Dit menu brengt ons in de sfeer van de Middellandse zee en het heerlijke eten uit deze streek. Ik heb me laten inspireren door mijn vakantieherinneringen aan Italië en Griekenland. Daarom vind je elementen uit beide landen in dit menu. Het voorgerecht is veeleer Italiaans, de volgende gangen zijn Grieks. Maar in feite worden alle gerechten één geheel dat een streepje zon op tafel tovert op deze feestelijke winterdag.
Voor vier personen.
Auberginepuree met brunoise van geroosterde rode paprika, tomaat en burrata
***
Griekse tomatensoep van geroosterde tomaten met Griekse witte bonen en oregano
***
Spinaziecrêpes in Griekse stijl met gegrilde aubergine, courgette en gebakken tomaat met rode pesto
***
Auberginepuree met brunoise van geroosterde rode paprika, tomaat en burrata
Burrata is een Italiaanse verse kaas die gemaakt is van mozzarella en room. De kaas komt oorspronkelijk uit het Italiaanse Puglia. De buitenkant is gemaakt van mozzarella en de binnenkant is een combinatie van mozzarella en room, waardoor de kaas een zeer romige en zachte smaak krijgt. Burrata kun je vinden in de betere supermarkt of bestel hem online.
Voor de gepofte aubergine:
2 grote aubergines
1 teentje knoflook
½ el citroensap
8 blaadjes verse basilicum, fijngesneden
zout en peper
1 vel bakpapier
1 schone theedoek
Voor de paprikabrunoise:
4 rode puntpaprika’s
2 tl extra vergine olijfolie
½ tl gedroogde oregano
zout en peper
Voor de garnering:
28 snacktomaatjes in verschillende kleuren
8 radijsjes
8 plakken komkommer
wat tuinkers naar keuze
2 burratakaasjes à 150 g (als het echt niet anders kan, kan buffelmozzarella ook)
Voor de kruidige olijfolie:
6 el olijfolie extra vergine
2 tl gedroogde oregano
zout en peper
Kan al van tevoren
De aubergines, paprika’s en snacktomaatjes die je in deze drie maaltijden gebruikt, kun je al in de ochtend klaarmaken.
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Prik de aubergines in met een vork en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg er de vier rode puntpaprika’s naast en ook de snacktomaatjes. Pof de tomaatjes gedurende twintig minuten. Haal ze er dan uit en doe ze in een kommetje. Zet ze koel weg voor gebruik. Zet de bakplaat terug in de oven en pof de paprika’s dan nog een kwartier. De poftijd voor de paprika’s is in totaal 35 minuten. Het vel moet blazen vormen en aardig zwart geblakerd zijn. De aubergines moeten dan nog 35 minuten, want ze moeten in totaal 75 minuten poffen. Haal de paprika’s één voor één voorzichtig aan hun steeltjes uit de oven en laat op een bord glijden.
- Doe de paprika’s meteen in een plastic zak die je vervolgens dichtknoopt, of in een luchtdicht afgesloten kom. Haal ze daar één voor één weer uit zodra ze wat afgekoeld zijn en trek met de vingers het vel er van af. Verwijder het zaad met een klein lepeltje. Snijd de paprika’s in kleine blokjes. Doe de blokjes in een kom en breng op smaak met wat zout, peper, oregano en een beetje extra vergine olijfolie. Meng goed en zet koel weg tot gebruik.
- Haal de aubergines na 75 minuten uit de oven en laat wat afkoelen. Schep het vruchtvlees uit de aubergines en doe in een kom. Wanneer het voldoende is afgekoeld, doe je het in een schone theedoek en knijp je het vocht er zoveel mogelijk uit. Doe weer terug in de kom en breng op smaak met een geperst teentje knoflook, het citroensap, de fijngesneden basilicum en wat peper en zout. Zet de kom koel weg tot gebruik.
Wanneer je de voorbereidingen treft vlak voor het kerstdiner, dan kun je alles op kamertemperatuur laten staan. Het moet toch lauw tot iets warm gegeten worden. Behalve de salade en de burrata, die moeten koud.
Op de dag zelf
- De salade kun je al in de ochtend voorbereiden. Snijd de radijsjes in plakjes en de komkommerplakken in halve maantjes. Dek af en zet koel weg.
- De dressing kun je ook al in de ochtend maken. Klop van de extra vergine olijfolie, de oregano, peper en zout een dressing en doe in een klein kannetje of kommetje. Dek af tot gebruik.
- Vlak voor het opdienen: snij de burratakaasjes overdwars door. Verwarm achtereenvolgens de auberginepuree, de paprikabrunoise en de tomaatjes een minuut voor op 600 Watt in de magnetron, zodat de gerechtjes ietsje warm zijn.
- Opmaak van de borden: maak van de auberginepuree vier mooie platte bergjes op vier mooie borden. Verdeel daar de rodepaprikabrunoise over en leg er de halve burrata op. Drapeer er de komkommer, radijsplakjes en lauwwarme tomaatjes langs, samen met een beetje tuinkers. Schenk er tot slot met een lepeltje wat van de kruidenolie op en ook ernaast.
Griekse tomatensoep van geroosterde tomaten met Griekse witte bonen en oregano
200 g grote Griekse bonen (witte bonen gigantes)*
800 g romatomaten
zout, peper en suiker
2 el balsamicoazijn
4 el olijfolie
1 ui
1 teen knoflook
70 g tomatenpuree
5 dl water
½ groentebouillontablet
2 tl gedroogde oregano
2 takjes tijm
verse oreganoblaadjes of/en gedroogde oregano
verder nodig: 1 vel bakpapier
* te koop bij Griekse winkels online (bijvoorbeeld ‘De Kretawinkel’) Of neem een potje witte bonen uitlekgewicht 180 g.
Kan al van tevoren
Voorbereiding: Zet de bonen een nacht van tevoren in de week en kook ze de dag erna volgens gebruiksaanwijzing gaar. Giet de bonen af en doe ze in een kommetje.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Halveer 750 g romatomaten en leg ze met de snijvlakken naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi ze met zout, peper en suiker en druppel er de balsamicoazijn over. Sprenkel er 2 el olijfolie over. Rooster de tomaten in circa 45 minuten in het midden van de oven.
- Verhit, zodra de geroosterde tomaten uit de oven zijn, 2 el olijfolie op laag vuur in een braadpan. Snipper de ui en pers de knoflook uit. Fruit de ui en de knoflook zachtjes gedurende vijf minuten. Voeg er de tomatenpuree bij en fruit nog vijf minuten mee. Doe er nu er de geroosterde tomaten bij en zet het vuur hoger. Doe er het water bij, samen met de halve bouillontablet, de twee takjes tijm en de gedroogde oregano. Breng aan de kook en laat daarna de soep een kwartiertje op een laag pitje zachtjes koken. Verwijder de takjes tijm.
- Pureer de soep met een staafmixer of blender en breng verder op smaak met peper en eventueel zout. Wanneer je de soep te dik vindt, voeg er dan nog wat heet water aan toe met eventueel nog wat bouillonpoeder.
- Laat afkoelen en zet de soep koud weg tot gebruik.
Op de dag zelf
- Verwarm vlak voor het opdienen vier diepe borden of kommen in een oven van 80 graden of schenk er kokend water in.
- Verwarm de soep op een matig vuur tot deze gloeiend heet is. Als je witte bonen uit blik gebruikt, verwarm de bonen in een klein pannetje en spoel de bonen af met heet water in een zeef. Indien je zelf bonen hebt gekookt, verwarm deze dan een halve minuut op vol vermogen in de magnetron.
- Schep de soep in de vier voorverwarmde borden of kommen. Verdeel er de hete bonen over en garneer met verse blaadjes oregano en/of gedroogde oregano.
Spinaziecrêpes in Griekse stijl met gegrilde aubergine, courgette en gebakken tomaat met rode pesto
Voor de spinaziepannenkoeken:
150 g (spelt)bloem
½ bosje wilde spinazie, of 3 flinke handen verse spinazie
3 eieren
2 dl volle melk of sojamelk
zout en peper
olijfolie
bakring met diameter van 9 cm
plastic afdekfolie
Voor de gegrilde groenteplakken:
2 dunne langwerpige aubergines
1 courgette, ongeveer even groot als de aubergine
4 mooie trostomaten van ongeveer dezelfde grootte
2 el rode pesto
olijfolie om in te bakken
Voor de witte saus:
125 g crème fraîche
1 tl oregano
1/4 teentje knoflook
citroensap
peper en zout
Voor de rode saus:
2 el rode pesto
2 el verse of kant-en-klare tomatensaus
1/4 teentje knoflook
Kruidenolie en garnering:
2 el olijfolie extra vergine
1 tl oregano
zout en peper
tuinkers
Kan al van tevoren
- Voor de pannenkoekjes: Doe de ingrediënten voor de spinaziecrêpes in een mengbeker en pureer mooi glad met een staafmixer. Giet wat olijfolie in een anti-aanbakpan van 24 cm doorsnee en bak hierin zo’n vier pannenkoekjes op niet te hoog vuur. De pannenkoekjes gaan anders bruin verkleuren.
- Steek met behulp van een bakring uit iedere pannenkoek vijf rondjes. Leg de rondjes op een bord, dek af met plastic folie en zet koel weg tot gebruik. Het restant van de pannenkoeken kun je verwerken in een ander gerecht of op een later moment opsnoepen.
- Voor de gegrilde groenteplakken: snij de aubergine en de courgette ieder in 16 mooie, niet te dikke plakken.
- Verhit wat olie in een anti-aanbakpan en bak de aubergine- en courgetteplakken twee minuten aan iedere kant op hoog vuur en bestrooi met wat zout. Neem ze uit de pan en leg op een bord, waarbij je de aubergine en courgette van elkaar gescheiden houdt. Dek af met plastic folie en zet koel weg tot gebruik.
- Ga nu door met de tomaten. Snijd de tomaten in 12 mooie niet al te dunne plakken. Verhit nog wat olie in de anti-aanbakpan en bak de plakken tomaat een halve minuut op matig hoog vuur aan de ene kant, draai ze om en bak ze ook aan de andere kant een halve minuut. Smeer de bovenkant van de tomaat in met de rode pesto. Leg de gebakken tomatenplakken op een bordje en dek af met plastic folie. Zet koel weg tot gebruik
- Voor de witte kruidensaus: klop met een kleine garde een sausje van de crème fraîche, oregano, knoflook, citroensap, peper en zout, en proef of de saus lekker op smaak is. Dek af en zet koel weg tot gebruik
- Voor de warme rode saus: klop een sausje van de rode pesto samen met de geperste knoflook en tomatensaus en verwarm het op matig vuur gedurende vijf minuten. Dek af en zet koel weg tot gebruik.
- Kruidenolie: maak van de extra vergine olijfolie, de oregano en iets peper en zout een kruidenolie. Zet weg voor gebruik.
Bovenstaande kun je natuurlijk ook vlak voor het eten voorbereiden, dan houd je de spinaziecrêpes, gebakken groenteplakken en de tomaatplakken op een met bakpapier beklede bakplaat warm in de oven op 80 graden, totdat je aan dit gerecht toe bent. Als er nog plaats voor is, is het ook handig er alvast vier borden bij voor te verwarmen (deze kunnen op 80 graden in de oven)
Op de dag zelf
- De rode saus warm je op in een klein steelpannetje voor gebruik, de witte saus hoort koud.
- Heb je alles eerst koud weg gezet? Verwarm dan de plakken groente, tomaat en spinaziecrêpes in een met olie ingevette ovenschaal, afgedekt met aluminiumfolie, in een oven van 150 graden gedurende 30 minuten
- Opmaak van de borden: leg de ronde spinaziecrêpes, de aubergine, tomaat en courgette dakpansgewijs op de vier voorverwarmde borden. Drapeer er mooie toefjes rode saus omheen, en tussendoor wat van de witte kruidensaus. Garneer met wat kruidenolie en tuinkers.
Galaktoboureko
Galaktoboureko is een Grieks custarddessert met griesmeel en filodeeg, gegarneerd met licht gekonfijte dungesneden sinaasappelplakjes met siroop. Het hele dessert kun je een paar uur van tevoren bereiden, ook de licht gekonfijte sinaasappelplakken in siroop. Wacht echter tot voor het opdienen van het dessert met het garneren met de plakjes sinaasappel en de siroop, het filodeeg verliest anders zijn knapperigheid.
120 ml melk
1,2 dl slagroom
40 g suiker
50 g griesmeel
rasp van ½ sinaasappel
rasp van ½ citroen
rasp van ½ limoen
1 el citroensap
2 eidooiers
10 vellen filodeeg (van 22 cm breed en 24 cm lang, filodeeg 2x5 vel)
50 g roomboter
munt ter garnering
1 vel bakpapier
Voor de licht gekonfijte sinaasappelplakken:
60 g suiker
3/4 dl water
8 dunne plakken sinaasappel
- We beginnen met de griesmeelcustard. Verhit in een pan de melk, de slagroom en de suiker. Strooi hier al roerend het griesmeel bij. Blijf roeren met een garde, zodat er geen klontjes ontstaan. Neem daarna een pollepel en blijf roeren tot het de dikte van een pudding krijgt. Roer er de rasp van een halve sinaasappel, citroen en limoen door, samen met het citroensap. Laat iets afkoelen en roer er dan de eidooiers door. Leg er een velletje plasticfolie op om velvorming te voorkomen. Zet koud weg tot gebruik.
- Knip de ontdooide filodeeg op maat. Knip hiervoor vijf vellen tegelijk in de lengte precies in het midden door (breedte 11 cm per helft), meet 16 cm af vanaf de bovenkant en knip wat overblijft eraf. Daarna knip je ze nog een keer in het midden door zodat je twintig velletjes hebt van 11 bij 8 cm. Doe dit ook bij het tweede pak filodeeg.
- Smelt de roomboter in een steelpannetje en vet per persoon vijf velletjes filodeeg met gesmolten roomboter in. Leg deze vijf ingevette velletjes op elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Zo maak je nog drie stapeltjes.
- Verdeel er per stapeltje (dit gaat het beste met vochtige handen) ¼ van de griesmeelcustard over en smeer gelijkmatig in. Vet ook de overige vellen filodeeg in met roomboter en leg zo telkens vijf vellen recht boven elkaar op ieder griesmeeldessert.
- Bak de galaktoboureko in een oven op 180 graden in 45 minuten gaar. Intussen kun je de geglaceerde sinaasappelplakken maken.
- Voor de licht gekonfijte sinaasappelplakken: meng de suiker met het water in een steelpannetje. Breng het geheel aan de kook. Zet het vuur zacht en leg er de plakken sinaasappel in. Laat de sinaasappelplakjes twintig minuten zachtjes koken. Zorg dat de siroop niet bruin wordt.
- Net voor het opdienen verwarm je de sinaasappelplakjes met siroop nog een beetje op tot lauwwarm. Verdeel de galaktoboureko over vier bordjes. Leg op ieder dessert twee plakjes sinaasappel en verdeel er wat van de siroop over.
Serveer met een lekker kopje espresso met een sinaasappellikeur (bijvoorbeeld Cointreau of Grand Marnier).
Nog wat galaktoboureko over? Geen nood! Morgen is het ook nog lekker. Dek hem wel niet af met plasticfolie. Anders wordt het filodeeg immers week.
modern Europees - €€
puur plantaardig en ambachtelijk - €€
biologisch en gastronomisch - €€€
