Eerste hulp bij gourmet (2005)

Gourmetten is een kerstaangelegenheid bij uitstek. Het is gezellig, het is gemakkelijk voor de kok, het is typisch Hollands. Maar… niet altijd even vegetariërvriendelijk. 7 tips om van een gourmetpartij een groot vegafeest te maken!

Als je alle recepten die hier genoemd worden combineert met salade en stokbrood heb je een maaltijd voor 4 – 6 personen.

1. Laat standaardvleesvervangers links liggen

Standaardvleesvervangers zoals groenteburgers, vegetarische hamburgers en gehaktballetjes zijn niet alleen weinig feestelijk, ze zijn vaak ook niet zo geschikt om in de gourmetpan te verwarmen. Ze drogen er net als op de barbecue nogal van uit. Uitzonderingen zijn Quorn, tofu, seitan en tempé. Tempé kun je bijvoorbeeld zelf marineren, hieronder vind je een recept. Maar nog leuker is om je eigen veggieburgers te maken, zoals onderstaande falafelburgers.

Falafelburgers

• 200 g gedroogde kikkererwten
• 1 tl komijn (djintan)
• 1/2 tl zout
• 1/4 tl bakpoeder
• 1/2 tl chilipoeder
• 1/2 klein uitje, fijngesnipperd
• 2 of 3 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 tl gedroogde munt
• 3 of 4 takjes verse peterselie en/of koriander
• 4 takjes verse munt
• peper

Was de kikkererwten en laat ze een nacht in koud water weken. Of overgiet ze met kokend water en laat ze minstens een uur weken. Gebruik niet te weinig water, de kikkererwten zuigen zich ermee vol. Giet de kikkererwten goed af, droog ze eventueel nog na, want het is het beste als ze zo droog mogelijk zijn. Doe de kikkererwten met alle overige ingrediënten in een keukenmachine en pureer het geheel tot het zo fijn mogelijk is, en het eruitziet als een plakkerig deegje. Laat een uurtje opstijven in de koelkast. Vorm platte burgertjes van het deeg en bak deze in flink wat olie op het gourmetstel. Lekker met pitabrood, salade en knoflooksaus.

Gemarineerde tempé

• 200 g tempé, in plakjes
• 5 el tomatenketchup
• 3 tl pannenkoekstroop/ahornsiroop
• 2 el sesamolie
• 5 el sojasaus
• 3 tl sambal

Meng alle ingrediënten behalve de tempé door elkaar. Leg de tempé in een schaal en giet de marinade eroverheen. Laat een nacht staan. Bak op het gourmetstel in een beetje olie aan beide kanten gaar.

2. Doe iets leuks met groenten

Zomaar wat paddestoelen, paprika en prei roerbakken in je gourmetpannetje kan, maar het is niet echt avontuurlijk. Vul eens een stel paddestoelen en paneer wat aubergines en champignons.

Gevulde paddestoelen

• 250 g paddestoelen (het liefst een wat grotere soort zoals grotchampinons)
• 30 g rucola, fijngesneden
• een paar takjes peterselie, fijngesneden
• 5 zongedroogde tomaten op olie, kleingesneden

Wrijf of borstel de paddestoelen schoon en verwijder het steeltje zo ver mogelijk, zodat de paddestoelen uitgehold zijn. Meng de overige ingrediënten door elkaar en vul hiermee de paddestoelen. De vulling goed aandrukken. Bak de paddestoelen op het gourmetstel. Als de vulling goed is aangedrukt, kun je de paddestoelen omdraaien om zo ook de kant waar de vulling zichtbaar is te bakken.

Gepaneerde aubergines en champignons

• ± 1,5 dl magere kwark of yofu naturel
• ± 150 g bloem
• 1 aubergine
• 1 bakje champignons
• paneermeel
• zout

Maak van de kwark of yofu en de bloem een dik papje. Was de aubergine en wrijf of borstel de champignons schoon. Snij van de champignons een stukje van de onderkant van de steeltjes af en snij de aubergine in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Smeer de groenten in met het papje en wentel ze daarna door het paneermeel. Dit gaat het makkelijkst als je het paneermeel uitspreidt op bijvoorbeeld een groot plat bord. Laat de gepaneerde groenten minstens een uur rusten in de koelkast. Bak ze op het gourmetstel in een klein beetje olie of boter. Na het bakken bestrooien met wat zout.

3. Kook uit de Aziatische keuken

Hoewel gourmetten een typisch Nederlandse aangelegenheid is, blijkt een groot aantal Aziatische producten en recepten uitermate goed te bereiden op het gourmetstel. Gebruik wat sesamolie om in te bakken tijdens het gourmetten. Je kunt ook mie voorkoken en in wat sesamolie roerbakken in het pannetje op het gourmetstel. Gebruik loempiasaus, gembersaus en vegetarische oestersaus (vegetarian stir fry sauce, te koop bij Chinese toko’s) om eten op smaak te brengen. Bak plakjes knoflook mee. Breng geklutst ei op smaak met wat verse koriander en knoflook. Of probeer één van de onderstaande recepten.

Peultjes met gember en sesam

• 250 g peultjes
• 2 el verse gember, Japanse ingelegde gember of fijngesneden stemgember uit een potje
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 el sesamzaad
• 1 scheutje sesamolie

Was de peultjes en haal eventueel de puntjes eraf. Snijd ze in de lengte doormidden. Meng de peultjes met de overige ingrediënten en roerbak ze op het gourmetstel tot de peultjes gaar zijn.

Paksoipakketjes met Chinese paddestoelen

• 1 paksoi, neem de grote mooie bladeren
• 8 gedroogde Chinese paddestoelen (te koop in Chinese toko’s)
• 30 g koriander, fijngesneden
• 4 el verse gember, Japanse ingelegde gember of fijngesneden stemgember uit een potje, fijngehakt

Kook 250 ml water, leg de paddestoelen in een bakje en overgiet ze met het water dat net van de kook af is. Laat 30 minuten staan, giet af en snij de paddestoelen in reepjes.

Breng een grote pan water aan de kook, en blancheer de paksoibladeren 1 minuut. Haal de bladeren uit het water, en dep met een schone theedoek goed droog. Vul het middelste van de bladeren met reepjes paddestoel, koriander en gember, vouw de zijkanten van de bladeren naar binnen en rol dan op. De pakketjes op het gourmetstel een paar minuten in een beetje olie bakken.

Aziatische aubergine

• 1 aubergine, in blokjes
• 3 el vegetarische oestersaus (vegetarian stir fry sauce te koop in Chinese toko’s)
• 4 el port
• zout

Bestrooi de aubergine met zout. Leg er een bord op en zet daar iets zwaars op. Laat een half uur zo staan. Dep dan de aubergines droog. Roer de port en vegetarische oestersaus door elkaar en giet die over de aubergines. Laat een uurtje intrekken. Giet de aubergine af en bak op het gourmetstel, het moet redelijk lang, een minuut of 10, bakken.

4. Stokbrood en wat anders

Stokbrood mag natuurlijk niet ontbreken tijdens het gourmetten. Je kunt echter ook Italiaanse bruschetta van een paar plakjes stokbrood maken. En voor iedereen die juist niet gecharmeerd is van stokbrood geven we ook een recept voor polentakoekjes en krielaardappeltjes.

Bruschetta

• 8 dunne sneetjes (ciabatta)stokbrood
• 50 g blauwe kaas
• ½ peer, in dunne plakjes
• 50 g camembert
• 8 blauwe druiven, gehalveerd

Besmeer 4 sneetjes brood met de blauwe kaas en leg de peer er op. Beleg de overige sneetjes brood met de camembert, leg daar de blauwe druiven op. Pas op dat de broodjes niet te hoog worden. Bak ze af op het grilldeel van het gourmetstel.

Polentakoekjes

• 7,5 dl groentebouillon
• 120 g grove polenta (maïsmeel, te koop in natuurwinkels en Italiaanse en Turkse winkels)
• 8 zongedroogde tomaten, geweekt en kleingesneden
• 50 g olijven, in stukjes
• 1 el (verse) oregano, fijngehakt
• olijfolie, zout, peper

Breng de bouillon aan de kook. Roer de polenta erdoor en blijf roeren tot de polenta dik is en je lepel er in blijft staan. Dit duurt ongeveer een kwartiertje. Haal de pan van het vuur en roer er de overige ingrediënten door. Leg de polenta in een rechthoek op een snijplank. Leg er een snijplank bovenop en zet daar iets zwaars op. Laat de polenta afkoelen en snijd het in stukjes (stuk of 20). Bak deze op het gourmetstel in wat olie.

Korianderkrieltjes

• 400 g panklare krieltjes
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 60 g verse koriander, fijngehakt
• 1 dl olijfolie
• peper

Meng de koriander met de olie en knoflook. Breng op smaak met peper. Meng de krieltjes door de korianderolie en laat een half uurtje staan. Bak ze op het gourmetstel zonder extra olie.

5. Salades

Salades leveren nu juist geen problemen op voor vegetariërs. Maar de sla kan ook op de gourmet!

Slapakketjes

• 8 kleine kropslabladeren
• 8 tl honing
• 100 g kruidenroomkaas

Verdeel de roomkaas over het midden van de kropslabladeren. Verdeel de honing er overheen. Vouw rolletjes van de blaadjes op, dat is een beetje een lastig werkje. Bak de pakketjes kort op het grilldeel van het gourmetstel.

6. Flambeer

Flamberen is leuk, sfeervol en uitermate geschikt voor op het gourmetstel. Je kunt diverse groenten flamberen en afblussen met wat room of het onderstaande recept uitproberen.

Geflambeerde seitan

• 200 g seitan (te koop bij een natuurwinkel, het recept kan eventueel ook met Quorn)
• 6 el fijngehakte (Italiaanse) kruiden naar smaak (bijvoorbeeld oregano en rozemarijn)
• drank met een zo hoog mogelijk alcoholpercentage, bijvoorbeeld wodka
• eventueel room

Snij de seitan in stukjes en meng deze met de kruiden. Bak ze in een beetje olie of boter tot ze lichtknapperig zijn. Besprenkel ze met wat drank en steek dit onmiddellijk aan. Als alle alcohol verdampt is zal het vuur vanzelf doven. Eventueel afblussen met wat room.

7. Maak zelf je sauzen

Zelfgemaakte sauzen zijn lekkerder dan sauzen uit een potje. Breng 125 ml zure room met wat kerrie, paprikapoeder, chilipoeder, zout, peper en ananassap op smaak voor een lekkere kerriesaus. Roer 125 ml crème fraîche, 1 el whisky en tomatenketchup naar smaak door elkaar voor een homemade whiskysaus. Of maak zelf knoflooksaus.

Knoflooksaus

• 250 g volle yoghurt of yofu naturel
• 3 el mayonaise
• 1 grote bol knoflook, gepeld en heel fijngesneden (of uitgeperst met de pers)
• 1 el fijngehakte verse peterselie
• 2 el fijngehakte verse bieslook
• een scheutje citroensap
• peper en zout naar smaak

Meng alle ingrediënten door elkaar. Laat in de koelkast een paar uur de smaken intrekken. Lekker bij de falafelburgers.

Jan, oprichter van Vegatopia en terug van weggeweest, nu als gastredacteur. Fervent koffieliefhebber met als alter ego Mister Macchiato.