salade maken met sugar snaps, die knapperige peultjes die worden ingevlogen uit verre oorden. Ze waren op in de supermarkt en ik had wel nog wat spruiten liggen. Gelukkig maar, want deze salade blijkt met spruitjes juist waanzinnig lekker te zijn: de bittere en knapperige spruiten combineren goed met de gronderige en malse shii-take en de zoete gembersaus. Probeer shii-takes te vinden, als je die niet kunt krijgen neem dan oesterzwammen en geen gewone champignons.

Voor de uien
½ kleine rode ui
½ tl zout
½ tl suiker natuurazijn

Voor de bladerdeegstengels
1 plakje bladerdeeg
1 tl sesamzaad
een beetje eigeel (neem een beetje dat je over hebt van de bereiding van de meringue van het dessert)

Voor de rest van de salade
100 g spruitjes
8 verse shii-takes (bij mij was dat iets meer dan 100 g)
1 el sojasaus
een paar druppels sesamolie
½ el gembersaus
1 el olijfolie

Voorbereiden
De zure uien inleggen
Dit moet minstens een dag van tevoren.

• Snij de ui in dunne ringen.
• Strooi de suiker en het zout in een bakje waar je ook een deksel bij hebt en leg daar de uiringen op. Giet er natuurazijn over, zoveel dat de uien half onderstaan.
• Leg de uien minimaal 24 uur in de koelkast, de uien worden dan heel mooi roze. Schud het bakje af en toe.
• Je houdt een paar ringen over, want niet alles wordt gebruikt in het recept, maar ze zijn lekker genoeg om zó te eten. Of om te verwerken in een salade.

De bladerdeegstengels

• Ontdooi het bladerdeeg. Verwarm de oven voor op 190 graden.
• Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan op redelijk hoog vuur, roer af en toe; als de zaadjes licht beginnen te kleuren (of als je ze begint te ruiken) strooi je ze op een bord.
• Snij het bladerdeeg in vier repen. Rol er vier stengels van, draai het deeg op een aantal plekken, zodat je gekronkelde stengels krijgt. Bestrijk de stengels met een beetje eigeel. Strooi het sesamzaad erover.
• Doe de stengels 20 tot 25 minuten in de oven (maar controleer zekerheidshalve al na 15 minuten, misschien is jouw oven sneller dan de mijne). Laat afkoelen. Je kunt de afgekoelde bladerdeegstengels minstens een dag bewaren in een goed afgesloten doosje.

De salade

• Maak de spruitjs schoon, snij de voetjes er af en snij de spruiten doormidden.
• Veeg de shii-take schoon met wat keukenpapier, snij het uiteinde van het steeltje eraf (een heel klein stukje maar) en snij de paddenstoelen doormidden.
• Meng de sojasaus, gembersaus en sesamolie in een kommetje door elkaar.

Afmaken

• Haal de uien uit de koelkast.
• Verhit de olijfolie in een wok op halfhoog vuur. Voeg de spruiten toe, roerbak drie minuten. Voeg de paddenstoelen toe, roerbak nog drie minuten.
• Roer de saus door de groenten en haal de pan direct daarna van het vuur.
• Verdeel de gebakken groenten over twee bordjes, verdeel per bordje vier uienringen erover en serveer met de sesamstengels.

Wijnadvies: Raboso frizzante

Dubbelgebakken zoete aardappel met bieslook-geitenhangop en winterfattoush

De zoete aardappel, die eerst gepoft wordt in de oven en dan gevuld wederom in de oven gaat, combineert heel goed met de frisse bieslookhangop. Geitenyoghurt, te krijgen in natuurvoedingswinkels, geeft net een andere smaak dan gewone yoghurt, maar eventueel kun je ook gewone yoghurt nemen.
Normaal laat ik hangop maar acht uur uitlekken, maar bij de geitenyoghurt merkte ik dat 24 uur laten uitlekken een beter resultaat geeft. Ik 'hang' de hangop niet in de koelkast op, hij lekt uit in een bak, zonder echt te hangen. Als je een koele ruimte hebt waarin je de hangop echt kunt ophangen, gaat het uitlekken mogelijk sneller dan in 24 uur.
De helft van de hangop (zonder de bieslook) gebruik je bij het dessert.

Fattoush is een Midden-Oosterse salade, waar ik een Hollands en winters tintje aan geef door in plaats van Romeinse sla andijvie te gebruiken en in plaats van granaatappels en citroen cranberries. De dressing met cranberries vond ik echt een vondst, die ga ik zeker vaker gebruiken bij ook andere salades.

Voor de zoete aardappel
2 zoete aardappels van 400 gram elk
4 el crème fraîche
1 rode peper
eigeel dat je over hebt van de meringues en de sesamstengel
30 g (Alpen)kaas (ik gebruikte beaufort, maar je kunt ook gruyère nemen of eventueel Hollandse oude)
zout, peper

Voor de bieslookhangop
500 ml geitenyoghurt
10 stengels bieslook
zout

Voor de fattoush
40 g andijvie (liefst de lichte middelste blaadjes)
1 rode paprika
1/2 pitabroodje
3 takken peterselie
5 knoflookolijven
½ tl honing
snufje zout
1 el olijfolie
30 g cranberries

Voorbereiden
De zoete aardappel

• Verwarm de oven voor. Omdat ik ook meringue moest maken en ik het zonde vond de oven twee keer zo lang aan te hebben, legde ik de aardappels in de oven terwijl de meringue bakte. Aangezien de meringue op 150 graden moet garen, liet ik de aardappels een uur op die temperatuur in de oven, daarna draaide ik de oven naar 200 graden en toen moesten de aardappels er nog een half uur in voor ze gaar waren (dus inclusief de opwarmtijd naar 200 graden). Als je de oven meteen op 200 graden zet zullen ze sneller gaar zijn, na een klein uur waarschijnlijk. Prik met een satéprikker om te controleren of de aardappel helemaal gaar is.
• Laat de aardappels afkoelen. Zodra je ze vast kunt houden, haal de schil aan de bovenkant van de aardappel weg. Bij mij ging dat handig met een schaar.
• Laat de aardappels verder afkoelen, en hol ze bijna helemaal uit. Doe dat voorzichtig, zodat de zijkanten niet breken. Doe alles wat je uit de aardappel haalt in een kom.
• Rasp de kaas.
• Snij de rode peper fijn.
• Stamp met een pureestamper alles wat je uit de zoete aardappel hebt gehaald met de kaas, de crème fraîche, de rode peper, het eigeel en flink wat zout en peper tot een puree. Proef en breng verder op smaak. Vul de aardappels met dit mengsel. Ik hield wat mengsel over. Je kunt dat de volgende dag in de oven opwarmen of in mooie toefjes spuiten en afbakken in de oven.

De hangop

Dit moet een dag van te voren.

• Leg een schone theedoek in een zeef. Zet de zeef in een bak. Giet de yoghurt in de theedoek. Bind de theedoek dicht met een elastiek en zet het geheel 24 uur in de koelkast. Vergeet niet af en toe de uitlekbak te legen.

De fattoush

• Pof de paprika in de oven. Ik liet de paprika meegaren op 150 graden met de meringues en de zoete aardappel en toen duurde het een uur voordat de paprika gaar was. Als je je oven meteen op 180 graden zet, zal de paprika na een minuut of 35, 40 gaar zijn. Laat de paprika afkoelen en verwijder de schil.
• Hak de paprika in grove stukken.
• Kook de cranberries in een steelpan met 50 ml water in 15 minuten gaar, zet het vuur niet te hoog. Giet ze af en wrijf ze door een zeef.
• Meng alles wat door de zeef komt met de honing, wat zout en de olijfolie.
• Hak de peterselie fijn en snij de olijven in ringetjes. Snij de andijvie fijn en meng de peterselie, de paprika en de olijven met de andijvie.

Afmaken

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak de aardappels in 20 minuten af en laat dan nog vijf minuten in de oven nawarmen.
• Rooster het halve pitabroodje in een broodrooster en snij in stukjes. Meng de dressing door de salade. Verdeel de broodstukjes erover.
• Schep de helft van de hangop voorzichtig in een kom. De andere helft zet je terug in de koelkast, die gebruik je dadelijk voor het dessert. Strooi de bieslook over de hangop en strooi er wat zout over.
• Leg de zoete aardappel op een bord, schep de hangop er netjes naast en leg wat salade op het bord. Geef er naast gewoon bestek een dessertlepel bij, omdat dat handig is voor de zoete aardappel. Eet de hangop met de zoete aardappel. De schil van de zoete aardappel laat je liggen.

Wijnadvies: Sauvignon

Eton mess met amarenen en sinaasappelsaus

Eton is een sjieke kostschool in Engeland, waar ze een toetje van aardbeien, room en stukjes meringue eten. In de winter zijn er geen aardbeien en dus maken wij Eton mess met amarenen: heel zoete kersen uit een potje (amarenen zijn eigenlijk zure kersen, maar in een potje zitten ze met siroop, ze komen dus veel zoeter dan gewone kersen uit het potje). Je koopt ze bij de Italiaanse winkel. Als je ze niet kunt vinden, kun je gewone kersen uit pot nemen, neem er dan wat meer, en klop dan de slagroom met wat suiker op. Ik maak zelf de meringue, maar je kunt ook schuimpjes in de supermarkt kopen of bij de Turkse (gebaks-)winkel. Van één eiwit krijg je te veel meringue, maar het is ook zo wat om een half eiwit te nemen. Je houdt dus wat meringue over, die eet je gewoon lekker bij de koffie of thee op.

1 eiwit
6 amarenen
1 perssinaasappel
30 g suiker
100 ml slagroom
de helft van de hangop (die je bij het hoofdgerecht maakte, zonder zout en bieslook uiteraard)
½ el cointreau
½ tl arrowroot of maizena

Voorbereiden

• Verwarm de oven voor op 150 graden.
• Klop het eiwit in een schone kom stijf met een mixer. Klop dan de suiker erdoor.
• Verdeel met een lepel het eiwit over bakpapier, maak de meringue niet te hoog. De vorm maakt niet uit want je verkruimelt de meringue dadelijk.
• Zet de meringue een uur in de oven. Haal er uit en laat helemaal afkoelen.
• Pers de sinaasappel. Breng aan de kook in een pannetje, roer de cointreau erdoor.
• Meng de arrowroot of maizena met een eetlepel water. Meng door de saus, roer goed en haal de saus van het vuur.
• Hak de amarenen fijn.

Afmaken

• Klop de slagroom stijf.
• Meng de slagroom, de hangop en de amarenen voorzichtig door elkaar.
• Verkruimel de helft van de meringue grof en meng door het roommengsel.
• Vouw voorzichtig de sinaasappelsaus door het roommengsel, zonder het woest te mengen dus, het moet als een swirl door de room lopen. Verdeel de room direct over twee coupes of bakjes en eet meteen op.

Wijnadvies: Raboso di Passito

Tertia, culiredactie en drijvende kracht achter Vegatopia tot 2016, houdt van restaurants, bij voorkeur in het buitenland.