Vegetarisch kerstmenu op z'n Frans (2004)

Kunnen Fransen eigenlijk wel een beetje vegetarisch koken? Anders willen wij het ze wel leren! Bijvoorbeeld aan de hand van dit heerlijke vegetarische feestmenu in Franse stijl.

***

Artisjok gevuld met asperge- artisjokkenhart- en cantharellenbeignets met limoenhollandaise

***

Venkel gevuld met roergebakte avocado, wilde spinazie, prei, gemarineerde kerstomaatjes, kastanjes met geroosterde bietjesolie
Gratin dauphinois
Oeufs en cocotte met morieljes
Haricots vertssalade met truffelvinaigrette

***

Crocquembouche (soesjestaart) gevuld met champagne lavendelmascarpone overgoten met frambozenglazuur en rozenblaadjes
***
(Alle recepten zijn bedoeld voor vier personen)

Gerookt brood met knoflookmousse
125 ml slagroom
1 bol knoflook
100 gram bloem
1 tl gist
75 ml water
snufje zout
1 tl suiker
2 el gerookt paprikapoeder (te koop in Spaanse delicatessenwinkels)

De totale hoeveelheid brood in dit recept is 3x te veel, je kunt ook 1/3 maken maar dan worden het zulke kleine hoeveelheden dat het erg moeilijk afmeten is. We maken in dit recept dus wat meer deeg, en bewaren de rest van het brood voor een andere gelegenheid.

Verwarm de oven voor op 200 graden, wikkel de knoflook in aluminiumfolie, en doe de knoflook 40 minuten in de oven. Laat de knoflook dan afkoelen en pers het vruchtvlees in een bakje. Klop de slagroom lobbig en voeg naar smaak de knoflook en peper toe.

Meng de bloem, gist, water, zout, suiker en paprikapoeder door elkaar tot een elastisch deeg. Kneed vijf minuten door. Doe in een kom, leg er een theedoek op en laat een uur rijzen op een plek waar het niet tocht. Kneed dan het deeg twee minuten door en laat het weer een uur rijzen. Verwarm dan de oven voor op 180 graden, maak voorzichtig 12 bolletjes van het deeg. Bak in ongeveer 15 minuten gaar in de oven, na 7 minuten keren.

Leg op elk bordje een toef knoflookmousse, als je amuselepels hebt kun je de mousse daarop scheppen. Steek lange cocktailprikkers in vier bolletjes brood en leg op elk bordje een broodbolletje.

Artisjok gevuld met gefrituurde asperges, cantharellen en artisjokkenhart en limoenhollandaise
4 artisjokken
200 g cantharellen, goed schoongemaakt
8 artisjokbodems uit blik
1 bos groene asperges, in stukjes van 6 cm
125 g bloem
1 dl witbier
3 el verse peterselie, fijngehakt
2 eieren
3 eierdooiers
200 g boter
limoensap en –rasp van 2 limoenen
citroensap van 1 citroen
olie om in te frituren
zout, peper

Verwijder van de verse arstisjokken de onderste lelijke blaadjes, verwijder de stelen, schil de stelen en leg apart (besprenkel met een klein beetje citroensap). Kook de artisjokken gaar, in een pan duurt dit ongeveer een uur, voeg het overgebleven citroensap aan het water toe. Je kunt de artisjokken ook in de magnetron koken. Besprenkel ze met citroensap, wikkel ze in plastic folie en kook ze stuk voor stuk in tien minuten gaar. Je kunt controleren of een artisjok gaar is door er een blaadje uit te trekken en te proeven of deze gaar is. Laat de artisjokken goed afkoelen. Vouw ze dan goed open, en verwijder de binnenste slappe blaadjes en al het hooi. Dit is een beetje een rotwerkje. Zorg dat er genoeg ruimte is om de artisjokken dadelijk te vullen.
Klop de eierdooiers door elkaar. Verwam een pan met water en zet er een schaal met de eierdooiers op, voeg beetje bij beetje de boter toe terwijl je blijft roeren. Breng de saus op smaak met veel zout en peper en voeg het limoensap en rasp toe, hou au bain marie warm op het laagst mogelijke vuur.
Meng nu de bloem, eieren, bier, peterselie en zout en peper naar smaak goed door elkaar. Als het beslag te dun is er wat meer bloem bijvoegen, als het te dik is wat water toevoegen. Verwarm de olie op 180 graden. Haal de cantharellen, asperges, artisjokbodems en stukjes artisjoksteel dat het beslag en frituur ze een minuut of 4. Laat uitlekken op keukenpapier. Waarschijnlijk moet je in 2 of 3 porties frituren, hou de al gefrituurde groenten warm op een bord met een theedoek erover heen.
Vul de artisjokken nu met de gefrituurde groenten en serveer met de limoenhollandaise.


Venkel gevuld met roergebakte avocado, wilde spinazie, prei, gemarineerde kerstomaatjes, gepofte bietjes en kastanjes
2 venkels
½ onrijpe avocado, in reepjes
8 kastanjes
4 handen wilde spinazie, zeer goed gewassen
1 grote biet
½ prei, in reepjes
4 tenen knoflook, in plakjes
1 bakje kerstomaatjes, gehalveerd
6 el balsamicoazijn
1 el suiker
3 el rozemarijn
zout, peper
scheut witte wijn
scheut olie

Marineer de tomaatjes minimaal een uur in de suiker en balsamicoazijn, breng met zout en peper op smaak. Verwarm de oven voor op 200 graden, schil de biet, pak in in aluminiumfolie en leg 45 minuten in de oven. Controleer met een prikker of de biet gaar is en laat nog wat langer erin als dat nodig is. Snij in plakjes en snij de plakjes in vieren. Kruis de kastanjes bovenlangs in, en kook ze in tien minuten gaar. Schil direct en halveer. Haal 4 mooie buitenste vellen van de venkels af, deze dienen als ‘schelp’ die gevuld wordt. Kook in water met wat zout beetgaar. Je kunt ze voor serveren nog opwarmen in de magnetron, je kunt ze ook koud laten en serveren met een warme inhoud. Verwarm wat olie in een wok, roerbak de prei en avocado, de knoflook, kastanjes en een scheut wijn 8 minuten op hoog vuur, breng op smaak met rozemarijn, zout en peper en voeg dan de spinazie, tomaat (niet afgieten) en biet toe, breng op smaak met zout, peper en rozemarijn. Doe de warme groenten in de venkelschelpen.

Oeufs en cocotte met morieljes
4 grote verse eieren
10 gram gedroogde morieljes
1 ui, heel fijngehakt
125 ml crème fraiche
1 rode paprika, heel fijngehakt
4 soufflé-schaaltjes

Verhit de oven voor op 180 graden. Doe de morieljes in een schaaltje, en giet er kokend water over heen. Laat 40 minuten weken. Giet daarna af en knijp het water uit de morieljes. Leg vier hele morieljes apart. Hak de rest fijn en meng met de ui, paprika en crème fraiche, hou 1 eetlepel crème fraîche apart. Verdeel dit mengsel over vier bakjes. Breek 1 ei in elk bakje. Verdeel de rest van de crème fraîche over de bakjes en leg de overgebleven morieljes op de bakjes. Dek af met aluminiumfolie en bak 30 minuten in de oven.

Gratin dauphinois
400 g stevige aardapellen, geschild en in plakjes
2 tenen knoflook, uitgeperst
150 ml crème fraîche
100 ml melk
4 el boter
zout en peper

Verhit de oven voor op 200 graden. Was de aardappelen heel kort onder de kraan. Maak ze dan met een theedoek droog. Neem een ovenschaal, bij voorkeur een vierkante. Leg de helft van de aardappels erin, bestrooi met wat peper en zout en doe de rest van de aardappelen in de schaal. Meng de crème fraîche, melk, knoflook en zout en peper door elkaar en giet over de aardappels. Verdeel kleine klontjes boter over de schotel.
Doe nu in de oven, controleer na 45 minuten met een prikker of de aardappels al gaar zijn, afhankelijk van de aardappels, je oven en de ovenschaal kan het 45 minuten tot 1,5 uur duren. Haal de schaal uit de oven, en verdeel in vier porties.

Haricots vertssalade met truffelvinaigrette
200 g haricot verts
4 el goede olijfolie
2 el balsamicoazijn
2 el truffelpasta (te koop bij goede delicatessenwinkels: laat je adviseren)
scheutje citroensap
zout, peper

Kook de haricot verts in water met een scheutje citroensap beetgaar. Meng de olijfolie, azijn, en truffelpasta door elkaar en giet over de haricot verts. Je kunt de dressing al ruim voor het serveren door de haricot verts doen, dan trekken de smaken er goed in. Breng voor het serveren op smaak met zout en peper

Crocquembouche gevuld met champagne-lavendelroom met frambozenglazuur en rozenblaadjes
3 eieren
2 eidooiers
125 gram bloem
65 gram boter
snufje zout
125 ml water
100 gram witte basterdsuiker
125 ml champagne
250 ml slagroom
100 g diepvriesframbozen
75 g poedersuiker
1 el aardappelzetmeel
2 el lavendel (te koop bij onder andere De Tuinen)
(onbespoten) rozenblaadjes

Breng het water met de boter aan de kook. Als de boter opgelost is roer je de bloem er beetje bij beetje door met een houten lepel, totdat er 1 grote bal ontstaat die van de pan loskomt. Laat 10 minuten afkoelen en verwarm intussen de oven voor op 175 graden. Roer de 3 eieren ei voor ei door de meelbal. Leg op een bakplaat een vel bakpapier en maak 20 deeghoopjes op het bakpapier. Laat genoeg ruimte tussen de deeghoopjes want de soezen rijzen. Doe de bakplaat 25 minuten in de oven. Open de oven de eerste 15 minuten niet, maar hou het raampje van de oven goed in de gaten om te kijken of het niet te hard gaat. Haal de soezen als ze klaar zijn uit de oven en laat afkoelen.

Zet een pan waar je een schaal au bain marie in kunt hangen met wat water op het vuur. Klop (nog niet op het vuur!) in de schaal de 2 eidooiers, de basterdsuiker en 100 ml champagne tot een schuimig mengsel. Hang de schaal in de pan kokend water en laat 15 minuten op het vuur staan, af en toe goed kloppen. Leng dan in een kopje met wat heet water het aardappelzetmeel aan, goed doorroeren en een scheutje al roerende bij het champagnemengsel gieten, niet alles in een keer maar kijk nu of het mengsel vla-achtig dik is en voeg zo nodig nog wat aardappelzetmeemengsel toe. Haal van het vuur, laat een beetje afkoelen en roer de overgebleven 25 ml champagne erdoor. Klop in een andere kom de slagroom lobbig en meng deze voorzichtig door de champagneroom. Voeg de lavendel toe. Vul de soezen met de room.

Laat de frambozen ontdooien en maal ze in de keukenmachine fijn. Giet er een scheutje water bij. Verwarm het op een zacht vuur in een pannetje en meng het goed met het poedersuiker, laat vijf minuten koken tot een dik glazuur. Zet op een groot bord een soepkommetje omgekeerd neer. Doop de soezen stuk voor stuk een klein beetje in de warme glazuur en rangschik ze tot een piramide rondom het soepkommetje. Plak her en der met behulp van het glazuur rozenblaadjes op de croquembouche, strooi de rest van de rozenblaadjes er los overheen.

Recepten: Tertia

Tertia, culiredactie en drijvende kracht achter Vegatopia tot 2016, houdt van restaurants, bij voorkeur in het buitenland.