Vegatopia - 100% NL kerstmenu (2011)

alt "Denkend aan Holland zie ik brede rivieren traag door oneindig laagland gaan", schreef de dichter Hendrik Marsman. Denkend aan Holland zie ik vooral kaas, stamppot en drop. Maar Nederland heeft veel meer te bieden. In dit oer-Hollandse kerstmenu vind je alleen ingrediënten uit eigen land die je vervolgens op een minder traditionele manier transformeert tot waardig kerstgerecht. Vergeet dus de zwarte peper, citroen, olijfolie en chocolade maar. Haal je boodschappen bij de lokale boer of uit je eigen groententuin, draai Volendamse zangers op maximaal volume en bereid dit menu. Want wat van dichtbij komt is namelijk verrassend lekker!

Het menu is voor vier personen.

Flatbread van rogge met boerenkooltapenade
Komijnekaasbitterballen

***

Aardperensoep in een glaasje met paddenstoelenduxelle

***

Eenpersoonstaartjes met wortelgroenten en trappistenbier
Bietenrelish met appel en peterselie
Veldsla met karnemelkdressing

***

Hollandse kaasplank

***

Hazelnoten-kastanjesoufflé met roomboterbabbelaarsaus

In dit menu worden uitsluitend producten uit Nederland gebruikt. Als je het menu volledig volgens 'het boekje' maakt, dan is het gebruik van bijvoorbeeld olijfolie, zwarte peper en citroen taboe. Deze vind je dan ook niet terug in het menu en hier zijn alternatieven voor gezocht. Waar 'olie' staat, is koolzaadolie gebruikt (biowinkel of Plus supermarkt). Dit heeft een behoorlijk sterke smaak, dus proef vooral van tevoren of je dit lekker vindt. Om te frituren is geen koolzaadolie gebruikt, omdat dat de smaak niet ten goede komt. Gebruik hiervoor zonnebloem- of arachideolie (beiden niet 100% NL). Alle azijn is appelazijn.

Voor alle recepten geldt uiteraard: je kunt het zo Hollands maken als je zelf wilt!

Flatbread van rogge met boerenkooltapenade

Zwitsers die op bezoek komen in Nederland, kunnen het bijna niet geloven. 'Hebben jullie echt geen bergen?'. Nee, wij hebben echt geen bergen. Of nou ja, eentje dan, maar dat is volgens de Zwitsers een heuvel en daar moeten ze smakelijk om lachen. Nederland is plat. Vandaar dit flatbread. Met boerenkooltapenade, want boerenkool laat zich niet langer ondersneeuwen door de 'vergeten groenten' en maakt een serieuze comeback!

Voor het flatbread
200 g roggemeel (+ wat extra om te bestuiven)
½ tl zout
1 el koolzaadolie (+ wat extra om in te smeren)
water

Voor de boerenkooltapenade
150 g verse boerenkool
50 g walnoten, gepeld
75 g zachte geitenkaas (ik gebruikte Bastiaansen Buche naturel)
scheutje koolzaadolie
eventueel wat zout

Voorbereiden
Het flatbread

Meng het roggemeel, zout en olie door elkaar met een vork.
Giet er al roerend water bij tot er een deegbal ontstaat die je kunt kneden. Is het deeg te nat, doe er dan nog wat meel door. Is het te droog, voeg dan water toe.
Kneed het deeg even door door tot het soepel en elastisch is. Verpak het in huishoudfolie en leg het koud weg.

De boerenkooltapenade

Scheur de koolbladeren van de harde stelen en was de bladeren goed. Kook in ongeveer 7 minuten de boerenkool gaar, maar zorg dat het nog wel een beetje knapperig blijft. Giet af, spoel met koud water tot de kool is afgekoeld en laat het goed uitlekken.
Rooster in een koekenpan zonder olie de walnoten tot ze lichtgekleurd zijn en notig beginnen te ruiken. Pas goed op, want de noten verbranden snel! Haal de noten uit de pan en hak ze fijn met een scherp mes.
Hak de boerenkool heel fijn. Meng dit door de gehakte walnoten. Roer de geitenkaas erdoor tot alles goed gemengd is.
Voeg een scheutje olie toe. Proef en voeg eventueel zout toe.

Afmaken

Laat een koekenpan zonder boter of olie heet worden.
Verdeel het deeg in 6 stukken. Bestuif je werkoppervlak en de deegrol met het meel en rol ieder stuk uit tot een platte pannenkoek van 2 millimeter dik. Bestrijk het deeg aan beide kanten met een dun laagje olie en leg het in de hete pan. Bak het flatbread tot beide kanten mooi bruin gespikkeld zijn en het brood knapperig is.
Serveer het brood op een platte schaal, met de boerenkooltapenade.

Wijnadvies: De Linie Rood

Komijnekaasbitterballen

Kaasbitterballen. Tja, waarom niet? Waarom zouden wij vleeslozen lijdzaam toe moeten kijken wanneer er zo’n schaal vol gefrituurde ballen, hoog opgetast, voorbij komt bij de borrel? Vaag ligt de bitterbal nog in het geheugen, maar bij het zien van die grijze massa in het goudbruine korstje, rijst de vraag wat daar nu zo lekker aan was... Vandaar de kaasbitterbal. Beter gezegd: komijnekaasbitterbal. Veel eleganter dan zo'n vleesbal en daarom prima voor het kerstmenu.

Voor deze bitterballen gebruikte ik het recept voor kaaskroketten dat Esmee van Es Factory vorige maand op de website plaatste. Heerlijk en helemaal niet zo moeilijk als het misschien lijkt. Als je er eenmaal handigheid in hebt, kun je je fantasie de vrije loop laten en variëren met andere Hollandse kaassoorten zoals Friese nagelkaas of geitenkaas.

Voor 20-24 bitterballen
50 g roomboter
60 g bloem
150 ml melk en 1 el melk
2 eierdooiers
2 hele eieren
200 g geraspte of in piepkleine blokjes gesneden komijnekaas
100 ml groentebouillon (gebruik hiervoor wat van de bouillon die je maakt voor de aardperensoep)
4 droge (oude) witte boterhammen, vermalen tot fijn paneermeel
6 el bloem

Voorbereiden

Smelt de boter in een steelpan op zacht vuur. De boter mag niet bruin worden. Voeg in één keer de bloem (60 g) toe en roer goed. Laat de bloem, op zacht vuur, in vijf minuten gaar worden.
Schenk in één keer alle melk erbij en blijf roeren tot er geen klontjes meer in het mengsel zitten. Doe dan de bouillon erbij en roer nog een paar keer goed.
Zet het vuur onder de pan uit en laat het mengsel (roux) afkoelen.
Klop ondertussen de twee hele eieren los met een eetlepel melk.
Zet een bord klaar met bloem, een ander bord met de losgeklopte eieren en een bord met het paneermeel.
Roer, wanneer het bloemmengsel goed is afgekoeld, de twee eidooiers erdoor. Dit gaat het best met een handmixer. Roer nu de kaas erdoor.
Rol met natte handen het mengsel tot balletjes van bitterbalformaat.
Wentel de balletjes eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei en vervolgens door het paneermeel. Rol de bitterballen vervolgens opnieuw door het ei en de paneermeel, zodat alle bitterballen een tweede paneerlaagje krijgen.
Nu kun je de bitterballen invriezen of direct frituren.

Afmaken

Verhit de frituurolie tot 180 graden en bak de bitterballen 3-5 minuten, tot ze goudbruin zijn. Bevroren bitterballen moeten iets langer gefrituurd worden.

Wijnadvies: Fromberger Phrys Brut

Aardperensoepje met paddenstoelenduxelle

De aardpeer is een wonderlijke knol. En bekend onder maar liefst drie namen, want de topinamboer en Jeruzalem-artisjok zijn niets minder dan gewoon aardperen. Eigenlijk vind ik de naam Jeruzalem-artisjok nog het meest toepasselijk (en het mooist), want de smaak heeft echt iets weg van een artisjok. Alleen dat Jeruzalem is wat raadselachtig... Volgens Wikipedia is het een verbastering van girasole articiocco, dat in het Italiaans zonnebloemartisjok betekent.

Voor de groentebouillon (dit is te veel voor dit kerstmenu, maar alles wat je overhoudt is prima in te vriezen)
1 flinke ui
1 wortel (waspeen)
1 kleine prei
150 g knolselderij
flinke hand bladpeterselie
1 liter water
koolzaadolie
zout

Voor de aardperensoep
450 g aardperen
1 ui
scheutje witte Nederlandse wijn (ik gebruikte De Linie, van het Domein te Made, Noord-Brabant)
500 ml groentebouillon
boter
1 tl gedroogde lavas
eventueel zout

Voor de paddenstoelenduxelle (mengsel van fijngehakte paddenstoel, ui en peterselie, gebakken in boter)
125 g bundelzwammen (of andere paddenstoelen zoals champignons, eekhoorntjesbrood of boleten)
1 kleine ui
handje zeer fijngehakte peterselie
zout

Voorbereiden
De groentebouillon

Maak de groenten schoon en snij in niet al te kleine stukken.
Verhit een scheutje olie in een grote pan en bak de groenten aan tot de ui glazig is.
Hak de peterselie grof en voeg dit toe aan de groenten.
Voeg het water toe en breng aan de kook.
Draai, zodra het water kookt, het vuur lager en laat de bouillon 45 minuten tot een uur trekken.
Wanneer de bouillon goed getrokken is, zeef je de groenten eruit. Breng op smaak met zout.

De aardperensoep

Hak de ui in stukken en fruit dit aan in de boter tot het glazig is.
Schil de aardperen en snij ze in stukjes. Doe dit niet teveel van tevoren, anders worden de aardperen bruin. Voeg ze aan de ui toe en bak ze een paar minuten mee.
Blus de groenten af met een scheutje witte wijn en laat dit even meekoken.
Voeg de bouillon toe en kook de ui en aardperen hierin gaar.
Pureer de soep met een staafmixer. Zeef vervolgens de soep om het helemaal glad te krijgen. Breng op smaak met lavas en eventueel wat zout.

De paddenstoelenduxelle

Smelt in een koekenpan de boter. Snij het uitje heel fijn en fruit dit in de boter tot het glazig is.
Maak de paddenstoelen voorzichtig schoon met een borsteltje of keukenpapier. Snij de harde steeltjes eraf en hak ze zeer fijn.
Voeg de paddenstoelen toe aan het sjalotje en bak mee. Voeg de fijngehakte peterselie toe en bak nog kort even mee. Breng op smaak met wat zout.

Afmaken
Serveer de soep in kleine glaasjes. Schep in elk glaasje soep een theelepeltje van de paddenstoelenduxelle en garneer met nog wat fijngehakte peterselie.

Wijnadvies: Hoeve Nekum Rivaner

Eenpersoonstaartjes met wortelgroenten en trappistenbier

Een eenpersoonstaartje voelt altijd net wat specialer dan een stuk krijgen uit een grote taart. Deze taartjes, pie's, zijn gevuld met wortelgroenten en bier van Hollandse bodem. Dat laatste is natuurlijk niet zo moeilijk te vinden, maar als je naast de grote bekende merken zoekt, vind je veel bier van kleine brouwerijen. Met prachtige etiketten trouwens. Ik gebruikte Crom Hout van de Leckere uit de Meern, maar ook Natte van brouwerij 't IJ is een goede optie.

Voor het deeg
125 g bloem (+ wat extra om te bestuiven)
75 g boter (+ wat extra om de vormpjes in te vetten)
koud water
zout
1 losgeklopt ei
4 RVS timbaaltjes

Voor de vulling
klont boter
1 ui
2 wortels (waspeen)
1 grote pastinaak
1 grote wortelpeterselie
Half flesje trappistenbier ((dubbel), bijv. Crom Hout van De Leckere, of Natte van brouwerij ‘t IJ)
60 ml groentenbouillon
bosje verse kervel, fijngehakt
zout

Voorbereiden
Het deeg

Werk met twee messen of in de keukenmachine de boter door de bloem met het zout, totdat het eruit ziet als broodkruimels.
Voeg nu steeds wat koud water toe, totdat het deeg zich tot een bal vormt. Kneed het deeg vervolgens met de hand tot een soepele bal.
Wikkel het deeg in plastic folie en laat minimaal 30 minuten rusten.

De vulling

Hak de ui in kleine stukjes en fruit aan in de boter. Maak de wortels, pastinaak en wortelpeterselie schoon en snij in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter.
Bak de wortelgroenten mee met de ui en blus af met het bier. Voeg de bouillon toe en breng alles aan de kook en draai dan het vuur laag. Laat de groenten zacht pruttelend gaar worden en de vloeistof grotendeels verdampen.
Breng op smaak met zout en voeg de fijngehakte kervel toe.

Afmaken

Verwarm de oven op 200 °C. Vet de timbaaltjes in met boter. Bestuif je werkoppervlak en de deegroller met bloem en rol het deeg uit tot 2 millimeter dikte. Snij er vier rondjes uit. Bewaar de afsnijdsels.
Leg in ieder timbaaltje een rond lapje deeg en druk het van onder naar boven in de vorm, zodat alle luchtbellen eruit gaan en het vormpje strak bekleed is met deeg. Zorg dat er minimaal een centimeter deeg over de rand hangt.
Vul de deegbakjes tot aan de rand met de vulling.
Rol de afsnijdsels opnieuw uit en snij hier ronde ‘deksels’ uit. Maak de deegranden van het timbaaltje een beetje nat met water en plak het dekseltje erop. Druk goed aan met je vingers, zodat de pie goed sluit en snij het overtollige deeg van de randen weg.
Prik met een scherp mes een gaatje in het dekseltje van deeg en bestrijk me losgeklopt ei.
Bak de pie’s in 45 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat ze heel even staan in hun vormpjes, snijd ze los met een scherp mes en serveer op een bord.
Serveer met de bietenrelish en de veldsla.

Wijnadvies: Fromberger QV

Bietenrelish met appel en peterselie

Voor de relish
4 rode bieten
2 sterappels
bosje bladpeterselie
2 el appelazijn

Voorbereiden

Boen de bieten goed schoon onder stromend water. Kook de bieten, afhankelijk van de grootte, in 45 minuten gaar. Controleer of de bieten gaar zijn door er een scherp mes in te steken. Als dat makkelijk gaat en de bieten in het midden zacht zijn, zijn ze gaar. Giet ze af, spoel ze onder koud stromend water en wrijf de schil eraf.
Snij de bieten in heel kleine blokjes, dek af en zet koud weg.

Afmaken

Snij de appels in kwarten en verwijder de harde binnenstukken. Snij ook de appel in kleine blokjes en schep kort van tevoren door de rode biet.
Hak de peterselie fijn en meng door de appel en biet. Schep er 2 eetlepels appelazijn door en roer goed om.

Veldsla met karnemelk-bieslookdressing

Voor de dressing
60 ml volle yoghurt
60 ml karnemelk
1 1/2 tl geraspte mierikswortel
klein bosje bieslook
scheutje koolzaadolie
zout

Voor de rest van de salade
Veldsla

Voorbereiden

Doe alle ingrediënten in een hoge beker en meng met de staafmixer tot een romige dressing. Proef of het goed op smaak is en voeg eventueel nog zout, bieslook of mierikswortel toe.

Afmaken

Was en droog de veldsla en meng pas vlak voor het opdienen met de dressing

Hollandse kaasplank

Vraag een willekeurige toerist wat typisch Nederland is en geheid dat er molens, tulpen en kaas bij zitten. Ja, dan ontkom je er niet aan. Gelukkig geen plank vol blokjes kaas met vlaggetjes, maar een zeer gevarieerde kaasplank. Want er wordt hier echt wel meer gemaakt dan harde kaas voor op de boterham. Het was een discussie waard, maar Annemieke en Tertia zijn eruit en presenteren de (volgens hun) beste en lekkerste kazen uit Nederland.

Serveer een plank met de volgende kazen:

Wolverlei Chèvre Cendré
Ecologische geitenkaas kaas uit Twente, bestrooid met as en zout. Zachte smaak.
Messeklever
Jonge, romige koekaas met een kleverige structuur, die wat aan brie doet denken. De kaas wordt naar eind 19e eeuws recept gemaakt in de Beemster.
Remeker Puur
Aromatische, harde, gele kaas met in plaats van een plastic korst een boterkorst. De kaas komt van Jersey koeien uit Gelderland en heeft tien maanden gerijpt.
Blue de Wolvega
Pikante, maar niet zoute blauwschimmelkaas uit Friesland. De kaas is gemaakt van rauwe koeienmelk.
Le Petit Doruvael
De enige roodbacteriekaas die in Nederland gemaakt wordt en wel in Montfoort. Aromatische, zachte kaas van koeienmelk.

Geef er roggebrood of overgebleven flatbread en appelstroop bij.

Wijnadvies: Achterhoekse Wijnbouwers Regent op Holt of (voor de liefhebber) De Daalgaard Gewurztraminer

Hazelnoten-kastanjesoufflé met roomboterbabbelaarsaus

Een soufflé op een kerstdiner is vragen om problemen. Een scenario van tien personen die met smart wachten op het dessert en uzelf die in de keuken boven tien ingezakte soufflé's een fles sterke drank achterover slaat, trekt aan uw geestesoog voorbij. Maar zo erg hoeft het niet te zijn. En zeker niet met dit recept. Soufflé-puriteinen slaan dit recept maar beter over, want het wordt niet gemaakt met een roux. Dat neemt niet weg dat het een stuk makkelijker is dan gedacht en zeker heel lekker. Een kleine tip: maak extra veel roomboterbabbelaarsaus, want die smaakt er fantastisch bij en je wilt niet zonder komen te zitten.

Voor de soufflé
100 g gekookte, tamme kastanjes (je kunt ook kant en klaar gekookte kastanjes gebruiken)
100 hazelnoten, gepeld
70 g suiker
3 eieren
beetje water
boter

Voor de saus
6 el water
3 el appelazijn
200 g suiker
30 g boter
1 tl zout
150 ml slagroom

Voorbereiden

Verwarm de oven op 200 °C. Rooster de hazelnoten op een bakplaat in de hete oven tot ze goudbruin zijn. Let goed op dat de noten niet verbranden. Maal ze in de keukenmachine fijn.
Was de kastanjes, kerf ze in en kook ze in 10 minuten gaar. Pel ze en verwijder het bruine vliesje. Maal ze in de keukenmachine fijn.

Afmaken
De soufflé’s

Verwarm de oven op 190 °C.
Splits de eieren. Klop de eidooiers met de helft van de suiker (35 gram) ongeveer 5 minuten, zodat de suiker is opgenomen en het mengsel luchtig is.
Schep 100 gram gemalen kastanje en 100 gram gemalen hazelnoot door het eidooiermengsel. Voeg eventueel wat water toe om tot het een smeuïg mengsel te maken. Het moet makkelijk door te roeren zijn en van een lepel afvallen.
Klop in een vetvrije kom de eiwitten met de suiker stijf tot je met de garde pieken kunt maken, die dan langzaam weer inzakken.
Spatel de eiwitten beetje voor beetje, voorzichtig door het eidooiermengsel. Schep steeds voorzichtig om, anders sla je de lucht uit het mengsel en komt de soufflé straks niet omhoog.
Vet 4 ramekins met een inhoud van anderhalve deciliter goed in. Strijk met een kwastje de boter op de wanden van de ramekins van onder naar boven, zodat de soufflé goed omhoog komt. Bak de soufflé’s in 10 minuten tot ze goudbruin en goed gerezen zijn.

De saus

Breng in een steelpan het water met de azijn aan de kook.
Voeg de suiker, boter en het zout toe.
Breng aan de kook en laat een kleine 10 minuten inkoken. Let goed op, want de saus bubbelt flink en de suikerstroop wordt loeiheet. Weersta in alle gevallen de neiging tot proeven!
Wacht tot de saus stroperig is en de kleur van boterbabbelaars heeft (lichtbruin). Haal de pan dan even van het vuur en voeg voorzichtig de slagroom toe. Dit gaat flink borrelen, dus zorg dat je handen en gezicht weghoudt bij de pan.
Zodra het borrelen minder wordt, zet je de pan weer op het vuur en laat je de saus nog wat inkoken tot het de juiste, stroperige dikte heeft en soepel van de lepel valt.

Wees voorzichtig met het openen van de ovendeur open en serveer de souffle's direct, anders zakken ze teveel in.
Giet de roomboterbabbelaarsaus er rijkelijk over of omheen.

Wijnadvies: Hiervoor is helaas geen passende Nederlandse wijn beschikbaar. Maak de restjes wijn van eerdere gangen op of drink erbij wat je lekker vindt uit een ander land.

Alle wijnen die geadviseerd worden bij de gerechten zijn, hoewel de naam soms anders doet vermoeden, van Nederlandse bodem. Het wijnadvies is verzorgd door De Nederlandse Wijnwinkel.