Feestmenu in Indiase stijl (2004)

Geen enkele andere keuken in de wereld is zo goed ingesteld op vegetariërs als de Indiase. Onder invloed van het hindoeïsme wordt er weinig vlees gegeten en is er een duizelingwekkende hoeveelheid vegetarische gerechten met een heel karakteristieke smaak ontstaan. Dit feestmenu is ook geschikt voor veganisten.

Tomatensoep
800 gram tomaten
1 tl kaneel
1 tl kruidnagelen
2 laurierbladeren
zaadjes uit 8 groene kardemompeulen
1 el geraspte gember
1 el geperste knoflook
1 l water
zout en peper naar smaak
koriander en yoghurt of sojayoghurt om te garneren
olie

Verhit de olie in een pan en bak de specerijen tot ze beginnen te geuren. Voeg de tomaten, gember, knoflook en het water toe en laat het een half uur lang zachtjes koken. Neem van het vuur af, verwijder de laurierbladeren en pureer de soep en breng op smaak met zout en peper. Serveer met een lepel (soja-)yoghurt en korianderblad als garnering.

Pakora’s
125 gram besan (kikkererwtenmeel)
2 tl olie
1 el citroensap
snufje cayennepeper
snufje kurkuma (gemalen geelwortel, koenjit)
1 tl garam masala
2 tl ketoembar (gemalen korianderzaadjes)
1 tl zout
125 ml koud water
½ tl bakpoeder
aardappelschijfjes, bloemkoolroosjes, spinaziebladeren, uienringen

Meng alle ingrediënten behalve het water en het bakpoeder goed door elkaar. Voeg dan eerst vijf eetlepels water toe en klop er een beslag zonder klontjes van. Voeg dan langzaam meer water toe totdat er een dik beslag is ontstaan dat een lepel glad bedekt zonder er af te lopen. Roer het beslag nog een paar minuten en voeg dan het bakpoeder toe. Verhit ondertussen olie in een wok of zware pan. Haal de groenten door het beslag en laat ze één voor één in de olie glijden, en bak ze tot ze goudbruin zijn. Op het laatst kunnen uienringen door het beslag gemengd worden en dan met een lepel in de olie gelegd worden.

Chutney
250 ml azijn
2 gedroogde rode pepers
2 uitgeperste teentjes knoflook
½ tl geraspte gember
2 tl suiker
400 gram tomaten in schijfjes
50 gram dadels zonder pit en fijngehakt
2 kruidnagelen
zaadjes uit 5 kardemompeulen
2 cm kaneelstok
zout

Week de pepertjes 2 uur in de azijn. Maal de specerijen samen fijn in een vijzel. Maal de pepertjes samen met de knoflook en gember in een keukenmachine tot een pasta. Breng de azijn samen met de suiker en het zout aan de kook en voeg dan de tomaten, de dadels en een theelepel van het specerijenmengsel toe. Laat het koken tot indikt. Haal de pan van het vuur, laat het geheel iets afkoelen en schep in gesteriliseerde potten.

Biryani
200 gram basmatirijst
100 gram boontjes
1 rode paprika, fijngesneden
2 tomaten, zonder zaad en fijngesneden
100 gram (diepvries)erwtjes
1 ui in halve manen
½ tl geraspte gember
2 fijngeperste knoflooktenen
½ gehakte rode peper
6 kardemompeulen
half kaneelstokje
2 laurierbladeren
1 el komijnzaad
plukje saffraan (1/10 gram)
sap van een halve citroen
Garnering: korianderblad, rozijntjes en cashewnoten

Kook de basmatirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking, of kook ze 8 minuten in ruim water, giet ze af en laat het nog 10 minuten stomen. Breng het sap van de citroen met genoeg water om een bodempje in een steelpan te bedekken aan de kook, haal het van het vuur en laat de saffraan er een kwartier in weken. Roer het saffraanaftreksel door de gare rijst. Verhit olie in een pan, doe er het komijnzaad, laurierblad, kaneelstokje en de kardemompeulen bij en fruit ze aan. Doe er dan de ui bij en bak tot ze glazig is. Doe er dan de gember, knoflook en rode peper bij, en bak dit mengsel een paar minuten. Doe er dan de boontjes, paprika en tomaat bij en roer goed om. Dek de pan af en laat de groenten zachtjes gaar stoven. Voeg de laatste vijf minuten de (diepvries)erwtjes toe. Schep de helft van de rijst in een ingevette ovenschaal. Schep er de groenten overheen en dek het af met nog een laag rijst. Garneer met korianderblad, rozijntjes en cashewnoten en zet de biryani 30 minuten in een oven van 200 graden.

Gobi
1 ui
3 teentjes knoflook, uitgeperst
4 cm gember, geraspt
3 tomaten
1 bloemkool in roosjes
1 tl kurkuma
½ tl chilipoeder
1 tl kaneel
½ tl kruidnagel
1 tl gemalen kardemom
4 laurierbladeren
suiker en zout naar smaak
Garnering: geroosterde cashewnoten en rozijntjes

Pureer de ui, knoflook, gember, tomaat, kurkuma en cayenne. Bak de bloemkoolroosjes in hete olie tot ze bruin en zacht worden. Haal ze uit de pan en bak de tomatenpuree een paar minuten. Voeg dan de specerijen, bloemkool en zout en suiker toe. Warm alles goed door. Serveer gegarneerd met cashewnoten en rozijntjes.

Aloo Saag
500 gram spinazie, gewassen en gehakt
4 aardappels, geschild, in blokjes en geblancheerd
2 cm gemberwortel, geraspt
5 uitgeperste teentjes knoflook
1 gedroogde rode peper
1 groene peper, fijngehakt
2 tl zwart mosterdzaad

Verhit olie in een pan, doe er de rode peper en het mosterdzaad in en roer totdat het mosterdzaad begint te poffen. Voeg dan geleidelijk aan de aardappelblokjes toe en roerbak totdat ze bijna gaar zijn. Voeg dan de gember, knoflook en groene peper toe, en bak tot dat de aardappelen gaar zijn. Voeg dan de spinazie toe en laat het in een paar minuten slinken alvorens te serveren.


Aubergine met yoghurtsaus
2 kleine aubergines in schijfjes van 1 cm
kurkuma
zout
2 tenen uitgeperste teen knoflook
1 cm gember, geraspt
1 fijngehakt groen pepertje
250 ml yoghurt of sojayoghurt
Garnering: koriander

Smeer de aubergineschijven in met kurkuma en zout en bak ze met een paar tegelijk op hoog vuur tot ze bruin worden. Meng de knoflook, gember, het pepertje en de yoghurt. Serveer de aubergineschijven met de saus en korianderblad als garnering.

Bananenraita
2 bananen in schijfjes
150 ml yoghurt of sojayoghurt
1 tl mosterdzaad
1 fijngehakt groen pepertje
suiker en zout naar smaak

Rooster het mosterdzaad in een pan tot het begint te springen. Meng het dan met alle andere ingrediënten door elkaar.

Mangosorbet
1 grote mango
1 citroen
½ el geraspte gember
3 el suiker
125 ml water

Breng het water met de suiker en de gember aan de kook en laat het 5 minuten trekken. Laat het suikerwater afkoelen en voeg dan het sap en de rasp van de citroen toe. Schil ondertussen de mango, snij het vruchtvlees van de pit af en pureer het. Meng het suikerwater met de mangopulp, laat het in de vriezer afkoelen en doe het in de ijsmachine.

Noot: de hoeveelheid pepertjes en cayenne in de recepten kunnen altijd naar eigen smaak worden aangepast. We hebben het hier bescheiden hoeveelheden gebruikt, ook omdat je nooit precies weet waar de pepertjes en de cayenne vandaan komen je soms dus voor een verrassing kan komen te staan.

Recepten: Christiaan