Vegatopia - Portugees vegetarisch kerstmenu (2012)

Dit menu is samengesteld op basis van wat ik zelf in Portugal heb gegeten, zowel in restaurants als bij mensen thuis. Het zijn allemaal traditionele gerechten, die vooral thuis bereid worden. Er zijn geen aanpassingen gemaakt om ze vegetarisch te maken: hoewel het land een sterke vlees- en viscultuur heeft, zijn er ook een aantal gerechten die, zij het toevallig, vegetarisch zijn. Het aperitief komt van het eiland Madeira, de rest van het menu komt van het vasteland van Portugal.

Het is zeker geen moeilijk menu, maar sommige gerechten vergen wel wat tijd. Je kan de 'bolo de caco' en de 'peixinhos da horta' al de dag van te voren maken en voor het opdienen even opwarmen in de oven. Je kan ze zelfs tegelijkertijd maken. Terwijl het deeg van het ene staat te rijzen, maak je het andere klaar.

Het menu is voor vier personen

Poncha da Madeira
Bolo de caco met kruidenboter
***
Sopa de feijão frade
***
Peixinhos da horta
Arroz de tomate
***
Leite creme

Poncha da Madeira

Poncha is het traditionele aperitief van Madeira. Er zijn verschillende versies, maar citroen en aguardente, rietsuikerbrandewijn, zitten er altijd in. De traditionele aguardente is moeilijk verkrijgbaar bij ons, daarom kan je het ook vervangen door het gelijkaardige cachaça. In plaats van honing kan je ook rietsuiker of rietsuikersiroop voor cocktails gebruiken.

Poncha is door Portugese emigranten meegenomen naar Brazilië. Daar hebben ze de citroen vervangen door limoen en noemen ze het tegenwoordig 'caipirinha'.

1 dl vers citroensap
1 dl vloeibare honing
2 dl aguardente of cachaça

Doe het (gezeefde) citroensap in een kan en voeg er de honing bij.
Meng het geheel, voeg de aguardente toe en meng opnieuw. Het kan moeilijk zijn om de honing de vermengen met de rest. Een staafmixer is een beetje onorthodox, maar wel efficiënt.
Laat de poncha rusten totdat hij volledig uitgeklaard is.
Serveer koud, desnoods met ijs.

Bolo de caco

Bolo de caco is een traditioneel brood met zoete aardappel uit Madeira dat daar ook gegeten wordt als straatsnack. De zoete aardappels zijn essentiëel in de bereiding. Er bestaan goedkopere versies zonder zoete aardappel, maar deze zijn meer een flauw aftreksel van het origineel, hoewel dit als 'traditioneel recept' op de website van Albert Heijn staat.

De broodjes worden gebakken op een hete steen. Mocht je thuis bijvoorbeeld een steengrill hebben, gebruik hem dan zeker. Je kunt de broodjes ook op middelhoog vuur bakken in een anti-aanbakpan.
Je kan bolo de caco een dag van te voren maken en op het moment van serveren even opwarmen in de oven of de broodrooster.

500 gr tarwemeel
450 gr zoete aardappels
12,5 gr verse gist, of een zakje gedroogde
ongeveer 0,75 dl water
zout

Schil de zoete aardappels, snij ze in stukken en kook ze gaar.
Laat de zoete aardappels afkoelen pureer ze zeer fijn.
Meng de aardappelpuree met het meel.
Los de gist op met een deel van het lauw-watrme water en meng het met het zoete-aardappel-meelmengsel.
Voeg het zout toe en kneed het deeg tot het soepel en niet kleverig is. Voeg voorzichtig zoveel water toe als hiervoor nodig is. Als het deeg te vochtig wordt, kun je nog een beetje bloem toevoegen.

Laat het deeg 45 minuten rijzen.
Kneed het even door
Laat het deeg opnieuw 45 minuten rijzen.

Verdeel het deeg in 12 balletjes.
Duw elk balletje tussen je handen plat tot een ronde schijf van 1 cm dik.
Zet de steengrill aan of verwarm een koekenpan zonder olie.
Bak de broodjes 5 á 10 minuten aan elke kant, totdat ze gaar zijn.
Snij de broodjes doormidden en serveer ze warm met kruidenboter.

Kruidenboter

100 gr boter
2 teentjes knoflook
1 volle el peterselie
zout

Pers de knoflook of snij hem heel fijn.
Meng de knoflook met de boter en peterselie. Breng op smaak met zout. In Portugal zelf wordt doorgaans gezouten boter gebruikt, dan hoeft er natuurlijk geen zout meer bij.

Sopa de feijão frade

Bonen vormen een belangrijk onderdeel van de Portugese keuken. Zwart-oogbonen (feijão-frade, letterlijk: broederbonen) zijn er populair, maar veel minder bekend bij ons. Je vindt ze bij biowinkels, in sommige supermarkten of Turkse winkels.

Afwerken met hardgekookt ei is optioneel, maar het is wel een klassieker in de Portugese keuken, vooral wanneer het gerecht geen vlees bevat. Als vegetariër krijg je dan nog extra ei op je bord 'uit bezorgheid'.

350 gr zwart-oogbonen uit blik
1 grote ui
1 wortel
1 meiknol
2 middelgrote aardappels
+/- 8 dl water
1 volle el peterselie
4 el olijfolie
1 el rodewijnazijn
1 laurierblad
1 tl zout (naar smaak)
peper
2 hardgekookte eieren, in reepjes gesneden

Snipper de ui fijn en snij de wortel, de meiknol en de aardappels in kleine blokjes, liefst niet groter dan de bonen.
Breng de groenten aan de kook met het water, zout en peper en het laurierblad. Voeg na een paar minuten de bonen toe en kook alles nog een paar minuten, tot de groenten gaar zijn.
Verwijder het laurierblad en werk de soep af met olijfolie, azijn en peterselie.
Schep de soep in diepe borden en bestrooi met het fijngesneden ei.

Peixinhos da horta

Peixinhos da horta (peishinjoesj da horta) betekent letterlijk 'visjes uit de tuin'. Het is een populair gerecht bij kinderen en het recept is al eeuwen oud. In de 16de eeuw werd het door Portugese missionarisen geïntroduceerd in Japan. De Japanners hebben er inmiddels hun eigen versie van gemaakt die bekend is als 'tempura'. Mogelijk hebben de Portugezen het zelf meegebracht uit Goa (India).
Voor een veganistische versie kun je trouwens een Japans tempurabeslag gebruiken.

Je kunt de 'visjes' meteen na het bakken serveren, dan blijven ze mooi krokant. Je kunt ze echter ook warm houden in de oven, of ze zelfs ruim van te voren klaar maken, laten afkoelen en vlak voor het serveren 10 minuten opwarmen in de oven (180°). Dit kan heel wat stress besparen.

400 gr sperziebonen (geen haricots verts, die zijn niet stevig genoeg)
125 gr zelfrijzend bakmeel
1 dl bier (of bubbelwater)
1 tl citroensap
1 el olijfolie
2 eieren
zout
peper
olie

Maak de sperziebonen schoon.
Kook de (hele) bonen net beetgaar en laat ze afkoelen.
Meng het meel, het bier, het citroensap, de olijfolie, het zout en de peper. Voeg de eieren toe en meng alles tot een glad beslag. Voeg nog wat extra bier toe als het beslag te dik is.
Laat het beslag een half uurtje rusten.
Schenk zo'n drie centimeter olie in een pan en verhit deze. De olie is heet genoeg als hij enthousiast gaat bubbelen als je er een druppel beslag in gooit.
Doop de bonen een voor een in het beslag en frituur ze tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Als je boontjes erg dun zijn, kan je er ook 2 samenvoegen.

Arroz de tomate

Deze tomatenrijst wordt het best gemaakt met verse rijpe tomaten. Aangezien de winter niet het ideale seizoen voor tomaten is, kan je het best tomatenpuree toevoegen voor extra smaak.
Je kunt voor dit recept zowel 'gewone' rijst (met een lange korrel) als ronde rijst (bijvoorbeeld risottorijst) gebruiken.

1 ui
2 teentjes knoflook.
4 rijpe tomaten,
1 dl olijfolie
1 volle tl tomatenpuree
300 g rijst
7 dl groentebouillon
Zout & peper
1 volle el gehakte koriander

IJsbergsla (of andere sla)
Olijfolie
Rodewijnazijn

Hak de ui en de knoflook fijn.
Snij een kruis in het vel van de tomaten en dompel ze twintig seconden onder in kokend water. Trek het velletje van de tomaten en snij ze in kwarten. Gooi de pitjes weg en snij het vruchtvlees in stukjes.
Fruit de ui en de knoflook in een flinke scheut olijfolie. Voeg de stukjes tomaat en de tomatenpuree toe en laat het even bakken.
Voeg de rijst toe en daarna de hete bouillon. Breng het geheel op smaak met zout en peper.
Leg een deksel op de pan en laat het geheel op een laag vuurtje 12-15 minuten doorkoken. Zorg dat de rijst niet te droog wordt.
Meng er tenslotte de gehakte koriander door.

Serveer met de 'peixinhos da horta' en (ijsberg)sla. Zet olijfolie en rode wijnazijn op tafel voor de sla.

Wijnadvies: een rode wijn uit de Alentejo.

Leite creme

Leite creme (melk-crème) is een typisch thuisbereid dessert dat door de citroenschil een frisse toets krijgt. Kenmerkend voor de Portugese nagerechten en gebak is het overvloedig gebruik van eierdooiers. De recepten vinden hun oorsprong in de kloosters. Men veronderstelt dat ze daar vroeger grote hoeveelheden eiwit gebruikten voor onder andere het stijven van de habijten en het klaren van de wijn. De dooiers werden dan maar verwerkt in gerechten.

De oorspronkelijke recepten schrijven 7of 8 eetlepels suiker voor. Voor ons is dit vaak te zoet. Daarom is het geen slecht idee om iets minder suiker te gebruiken.

1 l melk
5 eierdooiers
5 el maïzena
5-7 el suiker
1 kaneelstokje
schil van 1 citroen
kaneelpoeder

Breng de melk aan de kook met de citroenschil en het kaneelstokje.
Meng de eierdooiers, de suiker en de maizena tot een glad geheel.
Zet, als de melk kookt, het vuur uit en verwijder de citroenschil en het kaneelstokje.
Roer een scheut hete melk door het dooiermengsel en voeg daarna, onder voortdurend roeren met een garde het eiermengsel bij de rest van de melk.
Breng alles geheel al roerend opnieuw aan de kook en laat het een paar minuten indikken.
Schenk de crème in een lage schaal en laat hem afkoelen.
Betrooi de creme leite voor het opdienen met kaneel en/of zet het potje kaneel op tafel.

Sluit de maaltijd af met een kopje espresso en een glaasje Licor Beirão, de échte nationale likeur van Portugal, in Nederland verkrijgbaar bij de betere slijter. Een glas porto van goede kwaliteit of aguardente mag natuurlijk ook.