Vegatopia - Pools kerstmenu (2017)

poolskerstmenu De Poolse keuken heeft de laatste vijfentwintig jaar een enorme ontwikkeling doorgemaakt. Vroeger hadden de menukaarten in de restaurants de reputatie nogal eentonig te zijn. Zo voerden kool, aardappelen room en vette sauzen vaak de boventoon. In het Polen van nu heeft de mediterrane keuken zijn intrede gedaan en zijn de gerechten gevarieerder geworden. Ook wordt er meer met groenten gewerkt: tijdens ons verblijf in Krakau vorig jaar was ik erg verrast door de fantasierijke gerechten die we avond na avond geserveerd kregen. Mede hierdoor werd ik geïnspireerd om het kerstmenu van dit jaar geheel in het teken van Polen te plaatsen.

Voor 4 personen.

Pastinaakblini’s met rode-bietenbrunoise, frambozendressing en zure roomsaus met dille en augurk

***

Gebonden Poolse groentesoep met kurkuma en sinaasappel

***

Pierogi gevuld met kastanjechampignon-walnotentartaar met zuurkool en kruidige roomsaus, in hartige cranberry-saus met gefrituurde salie

***

Sernik met espresso en romige topping van café noir kruim en cacao

Pastinaakblini’s met rode-bietenbrunoise, frambozendressing en zure roomsaus met dille en augurk

Dit voorgerecht kun je een dag van tevoren voorbereiden, op de zureroomsaus en het sjalotje door de bietenbrunoise na. Wanneer je bieten voorgekookt wil kopen, kun je ze het beste uit het koelvak van de supermarkt nemen: deze hebben meer smaak dan degenen die vacuüm verpakt zijn. Doe bij het snijden van de bietjes wel even plastic handschoentjes aan, want je wil niet de volgende dag met knalrode handen in je mooie kersttenue zitten. Goed schrobben met citroensap verwijdert de rode kleur ook wel van je handen.

De pannenkoekjes kun je ook van tevoren bakken en op de dag zelf vlak voor het opdienen in de magnetron opwarmen. Het beslag voor de pastinaakblini’s kan maximaal een uur van tevoren worden bereid in verband met verkleuren van de pastinaak in het beslag.

Bietenbrunoise:

3 gekookte bieten
1 klein sjalotje
2 el frambozenazijn
1 el frambozenjam
1 el olijfolie
peper en zout
1 bakje bietenscheuten voor garnering

Zure roomsaus:

125 g crème fraîche
0,5 dl slagroom
1 el citroensap
1 el water
3 el augurkblokjes (kant en klaar in blokjes te koop)
4 takjes dille, of meer naar smaak + 1 takje voor garnering
zout en peper

Pastinaakblini’s:

250 g pastinaak
2 eieren
30 g bloem
3 dl melk (plantaardige melk kan ook)
peper en zout
olijfolie

Verder nog nodig:

bakring met diameter van 8 à 9 cm, staafmixer, 4 mooie ronde bordjes

Voor de bietenbrunoise: snij de bietjes in heel kleine blokjes en doe in een schaaltje - deze stap kun je voorbereiden. Snipper vlak voor het serveren het sjalotje en doe erbij. Voeg er de frambozenjam aan toe, samen met de frambozenazijn en een eetlepel olijfolie. Breng de salade op smaak met peper en zout. Dek het schaaltje af en zet koud weg.
Voor de blini’s: kook de pastinaak gaar in twintig minuten. Giet af ze en laat iets afkoelen. Pureer met een staafmixer de pastinaak met de twee eieren en de melk. Zeef de bloem erover en klop met een garde tot een dik beslag. Qua dikte hoort het iets dunner te zijn dan aardappelpuree. Breng op smaak met peper en zout.
Verhit twee eetlepels olijfolie in een anti-aanbakpan. Schep telkens met een pollepel een lepel beslag in de bakring. Doe dit vier keer. Bak de pannenkoekjes op half hoog vuur en schud de pan daarbij voorzichtig heen en weer, laat anderhalve minuut per kant bakken op halfhoog vuur. Schep de blini’s uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Dit hoeft natuurlijk niet wanneer je ze een dag van tevoren al bakt. Leg ze in dat geval op een bord en laat afkoelen, dek af met magnetronfolie. Bak op deze manier nog vier blini’s.
De zure-roomsaus met dille en augurkjes: doe de crème fraîche in een kommetje en klop er de slagroom, citroensap en water door met een kleine garde. Haal de dille van de harde steel af en hak fijn. Roer de dille door de saus en breng op smaak met peper en zout. Voeg er de augurkblokjes aan toe. Dek af en zet koud weg.

Serveren

Een kwartier voor het opdienen verwarm je vier mooie bordjes voor in de gootsteen met heet water of in een oven van 80 graden. Ga wel na of dit de borden niet kan beschadigen.
Indien je de blini’s van tevoren hebt gebakken, zet deze dan op een bord in vier stapeltjes van twee stuks. Dek ze af met magnetronfolie en verwarm ze twee minuten op vol vermogen in de magnetron.
Voor de opmaak van de borden leg je op ieder bordje een blini, verdeel je er een paar eetlepels van de bietenbrunoise over en leg je daar de tweede blini op. Lepel er wat van de zureroomsaus over en garneer met dille en blokjes augurk. Werk af met wat bietenscheuten.

poolsvoorgerecht

Gebonden Poolse groentesoep met kurkuma en sinaasappel

Je kunt deze soep een dag van tevoren klaarmaken.

2 el olijfolie
1 sjalotje
1 teentje knoflook
1 tl kurkuma
1/2 tl kerrie
250 g iets kruimige aardappels (bijvoorbeeld bildstar)
200 g wortel
100 g prei
1 l kruidenbouillon
2 el citroensap
4 el versgeperst sinaasappelsap (niet uit een pak dus)

Voor de gesneden, niet gepureerde soepgroenten:

100 g prei
2 blaadjes groene kool of spitskool (ongeveer 50 g)
1 wortel
dille ter garnering

Snipper het uitje fijn en pers de knoflook uit. Schil de aardappels en snij ze in blokjes. Schil de wortel en snij in plakjes. Snij de prei in halve ringen.
Fruit de ui en de knoflook twee minuten in de olijfolie. Doe er nu de kurkuma en de kerrie bij en warm mee (myoteren) Het myoteren verhoogt de smaak doordat de specerijen langzaam hun aroma af geven. Voeg er na twee minuten de aardappelblokjes, wortel en prei aan toe. Zet het vuur wat hoger terwijl je goed blijft roeren. Blus af met de bouillon en laat de soep 25 minuten zachtjes koken.
Intussen snij je alvast de soepgroenten: de prei in dunne ringetjes, de wortel in dunne plakjes en de groene kool of spitskool in dunne reepjes. Zet apart.
Pureer de soep met een staafmixer. Wanneer je de soep te dik vindt, kun je er nog wat heet water aan toevoegen.
Breng de soep op smaak met het citroen- en sinaasappelsap en doe er nu de gesneden groenten bij. Breng de soep opnieuw aan de kook en laat deze een kwartier zachtjes koken of totdat de groenten gaar zijn. Proef of de soep goed op smaak is.

Serveren

Verwarm de borden minimaal een kwartier voor in een oven op 180 graden. Wanneer je de soep een dag van tevoren hebt gemaakt, warm je de soep op en voeg je er nog wat water aan toe als hij teveel is ingedikt. Proef in dat geval of er nog wat zout bij moet.
Schep de soep voorzichtig in de voorverwarmde borden, haal gemorste druppels weg met een keukenpapiertje. Garneer met wat dille.

Pierogi gevuld met kastanjechampignon-walnotentartaar met zuurkool en kruidige roomsaus, in hartige cranberry-saus met gefrituurde salie

Deze pierogi, Poolse dumplings, kun je een dag van tevoren maken, evenals de cranberrysaus. Deze recept is voor in totaal twaalf pierogi.

Voor het deeg:

300 g bloem
130 ml koud water
1 ei
snufje zout
1 eetlepel olijfolie

Voor de vulling:

2 el olijfolie
1 rood uitje
1 teen knoflook
8 grote blaadjes salie
300 g zuurkool
250 g kastanjechampignons
75 g gehakte walnoten
2 el crème fraîche
peper en zout

Voor de cranberrysaus:

250g cranberrycompote
1 dl kruidenbouillon
2 tl maïszetmeel aangelengd met 1 à 2 el water

Voor de gefrituurde salie:

12 grote blaadjes salie
4 el olijfolie

Verder nog nodig:

1 bakring met een diameter van 9 à 10 cm, of een glas indien je geen bakring in huis hebt

We beginnen met het deeg. Doe de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Breek er het ei in en doe er de olie bij en het zout. Kneed het deeg met je handen. Doe er beetje bij beetje het water bij en kneed intussen het deeg goed door. Voeg meer bloem toe als het kleverig blijft en een beetje water als het deeg te stug is. Het deeg moet uiteindelijk zacht en soepel worden. Laat het deeg een half uurtje rusten op kamertemperatuur.
Wanneer het deeg rust, kan je de vulling maken. Snipper de rode ui en pers het teentje knoflook uit. Snij de salie in reepjes en de paddenstoelen in kleine blokjes. Hak de walnoten fijn - dit gaat heel goed in een vijzel.
Fruit de ui en knoflook met de gesneden salie aan in de olijfolie. Voeg er na twee minuten de blokjes kastanjechampignons aan toe en zet daarbij het vuur hoger. Bak dit al roerend vijf minuten op hoog vuur en breng op smaak met zout en peper.
Snij de zuurkool fijn en voeg deze bij de champignons. Roer er de crème fraîche door, en warm nog vijf minuten door. Zet het vuur uit en proef of de vulling op smaak is.
Nu vullen we de pierogi. Bestrooi je werkblad en de deegrol met bloem. Verdeel het deeg in twee ballen en rol een bal deeg uit tot een dunne lap van circa drie mm dikte.
Steek er met de steker ronde deeglapjes uit. Leg ze naast elkaar om aan elkaar plakken te voorkomen en bestrooi beide kanten met bloem. Leg in het midden van elk deeglapje een eetlepel vulling. Vouw de rondjes dubbel en druk de randen met de tanden van een vork goed op elkaar. Zo krijg je een leuk ribbeltje. Pas wel op dat je de pierogi niet lek prikt!
Bestrooi de pierogi aan beide zijden met bloem en leg ze op een met bakpapier beklede grote schaal. Zorg wel dat ze elkaar niet raken om aan elkaar plakken te voorkomen.
Herhaal deze handeling tot dat je twaalf mooie pierogi hebt gemaakt. Bestrooi nog even met wat bloem, dek losjes af met plastic folie en zet tot gebruik in de koelkast.
Nu maken we de saus.Doe de cranberrycompote in een steelpan samen met de kruidenbouillon en verwarm deze op half hoog vuur. Maak de saus glad met de staafmixer. Breng ze vervolgens aan de kook en roer er het maïszetmeel onder. Laat de saus dan nog één minuut doorkoken.
Breng 2.5 liter water in een grote pan aan de kook en kook de pierogi in acht minuten gaar. Na twee minuten komen ze al bovendrijven, maar dan moeten ze nog zes minuten koken. Hierna haal je ze met een schuimspaan uit het water en leg je ze in een vergiet.
Wanneer de pierogi koken, kun je de salie frituren. Verwarm de olijfolie in het pannetje op niet te hoog vuur. Frituur daar de blaadjes salie in gedurende een halve minuut. Vis deze voorzichtig met een keukenpincet of met een vork uit de pan en leg ze op een keukenpapiertje. Intussen warm je ook de cranberrysaus op, indien deze van te voren gemaakt hebt.

Serveren

Neem vier mooie, iets platte witte borden en verwarm je deze eerst minimaal een kwartier voor in een oven van 180 graden.
Schep met een juslepel één à twee lepels saus op ieder bord en draai rond (voorzichtig, de borden zijn heet) zodat zich een mooi spiegeltje vormt op het bord. Doe dit bij alle vier de borden. Leg nu op ieder bord drie pierogi waarop je de gefrituurde salie legt.

poolshoofd

Sernik met espresso en romige topping van café noir kruim en cacao

Deze traditionele lichte cheesecake is een goede afsluiter van dit Poolse kerstdiner. Maak hem gerust een dag van tevoren. Hij moet sowieso volledig afgekoeld zijn wanneer je hem opdient. De topping kun je er het beste pas een paar uur voor het serveren op doen, dan blijf het koekjeskruim lekker knapperig. Blijft er nog wat taart over? Geen paniek, hij blijft nog zeker twee dagen goed in de koelkast.

400 g dikke magere kwark
3 eieren
65 g blokjes boter op kamertemperatuur + extra om in te vetten
1 el aardappelzetmeel
1 zakje vanillesuiker
60 g suiker
1 dl sterke espresso, afgekoeld

Voor de topping:

125 g ijskoude stijf gekopte slagroom
100 g café noir koekjes 1 el cacao

Verder nog nodig:

springvorm van 22 cm doorsnede
1 vel bakpapier

Splits de eieren, doe de eiwitten in een vetvrije metalen kom, De eidooiers doe je apart in een andere kom. Klop het eiwit goed stijf en zet tot gebruik in de koelkast. Doe de suiker en vanillesuiker bij de eidooiers en klop met de mixer tot een romig mengsel. Doe er de kwark en de afgekoelde espresso bij en meng dit er door. Voeg er nu de zachte boter in blokjes aan toe en mix tot romig geheel. Zeef er de eetlepel aardappelmeel boven en spatel door het beslag. Leg het vel bakpapier op de bodem van de springvorm en klem deze vast tussen de rand. Knip overhangend bakpapier rondom weg. Vet de springvorm in met boter en stort er het beslag in. Bak deze cheesecake een uur in een voorverwarmde oven van 170 graden. Open de oven in geen geval tijdens het bakken om inzakken van de cake te voorkomen.
De cake is flink gerezen. Hij zakt bij het afkoelen wel een beetje in, maar dat is normaal.
Laat de cheesecake afkoelen tot lauwwarm. Snijd dan voorzichtig langs de rand, de cake los van de vorm, verwijder dan voorzichtig de rand van de springvorm, Laat hem verder afkoelen naar lauw, dek hem af met plastic folie en zet hem tot gebruik in de koelkast.
Voor de afwerking, maal de café noir koekjes tot kruim in de keukenmachine. Mocht je geen keukenmachine hebben, dan kan je ze ook in een afsluitbare plastic zak doen en ze dan fijn malen met behulp van een deegrol. Zet opzij.
Klop de slagroom goed stijf maar zorg dat het geen boter wordt. Bestrijk de bovenkant en de zijkanten van de cake met de room. Bestrooi de bovenkant met kruim van de café noir en druk voorzichtig kruim langs de zijkant van de taart. Verdeel met een klein zeefje de cacao over de bovenkant waarbij je het zeefje omhoog houdt en licht klopt. Zo wordt de cacao mooi verdeeld over de cake. Wanneer je tevreden over het resultaat bent, plaats je de sernik voorzichtig, door middel van een grote platte spatel op een mooie schaal.

Serveren