Spaans vegetarisch kerstmenu (2002)

Spanje is niet het eerste land waar je aan denkt als je een vegetarisch kerstmenu gaat samenstellen. Maar juist dat is voor de koks van het populaire vegetarische restaurants De Waaghals in Amsterdam een uitdaging. Speciaal voor Vegatopia stelde Yolanda Kersten van De Waaghals dit viergangenmenu samen.

Witte bonen-waterkerssoep

Ingrediënten:
650 g vastkokende aardappels, geschild en in blokjes van 2 1/2 cm
225 g gedroogde witte bonen, een nacht geweekt
450 g waterkers, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt of geperst
1 theelepel komijnpoeder
1 eetlepel olijfolie
1 liter groentebouillon

Bereiding:
Kook de bonen gaar in de bouillon. Bak de knoflook op laag vuur in de olijfolie tot hij licht verkleurt, voeg de komijn toe en fruit dit even mee. Voeg de bouillon met de witte bonen toe en doe de aardappelblokjes erbij, kook ze gaar in ca. 7 minuten. Maak de soep af op smaak met peper en zout. Voeg de fijngehakte waterkers toe en laat het nog een minuut doorkoken. Serveer direct.

Courgette met amandelvulling en preisaus

Ingrediënten:
2 courgettes

Vulling:
150 g amandelen
2 oude boterhammen
3 knoflookteentjes uitgeperst
2 eetlepel citroensap
peper
zout
0,5 dl olijfolie
50 g geraspte parmezaanse kaas
2 dl bouillon

Bereiding:
Halveer de courgettes in de lengte. Hol ze uit met een lepel. Breng een ruime pan water aan de kook met ruim zout en blancheer de uitgeholde courgette beetgaar. Koel ze af in een bak koud water. Rooster de amandelen in de oven tot ze verkleuren (in een koekenpan kan ook, maar dan branden ze wel sneller aan). Giet wat water over het brood zodat het brood vochtig wordt. Maal de amandelen in een keukenmachine fijn. Meng de amandelen met het geweekte brood, de knoflook en de overige ingrediënten. Vul de courgette-helften met deze vulling.

Preisaus

Ingrediënten:
450 g prei
1 ui
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
5 dl melk
zout

Bereiding:
Snij de prei in grove stukken en stoof ze samen met de ui in de boter gaar. Strooi de bloem erover en roer langzaam de melk erdoor. Breng dit aan de kook, blijf roeren tot de saus gebonden is. Laat het iets afkoelen en pureer het geheel in de keukenmachine. Maak op smaak af met peper en zout. Serveer de courgette met de warme preisaus.

Olijven-rijstkroketten

Ingrediënten:
1 ui, gesnipperd
210 g risottorijst
5 dl bouillon
5 eetlepel (Spaanse) groene olijven, grof gehakt
150 g belegen kaas, geraspt
1/2 bosje gehakte peterselie
2 eetlepel olijfolie
3 eieren
paneermeel
peper
zout
frituurolie

Bereiding:
Fruit de ui in de olijfolie, voeg de rijst toe en bak deze even mee. Giet de bouillon erbij, breng aan de kook en roer goed, anders kleeft de rijst aan de bodem vast. Voeg eventueel extra bouillon toe, want het moet een smeuïge risotto worden. Voeg olijven, kaas en peterselie toe en maak op smaak af met peper en zout. Laat het mengsel afkoelen en vorm er kroketten van. Roer de eieren los in een kommetje. Haal de kroketten door het eiermengsel en vervolgens door het paneermeel. Herhaal deze handeling. Bak ze in frituurolie op 180 graden totdat ze bruin zijn

Tumbet Mallorquin (aardappel-groenteschotel)

Ingrediënten:
500 g aubergine in plakken van 5 mm
1 groene paprika en rode paprika in repen van 5 mm
2 aardappels in plakken van 3 mm
4 uitgeperste teentjes knoflook
1 theel. paprikapoeder
200 g tomaten uit blik
1/2 bosje peterselie, fijngehakt
250 g courgette in plakken van 5 mm
olijfolie
50 ml sherry
peper
zout

Bereiding:
Leg de plakken aubergine en de repen rode en groene paprika op een bakplaat, besprenkel ze met olijfolie en bak ze in de oven tot ze gaar zijn (ca. 30 minuten) op ca. 175 graden. Giet olijfolie in een pan met dikke bodem, verwarm de olie, voeg de aardappels toe, bak of stoof ze gaar, terwijl je regelmatig roert. Voeg na zo'n 10 minuten bakken de knoflook en paprikapoeder toe en twee minuten later een scheutje water. Als de aardappel gaar is, voeg je de courgette, de tomaten, peterselie en sherry toe. Vervolgens de gare aubergine en paprika en tot slot peper en zout. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen.

Artisjok met kappertjes-dillemayonaise

Ingrediënten:
4 artisjokken
4 knoflookteentjes
sap van een citroen
scheutje olijfolie
1 eetlepel zout

Bereiding:
Breek de stelen van de artisjok en trek hiermee harde vezels uit de artisjok. Halveer ze m.b.v. een broodzaag en leg ze in een pan. Voeg zoveel water toe dat ze onder staan. Doe de knoflook, olijfolie, zout en citroensap erbij en kook de artisjokken gaar (ca. 45-60 minuten). Wanneer je een blaadje makkelijk uit een hart kunt trekken, zijn ze gaar. Laat het wat afkoelen en verwijder het 'hooi' (meeldraden, die zijn niet eetbaar). Warm ze voor het serveren op in het kookvocht.

Kappertjes-dillemayonaise
Ingrediënten:
2 eidooiers
1/2 eetlepel azijn
1 mespunt mosterd
zout
peper
4 dl olie
2 eetlepel kappertjes, fijngehakt
1/2 bosje dille, fijngehakt

Bereiding:
Doe de dooiers in een kom en voeg azijn, mosterd en peper, zout en 3 eetlepel water toe. Roer dit door elkaar. Giet de olie er langzaam bij terwijl je blijft roeren met een garde. Voeg de dille en de kappertjes toe en maak op smaak af. Verdeel het over eenpersoons kommetjes. Voor kleine kinderen en oude mensen is deze saus met rauw ei er in niet geschikt i.v.m. de mogelijkheid van een salmonella-besmetting van de eieren.

Trek met je vingers een blaadje van de bloem, dip de vlezige onderkant in de mayonaise en schraap met je ondertanden het 'vlees' van het harde gedeelte. Als je zo alle blaadjes hebt schoongezogen, houd je uiteindelijk de bloembodem over. Deze kun je met mes en vork eten.

Sinaasappel-amandelcake

Ingrediënten:
5 gescheiden eieren
200 g suiker
330 g bloem
snuf zout
2 theelepels bakpoeder
geraspte citroenschil
geraspte sinaasappelschil
8 eetlepels sinaasappelsap
110 g boter gesmolten
2 dl yoghurt
4 eetlepels geblancheerde amandelen (zonder vliesje)

Bereiding:
Klop met een mixer de eidooiers en de suiker lichtgeel. Klop in een andere kom de eiwitten stijf. Meng (m.u.v. de amandelen en het eiwit) de resterende ingrediënten door het dooiermengsel. Spatel het geklopte eiwit door het beslag. Bekleed een springvorm met bakpapier of vet hem goed in. Schenk het beslag in de vorm, bestrooi hem met de amandelen. Bak de cake ca. 55 minuten op ca. 175 graden.