Eerder bespraken we het boek Puur natuurlijk koken van Tom Hunt. Hij is dé seasonal chef van het Verenigd Koninkrijk en heeft zijn eigen restaurant Poco in Bristol. Tom was laatst in Nederland en ik had het geluk hem te mogen interviewen over ons favoriete onderwerp: eten.
Ik spreek Tom bij de fijne kookwinkel Oldenhof in Hilversum, voorafgaand aan de kookworkhop die hij die avond geeft. Tijdens het interview prikken we allebei een vorkje van de lunch die Marente (de headchef van Tom, en ze is ook nog eens Nederlands!) heeft klaargemaakt, een salade met o.a. romanesco, sojasaus en kiemen. Tom heeft honger. 
Je gerechten zijn ontzettend kleurrijk, prachtig! Doe je dat met opzet?
“Jazeker. Ik vind met veel kleur koken erg belangrijk.”
Wat voor soort gerechten serveer je in je restaurant Poco in Bristol?
“Veel recepten uit het boek. Ik noem het seasonal tapas. 90% van de groenten die we gebruiken zijn seizoensgebonden en komen van de lokale gemeenschap, zoals boerderijen uit de omgeving. Het enige wat we echt importeren zijn citrusvruchten, als je het hebt over de verse producten. We kopen zoveel mogelijk in via interessante bedrijven die direct en fairtrade verkopen en waar een verhaal achter zit. Ik werk nu veel met Slow Food.”
Hoe pas je dat toe in de keuken?
“Slow Food is een filosofie en die is heel erg simpel: goed en eerlijk voedsel voor iedereen. Het is een tegenbeweging tegen fast food. Ik betrek het in mijn koken doordat ik word geïnspireerd door de toespraken van Carlo Petrini. Het huidige voedingssysteem gaat over winst en hoge opbrengsten qua productie, maar is tegelijkertijd een zwak systeem, dat voedsel produceert waar miljarden mensen overgewicht van krijgen, en dat eigenlijk helemaal niet voedzaam is. Via mijn boek wil ik mensen enthousiasmeren om anders te eten, daarop terug te kijken en zo divers mogelijk te eten. Gewoon met gezond verstand. Bijvoorbeeld, zoals je net zei, door kleurrijk te eten.”
Kook je zelf in je restaurant?
“Ik besteed het grootste deel van mijn tijd aan schrijven. Dus ik heb een chefkok daar. Hij is briljant.”
In je boek staan alleen groene asperges. Heb je ook wel eens met witte asperges gekookt?
“Ja. Ze zijn niet zo populair in het Verenigd Koninkrijk, daar gebruikt men de groene. De witte komen uit blik. Ik heb eigenlijk voorkeur voor de groene, maar misschien is dat omdat ik er mee ben opgegroeid.”
Je weet dat witte asperges erg populair zijn in Nederland?
“Nee, dat wist ik niet.”
Hoe zou je witte asperges klaarmaken?
“Ik denk dat je ze vergelijkbaar klaar kunt maken, de witte hebben alleen een dikkere schil. In het boek maak ik de groene klaar op een heleboel verschillende manieren. Rauw, je kunt ze grillen, koken, stomen…"
Tom wijzigt gelijk de plannen voor de kookworkshop en zegt tegen Marente: “Kelly zegt dat ze hier normaal witte asperges gebruiken, misschien kun je ze nog krijgen dan gebruiken we ze allebei.” Ik laat in ons Vegatopia kookboek het witte aspergerecept van Annemieke zien met onder andere feta, pistache en sinaasappelsap. “Nice!” is Tom zijn reactie.
Aubergines in Tom zijn boek
Wat is je favoriete groente?
“Die heb ik niet!" zegt Tom lachend. "Ze zijn allemaal mijn favoriet. Ik houd echt van aubergines. Ze zijn zo rijk. Zeker als je vegetarisch eet." Tom heeft wat moeite om zijn eigen boek in het Nederlands te begrijpen, kijkend naar het seizoenenoverzicht voorin het boek. “Als je op de seizoenen let, kijk je naar elk nieuw seizoen uit. Er is altijd wel weer iets nieuws waar ik enthousiast over ben. Zoals in deze tijd van het jaar: roze rabarber, groene asperges. Ik eet nu drie maanden paarse spruitbroccoli en het is nog steeds geweldig.”
Ik heb erover gelezen, maar in Nederland zie je het nog niet in de supermarkt liggen. In Engeland wel?
“Ja, het is erg populair nu en het is heerlijk. Erg lekker om te grillen.”
Wat is je favoriete manier om aubergine te bereiden?
“Baba ganoush, het is zo makkelijk. Je gooit de hele aubergine zo direct op de hete kolen. Niet eens een stukje ervan af, door de hitte worden ze helemaal zacht en de sappen gaan karamelliseren. Zo simpel. Je kunt het vruchtvlees eruit schrapen en zo opeten, of wat yoghurt en tahin toevoegen.” Tip van Tom: gebruik alleen echte houtskool zonder toevoegingen.
Je houdt van simpel?
“Ja, vooral voor kookboeken, en als mensen zelf willen koken. Het boek is ook een beetje geïnspireerd op hoe veel van ons tegenwoordig koken. Wat heb ik in mijn koelkast, een paar radijsjes, even kijken op internet… typ radijsjes in, wat voor recept komt er naar voren... Met het boek kun je hetzelfde doen, kijk bij radijs en je vindt twaalf recepten. Sommige recepten zou je zelfs kunnen maken zonder dat je eerst naar de winkel gaat. En natuurlijk komt mijn foodwaste-ethos naar voren: play with the leftovers.”
Wat is je favoriete vegetarische gerecht?
"Ik noemde al Baba ganoush. Ik houd ervan om voornamelijk vegetarisch te eten. En ik houd van heel simpele gerechten. Vaak kies ik eerder groenten dan vlees. I really like vibrant big salads. In de zomer worden we verwend met heel veel ingrediënten maar eigenlijk is mijn favoriet een herfstgerecht: geroosterde pompoen, kikkererwten, tahin en granaatappelpitjes (dit gerecht maakte ik toevallig uit Tom’s boek). Ik maak dat heel vaak, zoals thuis. Thuis eet ik heel vaak simpel, “fast food” zoals gestoomde groenten."
Je vertelde net dat je veel schrijft, heb je plannen voor een nieuw boek?
“Ja, ik heb meerdere plannen. Een van de ideeën noem ik a recipe full of seasons. Er is een basisrecept dat het hele jaar door gemaakt kan worden omdat het ingrediënten bevat die het hele jaar door verkrijgbaar zijn zoals uien, kool en bladgroenten. Elke recept heeft vier variaties met lente, zomer, herfst en winter. Zodat je asperges in het voorjaar kunt gebruiken, artisjokken in de zomer, paddenstoelen in de herfst... Om seizoensgroenten meer aandacht te geven. Je kunt elk recept uit het boek koken, welk seizoen het ook is.”
Waar haal je de inspiratie voor je recepten vandaan?
“Omdat ik volgens de seizoenen kook, is het eerste wat ik doe kijken wat er in het seizoen is. Ik ga gelijk naar de website Eat the Seasons. Om mijn geheugen weer op te frissen. Dan bepaal ik wat ik ga gebruiken en ga ik naar de markt. Dan weet ik wat in het seizoen is en wat dus echt goed is. Ook vraag ik aan de verkopers op de markt wat nu goede producten van het seizoen zijn. Het wordt dus volledig bepaald door de beste producten van het seizoen die op dat moment beschikbaar zijn en daar bouw ik een recept omheen. Ik heb een food memory en bedenk dan hoe ik het zal klaarmaken. Met mediterrane invloeden en uit het Midden Oosten en door de reizen die ik gemaakt heb in Centraal Amerika en Azië.”
Tom Hunt met het voor Vegatopia gesigneerde exemplaar van zijn boek
Winactie
Win een speciaal voor Vegatopia gesigneerd exemplaar van Puur natuurlijk koken van Tom Hunt!
Voorwaarden
- Om mee te doen moet je of ons op Twitter, Facebook en/of Instagram volgen en/of lid zijn van ons forum. Delen op social media is niet verplicht, maar wel leuk.
- Ben je niet zo van de sociale media? Ook dan kun je meedoen, vertel dan wat voor soort artikelen je graag leest op Vegatopia.
- Per persoon 1 deelname via 1 mailadres.
- Je deelname e-mail moet voldoen aan de opzet die we hieronder geven.
- Je kunt meedoen tot 21 juni 2015, de winnaar krijgt van ons een mailtje.
- Vermeld in het mailonderwerp: Winactie - Tom Hunt
- Vermeld het account op Twitter waarmee je ons volgt, je Facebooknaam, je forumnaam of je Instagramnaam, of het soort artikelen dat je graag leest op Vegatopia.
- Gevolgd door je volledige naam, adresgegevens en een telefoonnummer (de adressen vernietigen we na afloop en gebruiken we dus niet voor spam)
Veel succes!
Het boek Puur natuurlijk koken dat je kunt winnen, speciaal voor Vegatopia gesigneerd door Tom Hunt!
