We eten allemaal graag Aziatisch, maar wat we hier geserveerd krijgen is vaak ver van authentiek. Op zich is dit geen probleem, zolang je het maar beseft. Anderzijds zijn er ook echte mooie fusiekeukens, zoals de Frans-Japanse keuken, die een echte meerwaarde kunnen bieden. Met dit kerstmenu baseren we ons op de laatste. We maken een menu dat gerechten uit de Aziatische keuken vermengt met elementen uit de klassieke keuken van Frankrijk, maar ook van Italië en Nederland. De bedoeling is om een speels, maar vooral lekker en toegankelijk menu te maken. En je kunt het met stokjes eten als je wilt.
Voor vier personen.
Loempia's met pompoen, noten en salie
***
Mosterd-honingcurry van wortel, paddenstoelen en peultjes met rode rijst
Salade met witlof en blauwe kaas
***
Loempia's met pompoen, noten en salie
Loempia's zijn hét klassieke voorgerecht uit de Aziatische keuken. Meestal krijg ze je met een vulling van onder andere taugé en wortel. Deze keer kiezen we voor iets totaal anders: pompoen met noten en salie. Je kunt de loempia's ruim van tevoren maken. Bewaar ze dan wel in de koelkast onder een natte theedoek.
1 rode ui
1 teentje knoflook
400 g butternut, geschild en in blokjes
1 tl honing
verse salie
75 g noten (gemengd / hazelnoot / walnoot - geen pinda's!)
peper en zout
20-30 loempiavellen van 15-15 cm
olijfolie
frituurolie
Voor erbij:
150 g geitenkaas met kruiden (of gewone roomkaas met kruiden)
- Laat de loempiavellen ontdooien onder een natte theedoek of gewoon in de plastic verpakking.
- Snij de ui fijn en stoof hem glazig in wat olijfolie. Hak de knoflook fijn (of pers hem uit) en voeg hem toe. Doe er nu de pompoenblokjes bij, samen met een klein beetje water. Laat 10 minuten met het deksel op de pan stoven of totdat de pompoen gaar is. Werk af met de honing en breng verder op smaak met peper en zout. Meng er ook een eetlepel fijngehakte salieblaadjes door. Laat even afkoelen.
- Hak de noten grof en meng ze pas met de pompoen wanneer je de loempia's maakt.
- Nu maken we de loempia's zelf. Leg steeds twee deegvellen op elkaar als een ruit neer, dus met een punt omlaag. Leg een eetlepel vulling iets onder het midden van het vel. Sla de zijpunten naar het midden en over elkaar heen, plak ze aan elkaar vast met een beetje water. Sla nu de onderpunt omhoog en plak ook deze vast. Smeer wat water over de boven uitstekende flap en rol het pakketje naar boven toe dicht. Als de loempia's erg vochtig zijn, laat ze dan nog even drogen.
- Frituur de loempia's ca. 5 minuten tot ze goudbruin zijn in voldoende olie. Laat ze uitlekken op een paar lagen keukenpapier.
- Neem een 12-tal blaadjes salie en frituur ze een paar seconden. Laat uitlekken op keukenpapier en gebruik ze als garnering.
- Serveer de geitenkaas er afzonderlijk bij als dipsaus.
Mosterd-honingcurry van wortel, paddenstoelen en peultjes met rode rijst
Het hoofdgerecht is vooral Frans, maar qua presentatie lijkt het Aziatisch. De rijst die we gebruiken komt uit de Camargue, een streek in het zuiden van Frankrijk. Hij heeft een typische smaak, maar als je hem echt niet kan vinden, kun je ook zilvervliesrijst nemen. In plaats van de typisch gebakken tofu, serveren we hierbij plakken gebakken polenta met truffelaroma. De salade tot slot is eenvoudig, maar sluit goed aan bij de andere gerechten.
200 g peultjes
1 ui
200 g wortel
150 g kastanjeschampignons
150 g oesterzwammen
een paar takjes verse tijm
1 el bloem
1 tl scherpe mosterd
1 tl zachte mosterd
1 el honing
2-2,5 dl room
peper en zout
olie of boter om te bakken
300 g rode rijst uit de Camargue
- Bereid de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. De standaardbereiding is één deel rijst, twee delen water. Let op: de kooktijd bedraagt zo'n 45 minuten.
- Maak de peultjes schoon. Kook ze in vijf minuten beetgaar. Giet ze af in een vergiet en spoel ze af onder koud water. Zet opzij.
- Hak de ui fijn en bak ze glazig in de olie of de boter. Schil de wortel(s), snij overlangs in twee en daarna in plakjes. Voeg ze bij de ui, voeg een klein scheutje water toe – niet te veel, want het moet verdampen – en laat zachtjes stoven met het deksel op de kookpot.
- Maak intussen de kastanjechampignons en de oesterzwammen schoon. Snij de champignons in plakjes en de oesterzwammen in reepjes. Wanneer de wortel zacht begint te worden, voeg je de paddenstoelen toe en bak ze mee zonder deksel op de pot. Doe er ook de tijm bij. Na een paar minuten voeg je de bloem toe, meng goed en laat al roerend een minuut meebakken. Meng er al roerend de room onder en voeg ook de twee soorten mosterd toe. De scherpe mosterd is voor de smaak, de zachte voor de kleur. Laat een minuut of vijf zachtjes koken of totdat de groenten gaar zijn. Verwijder de tijm, voeg de honing toe en kruid af met peper en zout.
- Meng de peultjes onder de curry en laat even doorwarmen.
Polenta met truffelaroma
100 g polentameel
3 dl melk
70 g geraste Emmentaler
½ tl truffelpoeder* ( o.a. bij Oil & Vinegar)
1 tl truffelolie (optioneel)
zout
olie om te bakken
* Je kunt het truffelpoeder ook vervangen door een glaasje truffelschilfers, maar dat maakt het gerecht wel wat duurder.
- Doe de melk in een sauspan en roer er de polenta en een snufje zout door. Breng al roerend aan de kook en laat dan zachtjes doorkoken, blijf doorroeren. Wanneer de polenta een dikke massa wordt, meng je er de kaas en het truffelpoeder en de truffelolie onder. Bij mij duurde dit zo'n tien minuten, maar het is afhankelijk van het soort polenta.
- Vet een brownieblik van 18 bij 18 cm in en stort hierin de polenta. Strijk het geheel glad met de natgemaakte achterkant van een lepel. Laat een paar uur afkoelen in de koelkast.
- Snij de polenta in repen en bak hem goudbruin in wat olijfolie of boter.
Salade met witlof en blauwe kaas
½ komkommer
2 tomaten
1 stronk witlof
6 el olijfolie
2 el wijnazijn (wit of rood)
1 tl zachte mosterd
peper en zout
100 g blauwe kaas
- Snij de komkommer in blokjes. Snij de tomaten in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snij ze in fijne reepjes. Snij het witlof fijn. Meng alle groenten in een slakom.
- Klop een vinaigrette van de olie, de azijn en de mosterd. Kruid af met peper en zout.
- Meng de vinaigrette onder de salade. Verkruimel de blauwe kaas en voeg deze ook toe.
Speculaasmochi
Mochi is een typisch Japans gerecht op basis van een deeg van kleefrijst. Traditioneel zijn daifuku mochi gevuld met een zoete rode-bonenvulling. Voor dit menu geven we er een flinke Hollandse draai aan en laten we ze lijken op één van de ultieme decemberlekkernijen: gevulde speculaas. Het recept is goed voor 10-12 stuks. Dit is ruim voldoende voor vier personen: ze zijn namelijk erg machtig. Deze mochi zijn eenvoudig te maken. Wel is het soms wat friemelwerk, vooral wanneer je ze voor het eerst maakt. Maak ze daarom best de dag vantevoren. Dan heb je zeker geen tijdsdruk.
100 g kleefrijstmeel
100 g bruine suiker
1,80 dl water
½ tl speculaaskruiden
maïszetmeel om te bestuiven (100 g)
Voor de amandelspijs
100 g blanke amandelen
100 g suiker
1-2 el appelmoes
Verder:
deegrol
uitsteekvorm van 7 cm doorsnee
zeefje
bakpapier
- Maak eerst de amandelspijs. Doe de amandelen samen met de suiker in de keukenmachine met mes (s-blade). Maal tot een fijn poeder. Voeg nu een el appelmoes toe en laat de keukenmachine zodat je een vast homogeen geheel krijgt. Voeg desnoods nog een beetje appelmoes toe, maar niet teveel, anders worden de mochi's vochtig.
- Doe de amandelspijs in een klein afsluitbaar bakje of verpak ze in plasticfolie. Laat minstens een paar uur opstijven in de koelkast.
- Meng het kleefrijstmeel, de suiker en de speculaaskruiden in een glazen kom. Meng er beetje bij beetje het water door. Zorg dat er geen klonters mee inzitten.
- Dek de kom af met een glazen deksel (of plasticfolie bij gebrek aan een deksel). Zet de kom drie minuten in de magnetron op vol vermogen, met halverwege goed mengen. Je moet een glanzend, glazig deeg krijgen.
- Bestrooi je werkblad met behulp van een zeefje met maïszetmeel. Dit is zeer belangrijk, want het deeg is erg kleverig. Stort hierop het mochideeg. Bestrooi nu ook het deeg met maïszelmeel met behulp van een zeefje en rol uit tot een dikte van ongeveer drie mm. Steek rondjes uit van zeven cm doorsnede met behulp van een uitsteekvorm of een glas.
- Rol balletjes van ongeveer een theelepel amandelspijs. Leg ze op bakpapier (of plasticfolie) om plakken te vermijden.
- Leg nu een rond plakje mochideeg in je hand met de mooiste kant naar beneden. Leg er een bolletje spijs op en vouw de mochi als volgt tot een met spijs bevulde bol: plooi de zijkanten naar boven, zodat ze elkaar raken. Plooi nu de vier uitstekende puntjes naar binnen en geef er een draaitje aan zodat de onderkant van de mochi mooi sluit. Leg de speculaasmochi's op bakpapier (of plasticfolie) en bewaar ze in een afgesloten doos in de koelkast.
modern Europees - €€
puur plantaardig en ambachtelijk - €€
biologisch en gastronomisch - €€€
