Joke Boon is onder andere bekend van haar kookboek "Bonen!", dat toevallig ook nog eens in het jaar van de peulvrucht verscheen. Ze is gastredacteur bij Vegatopia, maar schrijft ook voor OK Vlees. Daarnaast heeft ze anosmie: ze kan niet ruiken, wat bij het koken en eten een behoorlijke beperking kan zijn. Vandaag verschijnt haar nieuwe kookboek, "Koken met kleur!". Hoe vegetarisch is Joke en haar nieuwste kookboek, en hoe verenigt ze alle tegenstrijdigheden in haar culinaire carrière? Tijd voor een goed gesprek met Joke.
Vandaag verschijnt je nieuwe kookboek, "Koken met kleur!". Met name dankzij Instagram en andere sociale media vinden mensen het steeds belangrijker dat wat ze koken - of in restaurants geserveerd krijgen - er mooi uitziet. Is dat ook een van de beweegredenen geweest om 'Koken met kleur!' te schrijven? Of gaat het over iets heel anders?
Nee, eerlijk gezegd liep ik al met het idee voor "Koken met kleur!" rond voordat Instagram bestond en ik actief was op social media. Tijdens het schrijven van mijn eerste twee boeken, "Het mysterie van de reuk" en "Smaakvol en gezond", kwam ik erachter hoe belangrijk kleur in mijn keuken en op mijn bord is. Als je anosmie hebt, ga je met je andere zintuigen misschien wat scherper, in ieder geval anders, waarnemen. Kleur is voor mij synoniem aan smaak.
Grappig genoeg kwam ik er tijdens het schrijven van dit boek ook achter dat dit ook echt klopt: bijvoorbeeld, hoe rijper fruit is, des te meer smaak en des te meer gezonde voedingstoffen het bevat. Het kookboek gaat in de eerste plaats over het grote belang van kleurrijk eten voor je gezondheid. Hoe meer kleur je eet, hoe gezonder dat is. Ieder (natuurlijk) kleurrijk voedingsmiddel bevat bepaalde voedingstoffen, zoals vitaminen, mineralen en kleurpigmenten, in een unieke samenstelling. Door elke dag zo kleurrijk mogelijk te eten krijg je zoveel mogelijk verschillende voedingstoffen binnen.
Omdat kleurrijke voedingsmiddelen voor een groot deel groenten en fruit zijn, eet je daardoor ook nog eens heel veel groenten en fruit. Mijn benadering is een antwoord op de vraag: wat is gezond eten? Volgens mij is het slim om je af te vragen of je dag genoeg natuurlijke kleur bevat, in plaats van bang te zijn voor calorieën, koolhydraten en vetten. Want als je meer groenten en fruit eet, blijf je ook slanker.
Je maakt er geen geheim van dat je anosmie hebt: je hebt geen reukvermogen. Op je blog geef je aan dat naast structuur ook kleur dit gebrek aan geurbeleving compenseert. Is "Koken met kleur!' een soort overcompensatie, of denk je dat ook mensen die wél kunnen ruiken - die ook letten op de opmaak van een bord - hun voordeel kunnen doen met je, ik noem het even wat spottend, kleuradviezen?
Haha. Ik denk dat iedereen veel baat heeft bij kleur in zijn of haar voeding. Ik vond het leuk om dat uit te zoeken, omdat ik, toen ik over het onderwerp ging lezen, telkens tegenkwam hoe belangrijk een kleurrijk en daarmee samenhangend afwisselend dieet is. Uit onderzoek naar de blauwe zones, gebieden waar mensen over de hele wereld gemiddeld veel ouder worden dan elders, blijkt dat deze mensen opvallend veel verse en kleurrijke producten in hun dieet hebben. Ook zijn er wereldwijd diverse programma’s vanuit de overheid, met namen als "Eat a rainbow" en "5 a day the color way". In Nederland loopt sinds 2017 een camapagne die heet "Ga voor kleur". Alles om mensen meer groenten, fruit en verse producten te laten eten.
©Fresh Food Photos
Je vorige kookboek, "Bonen!", was erg succesvol. Ondanks je achternaam en ondanks dat je timing erg goed was (2016 was het jaar van de peulvrucht), lijkt dat succes nog groter dan verwacht. Hoe verklaar je dat?
Ik denk dat dit aan een aantal factoren die toevallig tegelijk samenkwamen te danken is. Een aantal misstanden in de vleesindustrie - denk aan vogelgriep, de discussie rond de bouw van megastallen, de berichten rond het kankerverwekkende effect van rood vlees en bewerkte vleeswaren en de schrikbarende toekomst van het milieu. De stichting Urgenda won in 2015 - uniek in de geschiedenis - een proces dat ze had aangespannen tegen de Nederlandse staat. Hierbij werd de overheid gesommeerd om vaart te maken met het terugdringen van de CO2-uitstoot. Eén van de drie pijlers is daarbij het verminderen van de veestapel, omdat methaan (dat onder andere vrij komt uit mest) een krachtig broeikasgas is. Als wij niet ons dieet zouden aanpassen - dus overgaan naar een meer plantaardige manier van eten, de zogeheten eiwittranssitie - dan zouden we vlees moeten importeren uit het buitenland, waar men vaak nog milieuonvriendelijker landbouwt. Kortom, de noodzaak van een eiwittransitie dringt zich aan ons op en peulvruchten zijn daarbij een geweldige bron van eiwit.
Peulvruchten als bonen en linzen staan nu niet direct bekend om hun interessante textuur. Wat maakt voor jou de smaakbeleving van peulvruchten juist wel interessant en waar komt jouw fascinatie vandaan?
Ik ben flexitarisch opgevoed met veel peulvruchten en vind ze sinds mijn kindertijd geweldig lekker. De textuur vind ik aangenaam: linzen hebben een heel ander mondgevoel dan bijvoorbeeld bruine bonen of limabonen. Daarnaast zijn peulvruchten een enorme bron voor culinaire creativiteit: je kunt er echt alles mee maken, van brood, gebak, ijs, bonbons tot chili con of sin carne. Alle windstreken kennen recepturen voor peulvruchten. Zo blijft het boeiend en wordt het nimmer saai.
Je draagt vegetarisch eten een warm hart toe, maar ondertussen schrijf je ook voor OK Vlees. Weliswaar met 'diervriendelijk' vlees, maar ook in je recepten met vlees als hoofdmoot stel je kritische vragen over dierenwelzijn. Is de toekomst vegetarisch of zelfs veganistisch, of zie je ook toekomst in verantwoord vlees?
Mooie vraag. Ik denk dat we steeds minder vlees zullen gaan eten. Vlees eten zal niet helemaal verdwijnen, omdat sommige mensen daar heel halsstarrig in zijn en vinden dat ze vlees móeten hebben. Ik denk wel dat we naar een andere manier van eten zullen gaan. Dat we los raken van de standaard "aardappelen groenten en vlees", de heilige drie-eenheid op het bord. Dat we onze eiwitten door de dag heen uit diverse bronnen zullen gaan halen. En dat een veganistische manier van leven steeds meer normaal zal gaan worden. Kijk nu al eens naar het grote aanbod van vegan producten en de belangstelling die er bestaat voor het vervangen van dierlijke producten. Ik denk dat verantwoord vlees een ingrediënt zal (moeten) gaan worden dat we niet dagelijks maar zo af en toe gaan gebruiken, en meer als luxe gaan zien. Vlak echter niet de ontzettend machtige vleesindustrie uit, daar gaat veel geld in om...
Bij "Koken met kleur" denk ik meteen aan kleurrijke groenten - en die staan ook volop op de voorkant van het boek. Bij vlees denk ik vooral aan bruine korstjes en sauzen. Is het kookboek voornamelijk of zelfs geheel vegetarisch?
"Koken met kleur!" bevat veel groenten en fruit, maar ook vlees en vis. Dat komt omdat ik geen full-time vegetariër ben en ergens het gevoel heb dat ik dan (nog) geen vegetarisch kookboek mag schrijven. Ook denk ik dat ik juist de groep die ik wil bereiken niet met een strikt vegetarisch kookboek zal bereiken. Mijn missie is om mensen minder vlees te laten eten en als ze vlees eten, dat dit van dieren is die een goed leven hebben gehad. In mijn recepten gebruik ik weinig vlees, ik laat bijvoorbeeld zien hoe je met 100 gram spek een hele pan soep van een krachtige vleessmaak voorziet.
Hoe ziet voor jou een goede vegetarische maaltijd er uit - en met welke recepten overtuig je ook hardnekkige carnivoren?
Mijn kinderen, de een is vegetariër en de andere pescotariër, komen vaak eten. Mijn man, een overtuigde vleeseter, krijgt dus met grote regelmaat vegetarische maaltijden voorgezet, waarvan hij met smaak eet. Een goede vegetarische maaltijd bevat in ieder geval iets met peulvruchten en een graan, een soep en veel groenten. Ook een lekkere saus op basis van tahin, yoghurt en citroen zal niet ontbreken. Ik hou ervan om veel verschillende gerechten op tafel te zetten. Ik noem mijn tahoe wortelbeignet met Oosterse dip, mijn befaamde linzenballetjes, zoete aardappelpita’s en mijn broodje met pittige aubergine. En een lekker toetje, zoals kruidige koffiepudding of black pudding of chocoframbozentaart op basis van kidneybonen…..
Wat zijn de meest kleurrijke ingrediënten in maart?
In maart zijn er nog allerlei wintergroenten, zoals kolen en pompoen verkrijgbaar en tegelijkertijd barst de natuur met het aanbreken van de lente weer los in kleur! Er komt dan in rap tempo van alles in de winkel: spinazie, andijvie, winterpostelein, radijs, rabarber, prei, mais, tomaat. Op veel fruitsoorten moeten we dan nog wel even wachten.
Koken met kleur! verschijnt vandaag bij Uitgeverij Nieuw Amsterdam
Koken met kleur! - Joke Boon
prijs: € 24,99
ISBN: 9789046823590
Harde kaft | 256 pagina's | Nieuw Amsterdam
