Low Carb Menu (2008)

Zie je liever niet teveel koolhydraten in je kerstmenu omdat je je daarbij beter voelt of omdat je je koolhydraten liever gebruikt tijdens Oud en Nieuw (oliebollen!), dan is dit vegetarische low carb kerstmenu iets voor jou. Per persoon bevat het menu zo’n 50 gram koolhydraten.

Een low carb-dieet kan worden gevolgd om af te vallen of om je gezonder te voelen. Carbs (koolhydraten) worden niet of zo min mogelijk gebruikt. Deze zitten vooral in aardappelen, granen, rijst, pasta's, fruit en natuurlijk suiker en deze voedingsmiddelen dienen dan ook zoveel mogelijk gemeden te worden.
Bij het low carb menu let je niet op calorieën of vet (de creme fraiche en de roomboter zal niet aan te slepen zijn!); je mag eten wat je wilt, zolang je je maar van de verboden produkten afblijft! Je krijgt zo meer eiwitten en vetten binnen, waardoor je langer verzadigd blijft en het hongergevoel uitblijft.
Wie er meer over wil lezen, kan hier en hier terecht. Het Atkins-dieet en het South Beach-dieet zijn bekende low carb-dieten.

Het menu is voor 4 personen.

Let op: de hangop moet een dag vantevoren worden gemaakt.

Menu
Crudite-sigaren met kruidige hangop
Eekhoorntjesbroodbouillon met paddestoelen
Groenten 'en papillot' met pittige kaasfondue-saus
Trifle van kokosijs, granaatappel, geroosterd amandelschaafsel en slagroom

Vooraf

Crudite-sigaren met kruidige hangop

• 12 gave Chinese koolbladeren
• 2 bospeentjes
• halve rode paprika
• halve gele paprika
• halve komkommer
• halve stengel bleekselderij
• halve liter yoghurt
• zout
• peper
• 1 a 2 el verse tijm (of dragon), fijngehakt
• klein ingemaakt pepertje, fijngehakt
• 1 teen knoflook, uitgeperst
• 12 lange stengels bieslook

De voorbereiding begint de avond tevoren. Neem een schone theedoek en spoel deze onder de warme kraan goed uit, zodat er absoluut geen restjes wasmiddel meer in zitten. Bekleed een zeef met de theedoek en hang deze boven een schaal. Giet nu de yoghurt in de theedoek en laat dit een nacht in de koelkast uitlekken. De yoghurt verandert in een dikke creme en heet vanaf dan hangop.

Doe de hangop die volgende dag in een schaaltje en meng er de tijm, knoflook en peper door en breng het op smaak met versgemalen peper en zout.

Snijd de paprika's, komkommer, bleekselderij en bospeen tot julienne (dat is in smalle lucifertjes) van zo'n 10 cm lang.
Van de chinese koolbladeren gebruiken we alleen de groene bovenste 10 a 15 cm, dus niet het gedeelte met het wit. Blancheer deze groene bladeren ruim een minuut in gekookt water en doe ze dan meteen in een bak met ijskoud water, om het kookproces te stoppen.
Dep de koolbladeren heel voorzichtig droog met een theedoek. Zorg dat ze niet scheuren, maar ze moeten wel zo droog mogelijk zijn.

Leg een koolblad op het aanrecht en leg 2 cm van de bovenkant de reepjes groenten neer in een bundeltje. Maak het bundeltje niet te dik; neem per rolletje van alle groenten 2 a 3 'lucifertjes'. Vouw de bovenste 2 cm nu over de groenten en vouw de zijkanten van de bladeren naar binnen. Rol het dan helemaal op. Bind de rolletjes 'vast' met 3 bieslookstengels, verdeeld over het rolletje.

Opmerking: heb je geen bezwaar tegen een paar koolhydraten meer, doe dan nog wat ontvelde knoflooktenen in de pakketjes. Van een uurtje in de oven worden deze boterzacht. Vijf partjes leveren 3 gram koolhydraten.

Opmaak: leg 3 rolletjes op een bordje en geef bij ieder bord een eigen schaaltje met hangop.

Eekhoorntjesbroodbouillon met paddestoelen

• 1 liter groentebouillon, zelfgemaakt of van een blokje
• 10 gram gedroogd eekhoorntjesbrood, verkruimeld
• 400 g paddestoelen (champignons en/of shii-take en/of ...)
• boter of olijfolie
• tijm

Verwarm de bouillon met de verkruimelde, gedroogde paddestoelen. Laat dit 20 a 30 minuten trekken op een zacht vuur. Snijd de paddestoelen in dunne plakjes en bak deze in boter of olijfolie aan, samen met de tijm gedurende zo'n 10 minuten. Blijf ze ondertussen omscheppen om te voorkomen dat ze aanbranden. Wanneer ze klaar zijn, leg dan een of twee eetlepels onderin de soepkom en giet de bouillon er meteen overheen.

Hoofdgerecht

Groenten 'en papillot' met pittige kaasfondue-saus

• 120 g koolraap
• 120 g venkel
• 120 g aubergine
• 120 g courgette
• 20 kerstomaatjes
• olijfolie
• peper
• zout
• 200 gram Gruyère
• 200 gram Emmentaler
• 200 gram Old Amsterdam
• 300 ml groentebouillon
• 2 el rozemarijn
• een glaasje droge witte wijn of citroensap
• 2 tenen knoflook, uitgeperst
• tabasco, naar smaak

Snijd de groenten in kleine stukken. Vanwege de langere gaartijd, moeten de koolraapblokjes maximaal 2cm3 zijn en kunnen de courgettes wat grover gesneden worden. Doe er een flinke scheut olijfolie doorheen, breng het op smaak met peper en zout en hussel dit goed door elkaar.
Vouw, per persoon, een stuk ovenpapier van ongeveer 80 bij 25 dubbel. Leg de groenten (p.p. 120 g groenten en 5 kerstomaatjes) in het midden en vouw dan de lange zijden strak over elkaar heen. Draai de zijkanten strak en leg het ‘snoeprolletje’ nu met de zijkanten en de naad naar onderen op een bakplaat. Hier lees je er meer over.
Doe hetzelfde met de overige porties.
De pakketjes kunnen nu de oven in, op 200C gedurende 50 a 60 minuten. Controleer eerst bij één pakketje of alle groenten gaar zijn, voordat je de anderen openmaakt.

Begin zo’n 20 a 30 minuten voor het einde van de baktijd met het maken van de saus. Verwarm daarvoor de bouillon met een eetlepel rozemarijn, zodat de smaak en geur van de rozemarijn in de bouillon trekt. Laat het maar enkele minuten trekken, om een te sterke rozemarijnsmaak te voorkomen. Zeef de bouillon zodat er geen rozemarijntakjes in achterblijven en voeg er de kazen aan toe. Laat deze op laag vuur smelten (niet te veel roeren) en giet er een flinke scheut wijn door. Gebruik je liever geen alcohol, gebruik dan citroensap. Wordt het geen gladde saus, gebruik dan meer wijn en/of citroensap. Roer 2 uitgeperste knoflookteentjes door de saus en breng het verder op smaak met Tabasco.

Opdienen: verwarm het bord voor, leg het warme, half opengemaakte pakketje erop en giet er de saus overheen. Onmiddellijk opdienen, anders wordt de kaas hard (maar het blijft ook dan lekker)!

Dessert

Trifle van kokosrumijs, granaatappel, geroosterd amandelschaafsel en slagroom

• 400 ml kokosmelk
• 400 ml slagroom
• 6 el rum
• stevia/low carb zoetmiddel
• 6 el granaatappelpitjes
• 6 el amandelschaafsel
• 6 el kokosrasp

Meng de kokosmelk, 250 ml van de ongeklopte slagroom en de rum goed door elkaar met de hand. Breng het op smaak met je zoetstof naar keuze. Draai vervolgens dit mengsel in de ijsmachine tot ijs of zet het mengsel in een goed afgesloten plastic bak in de vriezer en roer het binnen enkele uren zo'n 3 à 4 keer met een vork goed om, voordat het volledig bevroren is. Gebruik je deze laatste methode, haal het ijs dan 10 a 15 minuten voor het opdienen uit de vriezer. Vers uit de ijsmachine is het ijs wel het lekkerst.
Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan (dus geen olie etc. gebruiken!) op hoog vuur. Laat het niet (teveel) aanbranden en laat het daarna goed afkoelen. Rooster vervolgens de kokosrasp op dezelfde manier en laat dit ook goed afkoelen.
Klop de overige slagroom met een mixer stijf.

Opmaak: neem 4 mooie wijnglazen of gewone glazen en leg op de bodem een laagje kokosijs. Strooi daarbovenop een kleine eetlepel granaatappelpitjes, daarbovenop een kleine eetlepel amandelschaafsel, daarbovenop wat kokosrasp en daar weer bovenop een laagje slagroom. Herhaal deze volgorde nog een keer en serveer het meteen.

Opmerking: voor dit gerecht heb ik enkele druppels gebruikt van dit merk Stevia, dat geen bittere nasmaak heeft. Uiteraard kun je ook je eigen, favoriete merk zoetstof gebruiken. 
 

Machteld, forummoderator & culiredactie, verslaafd aan Tony Chocolonely's chocolade met karamel en zeezout