Restaurant Brussels Lof in Groningen bestaat in juni al weer 30 jaar. Reden genoeg voor ons om eens langs te gaan en te praten met Martin Jaring over de geschiedenis, zijn passie voor vers en puur eten en de natuur.
Het is één van de eerste lentedagen. Martin Jaring staat buiten al in de zon op me te wachten en hij ontvangt me in het restaurant. De voorbereidingen voor ’s avonds zijn al gedaan, tijd voor een kopje thee.
Dertig jaar is niet niks en Brussels Lof is inmiddels echt een begrip in Groningen en daarbuiten. Brussels Lof is begonnen als kaasfonduerestaurant, maar 17 jaar geleden is besloten om ook andere vegetarische en visgerechten op de regelmatig wisselende kaart te zetten. Dat bleek een succes, want waar andere vegetarische restaurants de deuren moesten sluiten, is Brussels Lof vijf dagen per week goed bezocht.
Martin vertelt dat hij druk bezig is nieuwe, verse lenteproducten te krijgen. Groenten en verse kruiden, want het mooie weer vraagt om een nieuwe seizoenskaart. Rustig, maar vol enthousiasme legt Martin uit dat hij zo het fijnste werkt en kookt. Naar de markt om de nieuwste verse producten te kopen, rondkijken bij andere leveranciers en als het mogelijk is, zelf de natuur in om producten zoals zeekraal en paddestoelen te plukken.
Inderdaad, hoor ik je denken, dat mag niet. Martin geeft toe dat het verboden is, maar hij zegt dat hij weet wat hij doet. En met respect voor de natuur, want dat is een van de belangrijkste dingen in zijn filosofie. Passie voor pure, natuurlijke producten en smaken. Zo ziet hij dat ook graag in zijn gerechten terug. Drie, maximaal vier smaken op het bord. En vooral alles vers. Hij laat me graag de keuken zien, waar de groenten al klaar liggen voor de avond. Martin vertelt daar dat hij zich graag laat inspireren door Alain Passard, de Franse chefkok (van L’Arpège) die veel met groenten kookt.
Hoewel er vis op het menukaart staat, is er veel keus voor vegetariërs bij Brussels Lof. De kaas die in de gerechten wordt gebruikt is vegetarisch gestremd en de vega-gerechten zijn grotendeels zonder ei. Uitzondering is bijvoorbeeld de chocolademousse, maar als je geen ei wilt is er nog keus uit andere nagerechten.
Martin runt Brussels Lof samen met zijn vrouw Gea. Zij ontvangt de gasten en werkt in de bediening. Maar Martin zelf loopt ook graag het restaurant in om een praatje te maken met de gasten en rond te kijken. “Aan de lichaamstaal van mensen kun je veel zien. Zo heb ik ook al lastige situaties voorkomen. Door dan te vragen wat er beter kan”.
Het is erg leuk om Martin zo bevlogen over eten en het vak te horen praten. Het is duidelijk dat hier iemand zit die met liefde kookt voor zijn gasten. En fijn om te horen dat naast smaak dierenwelzijn en natuur hem ook aan het hart gaan. Martin: “Ik vind eigenlijk dat organisaties zoals Michelin naar de ethische aspecten van een restaurant moeten kijken”. Daar kunnen we ons bij aansluiten natuurlijk, maar we zijn blij dat lekker eten ook voorop staat. We hebben er trek van gekregen. Omdat we die avond naar een concert in Groningen gaan, blijven we eten bij Brussels Lof. We krijgen het drie-gangen verrassingsmenu en het is allemaal heerlijk. Vers en zonder poespas. Het lekkerste vinden we de bouillon bij het voorgerecht, maar al het andere mag er ook wezen. Als we weer eens naar Groningen gaan, komen we graag terug.
Brussels Lof in de Vegatopia Restaurantgids
www.brusselslof.com
